Возвращаемся к столовым? Переживет ли нынешний кризис челябинский общепит

Общепит из «бизнеса удовольствия» может плавно перетечь в сферу практичных услуг.

Такое может случиться, поскольку рестораторы будут вынуждены подстраиваться под запросы потребителей, эксперты прочат будущее заведениям, предлагающим готовую недорогую еду, и, наоборот, говорят о нежизнеспособности «изысканных» форматов.

В начале 2015 го российские деловые СМИ сообщили о сокращении отечественного ресторанного рынка. Прежде всего, речь шла о ситуации в столице. Так, РБК заявило о том, что в Москве впервые за два года сократилось количество ресторанов и кафе. Со ссылкой на специалистов 2ГИС издание заявило о прекращении работы с начала декабря по конец января около 900 точек общепита разных концепций и форматов.

Печальный тренд отметили и другие федеральные СМИ. Некоторые авторитетные эксперты, констатируя наметившуюся на ресторанном рынке тенденцию на убывание, логично предположили, что актуальна она не только для столицы, но и для регионов. Правда, они посчитали, что рестораторы-«немосквичи» переживают кризис легче участников рынка «нерезиновой».

— В регионах процессы те же, что и в Москве, хотя, возможно, и с небольшим отставанием, — отметил в интервью Gudok.ru Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов России. — Конечно, там меньше элитных ресторанов. Но мы также наблюдаем перепрофилирование заведений, их закрытие, удешевление меню. И еще одной особенностью регионов всегда являлась работа на продуктах местных производителей. Если столица всегда сильно зависела от дорогостоящего импорта, то в регионах договариваться приходится со своими.

Однако реальность показала, что по скорости вымирания общепитовских проектов «провинция» может посоревноваться со столицей. Этот печальный факт в конце января — начале февраля подтвердило сразу несколько региональных СМИ, сообщив о волне закрытий в сегменте HoReCa.

Челябинск догоняет Москву

Как сообщила газета «Коммерсантъ», в целом по итогам года челябинский общепит продемонстрировал рост, всего в 2014-м в этой сфере открылось 81 предприятие (в том числе 10 ресторанов и 25 кафе), общее число которых, по данным горадминистрации, составило 1170. Однако, поскольку любая статистика учитывает лишь официально заявленные закрытия, а многие заведения подавали свое сворачивание как временное прекращение работы (в связи с реконструкцией, сменой формата и по другим причинам), то такие уходы с рынка, соответственно, и не учитывались. А между тем, уходы были, и, судя по всему, будут еще.

— В конце 2014-го — начале 2015 го на сайтах недвижимости стало появляться много объявлений о продаже заведений под кафе, рестораны и другие форматы общепита, но названия при этом не указывались, только по фотографиям можно было догадаться, о каком именно заведении идет речь, — рассказывает «Южноуральской панораме» отслеживающий ситуацию на рынке Алексей Носков, директор сети «Пиццамания». — Инвесторы щепетильно подходят к таким вопросам. Ведь если какое то заведение продается, значит, оно плохо работало, бизнес оказался нерентабельным, а кто такое заведение купит? Но когда уже пошла волна закрытий, стало очевидно, что  ничего хорошего в ближайшее время ожидать не стоит.

Так, в числе проектов, прекративших работу, по информации челябинского бизнес-сайта Chel.ru, ресторан «Малибу», один из ресторанов быстрого питания BurgerClub, одно из кафе Wall Street, кафе-кондитерская «Синнабон», ресторан Oscar, пиццерия Peperoni, бар «Ранчо Дикий Гаур», ресторан-клуб-караоке Marka, ресторан «Белый Трюфель», бар LasVegas, кафе-пиццерия MixPizza (на улице Коммуны). А еще одно деловое интернет-СМИ — KursDela.biz — добавило к вышеназванным закрытиям также сворачивание дэнс-бара «Sorry, Mama», рестобара Clocks, ресторанов AngelA и Donald, а также сети кофеен «Апельсин» (под этой вывеской осталась работать только одна кофейня — на ул. Карла Маркса). По информации этого сайта, на конец января на челябинском рынке общепита закрылось порядка двадцати заведений.

Дело в безденежье…

Иллюзии, которые рестораторы еще питали до четвертого квартала 2014 го, под занавес года развеялись: год закончился достаточно тяжело. К изменениям потребительских предпочтений добавились геополитическая напряженная ситуация, проявившаяся в контрсанкциях и курсовой разнице. Полностью заменить запрещенный импорт отечественными аналогами оказалось невозможным, внутренний рынок не справился с заполнением. При этом в связи с подорожавшей валютой взлетели цены на закуп. Все это и сыграло злую шутку с рестораторами, в числе которых оказались те, кто не смог справиться с этой сложной ситуацией.

«От первого квартала 2015 года чудес уже никто не ждал, все знали, что будет тяжело, — продолжает Алексей Носков. — В Челябинске мы получили ту же ситуацию, что в Москве, но со значительным опережением. Ведь у нас нет того туристического трафика, как в Москве, а у самих южноуральцев средние доходы не те, что у москвичей, плюс в кризис покупательская способность сократилась. То есть у нас те же самые тенденции, что в Москве, но еще в более тяжелой форме».

Как пояснил наш собеседник, январь и февраль и в стабильные то времена являлись тяжелыми месяцами: с одной стороны, в этот — зимний — период у бизнеса больше затрат (на электричество, тепло), а с другой — в это время традиционно снижается потребительский спрос. «Люди потратились на Новый год плюс, в новых условиях, добавились «панические» вложения денег в технику, ювелирку и т. д., — объясняет топ-менеджер «Пиццамании». — То есть все денежные запасы были потрачены, и на удовольствие денег у людей уже не осталось. В этом смысле ресторанный бизнес, как и туристический, самый незащищенный, т. к. заточен на свободные средства людей, а в кризис их у потребителей не оказалось».

…и непрофессионализме

По мнению другого нашего собеседника, дело не только, а может и не столько в сокращении покупательских бюджетов, но и в изначально неправильном «поведении» самих игроков, которым в кризис пришлось расплачиваться за свои ошибки.

— Пострадали прежде всего технологически непрофессиональные объекты, — делится своими наблюдениями и мыслями с «Южноуральской панорамой» Илья Коноплев, директор сети мини-маркетов «Домашний», — то есть те, которые были неудачно расположены и управление которыми было недостаточно грамотным. Я, например, на днях был в Москве в ресторанах сети «Корчма», предлагающих украинскую кухню. Так вот они битком забиты. То есть те заведения, в которых цена соответствует качеству и у которых при этом адекватная локация, как работали, так и работают. И в Челябинске останутся те, кто стоит на очень «вкусных» местах.

Пешеходная улица Кировка, как бы это странно ни звучало, «вкусным» местом, по мнению нашего собеседника, не является. В отличие от, к примеру, Тополиной аллеи, правда — справедливости ради стоит отметить — не всей. Здесь, по данным нашего спикера, из 12 заведений уже четыре прекратили свою работу и еще столько же — на грани закрытия. «Но есть два проекта, которым лично я аплодирую, — говорит Илья Коноплев. — Это «Фэмили гриль» и «Узбекское кафе» с очень вкусной и доступной кухней. Такие заведения, я считаю, будут и дальше успешно работать».

Правда, по мнению другого нашего эксперта, успешных заведений в Челябинске не так много — основная масса, в связи с ростом затрат и сокращением спроса, несет все же убытки. «Рентабельность ресторанного бизнеса всегда была неплохой, но обороты были маленькими, — объясняет Алексей Носков. — А на фоне растущих издержек и снижения потребительского трафика участники рынка получили в лучшем случае нули. Конечно, есть при этом заведения с удачной концепцией, работающие с прибылью, но их на весь город, думаю, не более двух десятков. В целом же ситуация на рынке очень тяжелая, ресторанный бизнес практически поставлен на колени».

По словам нашего спикера, перед некоторыми сейчас стоит дилемма — сохранить персонал, чтобы не потерять клиентов, которые идут за качественным обслуживанием, или сократить, чтобы сэкономить на издержках. Иными словами, сейчас рестораторы выбирают лучший вариант из ряда худших, и задача у всех одна — выжить.

Универсального рецепта успеха не существует, как и нет универсальной «таблетки» для спасения — всегда нужно учитывать множество факторов, отмечает собеседник «ЮП». По его мнению, кризис отсечет неэффективные заведения и оставит тех, у кого больший запас прочности. Под последними подразумеваются прежде всего те компании-инвесторы, которые развивают несколько направлений бизнеса — им будет легче справиться с ситуацией, и они смогут пережить кризис.

Форматы будущего

Между ситуацией, сложившийся в кризисном 2008-м, и сегодняшними реалиями, по мнению специалистов, есть принципиальная разница. Если раньше клиенты перетекали из более высоких ценовых форматов в более низкие, то сегодня практически в одинаковых условиях оказались и дорогие рестораны, и фастфуд. Последние сейчас тоже переживают нелегкие времена, причем в целом по миру. Так, основные результаты деятельности компании «Макдоналдс» за 2014 год оказались хуже показателей 2013 го, чистая прибыль уменьшилась на 15 %. Как писала lenta.ru, в последний раз годовые продажи мирового лидера фастфуда падали в 2002 г.

Не лучшие времена переживают заведения, работающие в этом формате и в Челябинске. «В условиях конкуренции, с одной стороны,  кризиса — с другой, и изменения потребительских предпочтений — с  третьей (люди сегодня лучше дома поедят, чем будут переплачивать за, скажем прямо, не очень полезную еду), некоторым заведениям пришлось закрыться, — рассказывает Алексей Носков. — К примеру, BurgerClub на Кировке едва проработал полгода».

По мнению наших собеседников, «выживающих» форматов не так много, но они все же есть. В частности, хорошо себя сегодня чувствуют те, кто делает упор на детскую и семейную тематику. Вероятно, заведения, работающие в этой нише, которая, к тому же, недостаточно заполнена, и продолжат более-менее успешное развитие, полагают эксперты.

Еще один перспективный, по их мнению, формат — Fast Casual (быстрый и демократичный). Это своеобразные столовые с большим ассортиментом «понятной еды» — к примеру, популярными бизнес-ланчами. Средний чек в таких заведениях ниже, чем в кафе, благодаря более простому технологическому циклу — поскольку речь идет о самообслуживании, оплачивать работу официантов в данном случае не нужно. Сюда же можно отнести некоторые кафе и кулинарии.

Могут оказаться «живучими», по мнению экспертов, и некоторые ниши, связанные с национальной кухней, но без особых изысков.

Кроме того, по прогнозам экспертов и наблюдателей, в этом году стоит ожидать тенденции в сторону недорогой готовой еды. «Люди сейчас будут больше работать, чтобы заработать больше денег, и, соответственно, у них останется меньше времени на головку еды дома, — рассуждаетИлья Коноплев. — А значит, на рынке будут появляться объекты, предполагающие минимум расходов (на персонал, интерьер и т. д.), т. е. такие, где еда будет попадать к потребителю с минимальными потерями в ходе ее доставки и переработки».

Время простой еды

Как отметил в интервью федеральному СМИ Игорь Бухаров, в кризисные времена работают концепции «простой еды». «Это экономические, а не гастрономические американские концепции, — пояснил «главный по ресторанам». — Никаких изысков, но еда плотная, вполне можно насытиться». Именно на такую еду и перейдут, по прогнозам специалиста, отечественные заведения общепита в ближайшее время. Произойдет при этом и неизбежный переход на более дешевые продукты, полагает специалист.

Тренд на «упрощение» во всем подтверждают и представители челябинского потребрынка. В том, что еда в челябинских кафе будет более простой, уверен Илья Коноплев. «Понятно, что говядина предлагаться не будет, потому что это дорого, — говорит он. — В Москве, например, некоторые фастфуды уже добавляют в борщ ветчину». А Алексей Носков отмечает, что уже сегодня большинство заведений предлагает практически одинаковое меню — одни и те же солянки и шашлыки, только с разными названиями. «И не потому, что мы какие то крохоборы, а просто у нас нет выбора», — резюмирует участник рынка.

Алина Голованова