Рынок национального фастфуда в Челябинской области еще только зарождается

Недавнее заявление Владимира Путина о поддержке отечественного фастфуда в противовес американскому McDonald's может спровоцировать появление на Южном Урале новых заведений быстрого питания с национальной кухней в основе.

Однако, по мнению экспертов, идея прямой конкуренции блинных и пирожковых с западными «бургерными» пока нежизнеспособна и останется таковой, по крайне мере, в ближайшие несколько лет.

Беляши и калитки

Наладить производство российского фастфуда, который мог бы составить конкуренцию американским заведениям, президент предложил на встрече с членами Совета законодателей. Путин отметил, что беляши, чак-чак и калитки (карельские пирожки. — Прим ред.) — это примеры блюд, которые отражают богатство и разнообразие национальной кухни. Сам же глава государства признался, что очень любит осетинские пироги.

Подстегнуть рынок российского фастфуда, по мнению президента, позволит введение льгот для предпринимателей в этой сфере. В Законодательном Собрании Челябинской области еще не оценивали свои возможности по поддержке местного общепита. Но можно предположить, что в силах региональных парламентариев, к примеру, разработать некие налоговые преференции для малых предприятий. Сейчас подобным подспорьем на Южном Урале может воспользоваться только крупный бизнес.

В настоящее же время, когда челябинский национальный общепит развивается на общих правах с другими сегментами рынка HoReCa (сокращение от Hotel, Restaurant, Cafe/Catering, обозначающее индустрию гостеприимства и питания. — Прим. ред.), рынок фастфуда выглядит примерно так: бургеры, пицца и частично картошка и блины. Основными игроками в местном фастфуде называют три сети: McDonald’s, Subway и зашедший в город относительно недавно Burger King. Из этой же серии — транснациональная сеть KFC, о скором появлении которой в Челябинске заявил на днях башкирский франчайзи «Глобал фуд Уфа». По информации kommersant.ru, до конца следующего года компания планирует открыть два ресторана KFC в Магнитогорске и 10 разноформатных заведений в Челябинске.

Именно с этими «монстрами», следуя пожеланию президента, и предстоит побороться потенциальному челябинскому фастфуду. По развитию местного рынка видно, что первые попытки в этом направлении предпринимают сейчас заведения, чья кухня основана на традиционном славянском кушанье — блинах. Именно блины, которые, кстати говоря, являются древней ритуальной едой (круг — символ, связанный с солнечным циклом, а значит, с жизнью и смертью) первыми смогут дать бой культу американских бургеров, считают эксперты и игроки рынка.

Мода на русское

Ниша блинного фастфуда в Челябинской области сейчас практически пуста, отмечает директор местной сети кафе «Блин Street» Александр Афанасьев:

— За 4 года нашего присутствия на рынке нам удалось открыть три точки в Челябинске, до конца года мы планируем удвоить количество заведений сети, возможно, подумаем над франчайзингом, — говорит предприниматель. — Кроме нашей компании, на челябинском рынке есть еще один игрок того же уровня — свердловский региональный оператор «Блинофф». Пожалуй, что и все. Конечно, блины предлагают во многих кофейнях и кафе, но в качестве дополнительной позиции в меню — не основной. Видно, что у крупных игроков южноуральского ресторанного рынка интереса к блинному фастфуду нет. И напрасно — поскольку опыт бизнесменов в других городах показывает, что блинные — это востребованный и перспективный формат заведений. В той же Перми, которая даже не город-миллионник, действуют четыре региональных оператора заведений этого формата. А московская сеть «Теремок», имеющая в концепции русскую кухню и блины в том числе, вообще входит в топ 8 мировых фастфудов.

По словам нашего собеседника, сейчас предпринимателям, планирующим открыть бизнес в сегменте блинного фастфуда, не стоит опасаться низкого спроса из-за психологической неготовности клиента отдавать определенную сумму за домашний продукт. Это уже в прошлом.

— Когда мы открывали первое заведение, реакция посетителей на цену была неоднозначной, — говорит Александр. — Люди испытывали психологический дискомфорт от цены на блины, которая варьировалась от 20 до 150 рублей в зависимости от начинки. Хотя в это же время за суши посетители готовы были платить по 400--500 рублей. Но со временем это отношение пропало, а стереотип «За что платить, я и дома такие приготовлю?» стал разрушаться.

Кроме блинных в Челябинске сегодня есть ряд других демократичных заведений, которые так или иначе можно отнести к национальному общепиту. Это пельменные («Народная пельменная», быстрые пельмени в бумажном ведерке в фудкортах торгово-развлекательных центров, доставка пельменей «Чудо-горшочки» и другие), пироги (доставка пирогов «Баловень», пироговая «Штолле» и прочие), а также заведения, по концепции отсылающие в советское прошлое («Советская столовая», «Профсоюзная столовая» и так далее) и заведения с региональным колоритом (к примеру, трактир-пельменная «Челяба»).

Однако доля всех этих заведений на челябинском рынке не более одного процента, уверена руководитель Народной ресторанной премии «Золотая вилка» в Челябинске Светлана Кнор:

— Переломить тенденцию выбора в пользу американского фастфуда будет очень сложно, постольку на этой культуре питания, в том числе и благодаря масс-медиа, выросло уже целое поколение, — считает эксперт. — Я живу недалеко от McDonald's на Комсомольском проспекте и периодически наблюдаю «километровую» очередь в это заведение. Как заставить потребителя перейти на сторону национальной быстрой еды — вопрос непростой.

В то же время Светлана Кнор отмечает, что ресторанный рынок в Челябинске все более тяготеет к национальной кухне, в том числе и русской, и эта тенденция будет усиливаться.

— Можно считать, что в последние два года наш город совершил прорыв в развитии сегмента ресторанов с национальной концепцией, — продолжает эксперт. — Открылись заведения греческой, азербайджанской, персидской, балканской, а также русской кухонь. Вообще, это международный тренд — мода на русскую кухню. Интерес к этому направлению проявляют сейчас рестораторы во всем мире, что заметно даже по мероприятиям в сфере HoReCa. К примеру, в сентябре в Москве пройдет чемпионат по русской кухне в рамках международной выставки «ПИР». Однако нужно сказать еще и о том, что русская кухня — понятие многогранное. Так же как, к примеру, итальянская, русская кухня в значительной степени региональна и оттого многовариативна. И еще — настоящую русскую кухню можно попробовать только в ресторане. Думаю, она не совсем подходит для формата фастфуда.

Сначала бренд

С этим мнением отчасти перекликаются и суждения другого нашего эксперта — специалиста в области международного маркетинга, доцента кафедры «Маркетинговые коммуникации» ЮУрГУ Ольги Шабалиной. Дело даже не в том, что блюда русской кухни несподручно или невкусно поедать на ходу, чего требует формат фастфуда (те же пирожки — идеальны в этом отношении). Просто заведения быстрого питания — это в первую очередь их бренды, и только потом — сама еда.

— Наверное, можно превратить пирожки в бренд, но это дело не одного года и, боюсь, даже не нескольких лет, — комментирует специалист. — К тому же создание бренда и его раскрутка всегда требует больших вложений. Если мы берем, к примеру, McDonald's, то он появился на рынке Америки в 1950 е годы, и понятно, что у этой компании есть отработанные технологии, опыт, знания, финансы и так далее. Несложно посчитать, сколько лет потребовалось компании, чтобы освоить рынок.

— Блины — это неплохо, но фастфуд чем хорош? Тем, что это всегда упакованный продукт, который можно взять с собой и перекусить на ходу, — рассуждает эксперт дальше. — В этом отношении традиционные блины — не очень удобный продукт в силу того, что они жирные. Пельмени? Да, неплохо, но нужно думать, в какую маркетинговую «обертку» их завернуть, чтобы превратить в популярный фастфуд. Здесь, кстати, может помочь уход в сегмент «фаст кэжуал» — это такие заведения, где предлагают недорого покушать и провести время. Возвращаясь к блинам, с практической точки зрения можно взять на вооружение китайский опыт. В основе китайского национального фастфуда — диетическая лепешка, поверх которой размазывается яйцо и рассыпаются специи, и которую потом заворачивают и упаковывают. Ее удобно кушать на ходу.

Российским компаниям, которые хотели бы предложить рынку фастфуда свой продукт, и легко, и сложно одновременно, уверены эксперты. С одной стороны, им приходится конкурировать с глобальными брендами, что резко снижает шансы на успех. Но с другой — в сложной экономической ситуации рестораны среднего и высокого ценового сегмента показывают ухудшение объемов продаж, а сектор фастфуда, согласно исследованиям, демонстрирует стабильный рост.

— Нужно потрудиться над созданием концепции и бренда вашего рыночного продукта, — советует Ольга Шабалина. — Не стоит забывать, что в основе бренда лежит не столько сам продукт, сколько ассоциации, которые он вызывает. Те же пирожки — в сознании нашего соотечественника это что то дешевое и вынужденно покупаемое, что продают в киоске или привокзальном ларьке. Ситуацию осложняет еще и тот факт, что потребитель фастфуда — это в основном молодежь, для которой характерна вестернизация вкусов. Молодая аудитория, ориентированная на западную культуру, ни за что не будет воспринимать пирожки как нечто достойное в своем питании.

Учитывая место и роль бренда на рынке фастфуда, проблема конкуренции с американскими сетями быстрого питания гораздо глубже, чем может показаться на первый взгляд. Сделать национальный фастфуд популярным у потребителя, «заточенного» за западную культуру — как говорит маркетолог, вестернизированного, невозможно, пока этот же потребитель не сменит свои культурные ориентиры.