Курс на этичную кухню. В Челябинске растет количество заведений с вегетарианским уклоном

Причем новички совмещают то, что до этого в общепите казалось нереальным: быстро-вкусно-недорого да еще и полезно — такое теперь возможно. Эту идею продвигают в сети вегетарианского фастфуда, чье заведение откроется в Челябинске в июне.

Малой кровью

Гордый ответ официанта ресторана из ильфо-петровких «12 стульев» — «Вегетарианского не держим!» — для современного общепита неактуален. Вряд ли сегодня его представители стали бы гордиться урезанной клиентоориентированностью их заведений. Ведь число людей, исключающих из своего рациона мясо или хотя бы минимизирующих его количество в своей пище, с каждым годом увеличивается, и участники ресторанного рынка не могут себе позволить игнорировать этот тренд. Дабы не отпугивать клиентов, которые всегда правы, каких бы взглядов они ни придерживались, большинство уважающих себя рестораторов предлагают сегодня разнообразное меню, включающее, в том числе, блюда и для обычных адептов ЗОЖ, и для идейных противников еды из мяса.

Если верить каталогу электронного справочника «2 ГИС», то заведений, учитывающих интересы вегетарианцев, в Челябинске более полусотни (примерно по три десятка на кафе и на рестораны с вегетарианским меню). Среди них как точки относительно «широкого профиля», так и более узкие форматы. К примеру, в меню бара-ресторана Karma и ресторана персидской кухни «Хайям» имеется отдельный раздел «Вегетарианские блюда», состоящий из разнообразных вкусняшек без мяса. А, допустим, на сайте ресторана «Хотей», если пройти по ссылке «Овощи и соевый сыр», можно найти такие экзотичные блюда из продуктов растительного происхождения, как «овощи темпура», «тофу с острым соусом», «баклажаны по-вегетариански» и т. д.

Другие в своем меню акцент на идейной стороне вопроса не делают, но при этом могут удовлетворить запросы неортодоксальных приверженцев вегетарианства. Так, например, в кафе «Вареничная хата» предлагает большой выбор вареников (с солеными груздями и  шампиньонами, с картошкой и  капустой, с творогом и  сыром и др.), а, допустим, пиццу без колбасы («Маргариту» и «Грибную») всегда можно найти среди других, «колбасных» пицц в меню городского кафе Lucky Smile.

С чисто вегетарианскими заведениями в Челябинске, надо признать, дела долгие годы шли неважно. А если быть более точными — никак. Пионер на этом рынке — ресторан «Саттва» — закрылся в ноябре 2013 г., переключившись на одну доставку, и целый год эту нишу в Челябинске представлял лишь проект узкой специализации — веганская кондитерская Vegan Cakes, в которой продается, как сообщается на ее страничке в соцсети, этичная выпечка. Однако 2015‑й начался и продолжился под «антимясным» знаменем: под занавес 2014‑го в городе открылось здоровое кафе «Рада», а недавно стало известно, что с местным проектом решила посоперничать международная сеть вегетарианского фастфуда GOODVEGS. И уже сегодня оба конкурента заявляют о планах по усилению своих позиций в столице Южного Урала.

Неживотная радость

Здоровое кафе «Рада» открылось в Челябинске в последних числах декабря 2014 г. Заведение, повара которого не притрагиваются к мясу, рыбе, яйцам и даже дрожжам, расположилось в здании по адресу: ул. Свободы, 90, на площади более 200 кв. м, предоставив в распоряжение посетителей 48 посадочных мест.

— Особый интерес мы представляем для людей, ведущих здоровый образ жизни, но вообще наша целевая аудитория достаточно разнообразна — это и бизнесмены, и семьи, и молодежь, а, к примеру, нашу выпечку обожают дети, — рассказывает «ЮП» Татьяна Лещенко, директор здорового кафе «Рада». — Самые популярные блюда у нас — это гауранга (картофель, запеченный с адыгейским сыром в сливках), сабджи (овощное рагу с адыгейским сыром), осетинские пироги со шпинатом и адыгейским и твердым сыром и грецким орехом. У нас много и других вкусных, питательных и при этом полезных блюд, в том числе — для веганов и сыроедов. Благодаря ассортименту (у нас всегда свежая выпечка, свой бездрожжевой хлеб, напитки) и качеству (к примеру, мы используем качественную молочную продукцию, сливочное масло, а не спред) нам удается радовать наших постоянных гостей и привлекать новых.

Средний чек в этом заведении варьируется в пределах 150—300 руб. При этом кафе предоставляет своим клиентам возможность пообедать за пределами его стен — «Рада» занимается и доставкой. Комплексные обеды стоимостью 250 руб., которые в основном заказывают на семинары и тренинги, развозят по городу бесплатно, а дополнительные заказы — за 100 руб. В «Раде» отмечают, что их служба доставки развивается стабильно, и в последнее время возрастает доля специальных заказов из меню.

Давая собственную оценку эффективности этого бизнеса, руководство скромничает. «Пока рано говорить об успешности нашего проекта, так как для подобной оценки необходимо пройти испытание временем, — говорит Татьяна Лещенко. — Могу сказать одно: наша кухня становится все более востребованной благодаря своей уникальности и качеству».

Быстро и полезно

Еще одно заведение, рассчитанное на людей, которые знают толк в здоровом питании, откроется в Челябинске в следующем месяце. Проект международной сети вегетарианского фастфуда GOODVEGSВ запустится в июне в ТЦ «Курчатов». Как сообщил нашему изданию представитель бренда, заведение расположится на фуд-корте площадью 40 кв. м.

– У нас присутствует широкая линейка вкусных, питательных и полезных блюд, поэтому и позиционирование компании — «Вегетарианский Гуд-Фуд для всех», — объясняет суть концепции «Южноуральской панораме» Евгений Иванов, директор франчайзинговой сети GOODVEGS. — Этот проект не только для вегетарианцев — он для всех, кто любит поесть и вкусно, и полезно. Ведь нутовые и овощные котлеты, вегги-стейк, йога-линейка — все это намного полезнее любого мяса. Стоит только посмотреть количество элементов, которые содержит в себе, скажем, нут. Так что, в случае с проектом GOODVEGS речь идет не о вегетарианской направленности, а о смене парадигмы в области общепита в принципе.

Предупреждая нападки со стороны нелюбителей фастфуда как такового (ведь в массовом сознании он все же не ассоциируется со здоровым питанием), Евгений Иванов отмечает принципиальную разницу между «классическим» фастфудом и вегетарианским — в последнем более сбалансированное сочетание жиров, белков и углеводов. «К примеру, наш вегги-стейк содержит в себе много белка и минимум жира, — говорит представитель GOODVEGS. — Кроме этого, в числе напитков мы не предлагаем колу — у нас фреши, чаи, компоты, морсы».

В приготовлении блюд в новом заведении Челябинска будет использоваться местное сырье, а цены по нынешним меркам будут далеко не запредельными — средний чек в точках этой сети, по словам Евгения Иванова, составляет 300 рублей. «В Перми сейчас запускается акция на завтрак, в который войдут бургер с кофе и который будет стоить 150 рублей, — говорит наш собеседник. — Возможно, такой вариант будет предлагаться и в Челябинске».

Как заверила всех сомневающихся на форуме одного из челябинских сайтов Марианна Заматохина, исполнительный директор ООО «Сотби-Трэйд» (обладает эксклюзивными правами на франшизу GOODVEGS в Челябинской области), в приготовлении блюд сети вегетарианского фастфуда используются только качественные продукты, и еда по вкусу не хуже, чем, например, в «Макдональдс» или KFС. Учитывая это, здесь, как и в «головной» компании, рассчитывают на популярность такой еды не только среди вегетарианцев.

Конкуренты шансы нового игрока оценивают осторожно. «Думаю, им понадобится время и определенные усилия, чтобы закрепиться на рынке и достичь определенного уровня, — полагают в «Раде». — Трудности могут быть самыми различными — от выбора поставщиков до подбора квалифицированного персонала, что, несомненно, будет только закалять дух и развивать терпение».

Сторонние эксперты находят этот формат перспективным и при соблюдении определенных условий прочат ему большое будущее.

– Идея правильная, локация адекватная, формат растущий, — комментирует «ЮП» независимый эксперт Илья Коноплев (работает в т. ч. с проектами на рынке общепита). — Чек для формата и для потребителей тоже адекватен. Поэтому задача компании № 1 — привлечь на этот средний чек всех «ЗОЖников» В общем, все  в руках управляющих. Успех заведения будет зависеть от качества еды и продвижения проекта. Если еда будет на уровне, а продвижение — грамотным, тогда все у них получится.

Нарастет, но не мясо

Компании, ломающие стереотипы о пользе животной пищи, разрушающие мифы о вреде вегетарианства и популяризирующие здоровое и одновременно этичное питание, останавливаться на достигнутом не намерены. Представители и здорового кафе «Рада», являющегося челябинским проектом, и международного бренда GOODVEGS, который в Челябинске, как и в других городах, будет развиваться по франшизе, планируют закрепиться в столице Южного Урала.

«Мы внимательно анализируем, как идет развитие, и рассматриваем варианты расширения в перспективе, — говорит Татьяна Лещенко. — Сроки пока не сформированы, так как проект только набирает обороты».

У международной вегетарианской сети с украинскими корнями в отношении России в целом и Челябинска в частности планы амбициозные — компания намеревается не только войти в каждый российский мегаполис с численностью от 1 млн жителей, но и открыть в этих городах по нескольку заведений. «Сотрудничество GOODVEGS с партнерами на рынке России началось с августа 2014 года, — рассказывает Евгений Иванов. — На сегодняшний день мастер-франшизу приобрела Москва, развитие сети идет в Перми, готовятся к открытиям Омск, Уфа, Нижний Новгород. В планах — открытие не менее трех заведений в каждом городе с миллионным населением. К международному бренду GOODVEGS имеют отношение две компании из России, поэтому планы на эту страну у нас серьезные. Предложения по франшизе поступают к нам со всех регионов».

В Челябинске, по словам нашего спикера, франчайзинг купила ответственная команда, поэтому владельцы бренда содействуют старту этого проекта и его развитию на рынке Челябинска. В обозримом будущем, вероятно, эта сеть на Южном Урале свое присутствие увеличит. «Сначала нужно наладить производственный и рабочий процессы в регионе, — отмечает Евгений Иванов. — После этого открывать новые заведения будет довольно-таки легко. На это потребуется около полугода».

Пока конкуренция на рынке вегетарианского общепита в Челябинске не жесткая, места под солнцем, вероятнее всего, хватит и «Раде», и GOODVEGS, и, возможно, кому‑то третьему — благо число любителей здоровой и во всех смыслах щадящей кухни с каждым годом растет. «В Челябинске, я полагаю, очень большой потенциал для повышения качества жизни и развития правильной культуры питания, — считает Татьяна Лещенко. — А этичность нашей кухни (вегетарианство) принимает мировые масштабы и становится все более популярной. Поэтому количество вегетарианцев постоянно увеличивается, и это очень радует и вселяет надежды на дальнейшее процветание».