Как сделать постный стол вкусным и необычным — советы от шеф-повара

— Это установление древнейшее, возникшее еще до появления христианства на Руси, — рассказал настоятель Свято-Троицкого храма отец Игорь. — Еще в Евангелии от Матфея говорилось о том, что Христос уходил в пустыню и соблюдал там 40-дневный пост. Сегодня цель Великого поста — подготовка к празднованию Пасхи, очищение тела и духа через ограничение.

Для православных постный стол, как и укрепление душевного благочестия, имеет особое значение. Основными продуктами, которые составляют рацион питания в это время, становятся соленья и варенья из овощей и фруктов, морковь, лук, капуста, свекла, консервированный зеленый горошек и другие бобовые, яблоки, апельсины, сухофрукты, орехи.

— В последние годы православные активно включают в постное меню продукты из сои и морепродукты — кальмары, креветки, — добавил пресс-секретарь Челябинской епархии Алексей Ермолюк.

В отношении трапезы Церковный устав предписывает определенные правила. К примеру, не разрешается употреблять в пищу мясо, животный жир, молочные и кисломолочные продукты, яйца. По понедельникам, средам и пятницам один раз в день вкушается холодная пища без масла, а по вторникам и четвергам — горячая пища без масла и также один раз в день. Рыба разрешается в праздники Благовещения (7 апреля) и Вербное воскресенье. Самый строгий пост приходится на первую и последнюю недели.

— Однако строго и буквально вышеперечисленные предписания исполняются только иноками и монахами, — пояснил Алексей Ермолюк. — Обычно же люди сами определяют для себя меру поста, православные  обсуждают со своим духовником. Существенно ослабляются требования поста для детей, пожилых людей, беременных и кормящих женщин, а также для тех, кто много и тяжело трудится. Те, кто во время поста заболел или был вынужден отправиться в дальнюю дорогу, по традиции соблюдают пост по мере возможности.

В связи с началом Великого поста мы решили предложить читателям вкусные и полезные блюда, которые можно сделать без мяса и молока. О весьма интересных и при этом простых в приготовлении кулинарных изысках рассказал шеф-повар одного из челябинских ресторанов Азамат Абдрахманов.

Салат из огурца с кинзой

Простейший салат, который не займет у вас много времени и усилий. Для его приготовления можно использовать известную всем домохозяйкам овощерезку, которую в народе также называют «экономкой». С ее помощью нужно сделать пасту из огурцов, нарезая их тонкими лентами. Затем добавляем свежую кинзу и тимьян и заправляем салат маслом. По вкусу посолить и поперчить. В итоге практически из одного ингредиента получается прекрасная, легкая и невероятно вкусная закуска-салат.

Добавим, что кинза — это пряное растение, по виду напоминающее петрушку. Только вкус у нее, пожалуй, более терпкий и специфичный. Но это придает блюдам дополнительную прелесть. В зависимости от региона кинзу называют кориандром. Но разница есть. Кинза — это зеленая часть растения. Кориандр — его семена, которые обычно используют для засолки рыбы, маринования, консервации.

Что касается тимьяна, то это просто сокровище. Во-первых, он придает блюду пряность и пикантный вкус, поэтому обычно его добавляют в соусы, супы и вторые блюда, особенно из рыбы или бобовых. Во-вторых, тимьян невероятно полезен. Это хороший помощник при простудных, желудочно-кишечных и воспалительных заболеваниях, головной боли и бессоннице.

Овощная строганина

Как известно, строганина — это популярное блюдо северной кухни, которое представляет собой нарезанную стружкой свежезамороженную сырую рыбу. Этакий эскимосский вариант карпаччо. Но на этот раз нам понадобится не рыба, а овощи — свежая тыква, дайкон и редис. Способ приготовления тот же, что и у обычной строганины. Перед подачей нужно добавить немного черного перца, соли и клюквенного сока.

Дайкон — двоюродный брат нашей редьки. В некоторых источниках его вполне обоснованно называют японской редькой (по месту, где он был выведен). Хотя за основу японцы взяли китайский корнеплод под названием лоба. С японского слово «дайкон» переводится как «большой корень». И действительно, по форме он похож на морковь, только белого цвета и весьма внушительных размеров. Некоторые корнеплоды достигают веса в 5 кг. «Японская редька» является рекордсменом по содержанию витамина С, богата клетчаткой, очищает печень и почки и оказывает успокаивающее действие на нервную систему.

Тыквенный суп с яблоком

— Простейший рецепт, который к тому же позволяет максимально сохранить полезные свойства продуктов, — отметил Азамат Абдрахманов. — Как известно, при термической обработке все витамины и минералы разрушаются. Но в данном случае эта проблема решается на раз.

Натираем тыкву на терке, немного варим ее, измельчаем в блендере и добавляем очищенные от кожуры и косточек натертые яблоки. Накрываем кастрюлю полотенцем и оставляем томиться в течение двух часов. Тыква дает нежный сладкий вкус, яблоки вносят пикантную кислинку. Чтобы получить идеальную консистенцию крем-супа, соотношение жидкости и овощей должно составлять один к одному, то есть на литр воды мы берем килограмм тыквы и яблока.

Стейк из корня сельдерея

В большей степени всем известен стебель сельдерея, из которого получаются отличные свежевыжатые соки. Да и в салатах он хорош. А вот про корень все как‑то незаслуженно забывают. Разрезаем его на части, отвариваем в течение 20 минут в подсоленной воде с добавлением трав (лавровый лист, тимьян). Затем формируем сельдерей в виде стейка и обжариваем на гриле. Подавать блюдо нужно с запеченным чесноком и тимьяновым маслом.

Для приготовления гарнира шеф-повар также посоветовал использовать крупы, но не варить их, а запаривать. К примеру, ячку достаточно залить вскипевшей водой, добавить соль и растительное масло и дать настояться некоторое время. Пока крупа набухает, мы без соли и масла запекаем в течение 10 минут в духовке нарезанную кубиками тыкву. При добавлении ее к ячке получается прекрасная композиция. Подобным образом можно приготовить пшено, гречку, геркулес.

И сладко, и остро

На сладкое Азамат Абдрахманов предлжил два варианта. Первый — весьма экзотический — апельсин с карамелью и черным перцем.

— 200—250 граммов апельсина нужно очистить от кожуры и нарезать кусочками толщиной 1,5 сантиметра, — объясняет шеф-повар. — Проложите на противень пергаментную бумагу и выложите на нее кусочки апельсина, посыпьте их сахаром. Запекать мы будем в духовке при температуре 250 градусов в течение 5—6 минут. После этого выкладываем фрукт на тарелку, посыпаем сахарной пудрой, горелкой делаем сверху карамельную шапку и добавляем черный перец, который при температуре выше 60 градусов максимально раскрывается и дает интересный вкусовой эффект.

Второй вариант — это, пожалуй, самая популярная в России сладость — варенье. Наш собеседник предложил интересный вариант — варенье из облепихи с грецким орехом и тимьяном.

— Облепиху нужно выложить в кастрюлю и засыпать сахаром в соотношении один к одному. Когда она выделит сок, поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Затем добавьте свежий тимьян и молотый грецкий орех. Поварите еще минут пять и оставьте настаиваться в течение трех часов.

В завершение беседы Азамат Абдрахманов добавил, что в наше время люди воспринимают пост, как диету. А это не совсем правильно.

— В исламе аналогичен Великому посту Рамадан, когда в течение месяца мусульмане отказываются от приема пищи, питья и курения в дневное время. Оканчивается он праздником разговения — Ураза-байрам. В любой религии пост — это отказ от чего‑то во имя чего‑то. Он помогает человеку ценить то, что мы зачастую принимаем как должное — кусок хлеба, стакан воды, и посмотреть на мир немного другими глазами.