Темные стороны светлого царства грибов

7 Сентября 2009

«В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы…

«В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы… Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить, тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье…


Тут неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет особый интерес» (Сергей Аксаков). Может быть, в этих словах русского писателя и заключается главная причина нашего особого интереса, особого отношения к грибам, трепетного и уважительного: «Эх! Хороши грибочки!» А может быть, все дело в том, что по биологическому статусу грибы занимают на нашей планете свое особое место — есть царства растений, животных, и особняком выделяется царство грибов.
И писатели, и заядлые грибники — фанаты грибной охоты, могут складывать оды в честь уникальных созданий природы, которые скромно зовутся подосиновиками, подберезовиками, опятами, маслятами… Но сегодня мы поговорим об опасностях, которые подстерегают людей, не посвященных в тайны грибного искусства.
Наш собеседник — заместитель начальника отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Челябинской области Татьяна Реутова.


— Грибы обладают высокой пищевой ценностью, недаром их называют лесными овощами, лесным хлебом. Все грибы делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые. Среди съедобных грибов встречаются условно-съедобные — из-за содержания горьких или даже ядовитых веществ, которые разрушаются или вымываются после соответствующих обработок. К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек.
Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться. Два гриба-недруга, например, имеют опасное сходство с «царем леса» — белым. Это несъедобный желчный гриб, очень горький на вкус, и ядовитый сатанинский гриб. Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно или грязно-розовый (у белого гриба — белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.
Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов — это лисичка ложная. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной — шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яично-желтый или оранжево-желтый, а ложной — красновато-оранжевый, красно-медный.


— Часто ли встречаются отравления ядовитыми грибами?
— Надо сказать, что у нас в области давно не регистрируются отравления свежими грибами. Видимо, южноуральцы все-таки умеют отличать съедобные грибы от ядовитых. Чаще всего мы сталкиваемся с отравлениями уже переработанными грибами из-за нарушений технологии их приготовления. В частности, речь идет о ботулизме.
Вот типичный случай, произошедший в Челябинске: женщина приобрела на рынке в Тракторозаводском районе банку консервированных маринованных опят. В результате их употребления — классическая картина клиники ботулизма. К счастью, женщина была вовремя госпитализирована, получила квалифицированную медицинскую помощь в полном объеме и вы-здоровела. Но ботулизм — серьезное заболевание, нередко заканчиваю-щееся смертельным исходом.


— Татьяна Николаевна, по каким признакам человеку можно понять, что употребление грибочков обойдется ему слишком дорого? Напомните, пожалуйста, каковы симптомы ботулизма.
— Незначительная температура, озноб, рвота, боли в области желудка, слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности. Но основные отличительные симптомы ботулизма — расстройство зрения, двоение в глазах, нарушение глотания, а также сухость во рту.


— Что надо сделать, чтобы наслаждаться грибами без опасения оказаться на больничной койке?
— Известно, что палочка ботулизма живет в почве. Как бы тщательно мы ни чистили грибы, невозможно удалить с них все мельчайшие, даже микроскопические частички земли. Если в процессе приготовления грибов создается безвоздушное пространство, то микроб оживает, скидывает с себя оболочки, в которых долгие годы находился в почве на воздухе, и начинает развиваться, расти, размножаться, выделяя смертельный токсин, обладающий нервно-паралитическим действием. Подчеркиваю, в спящем состоянии этот микроб не приносит вреда человеку.
Герметически закупоренные маринованные, соленые или пережаренные грибы могут стать смертельно ядовитыми и принести в дом беду. Кстати, токсин ботулизма не изменяет вкусовые свойства грибов: попробовав их, вы не почувствуете их испорченность и ядовитость.


— Получается, что надо вообще исключить этот метод приготовления грибов?
— Сдерживающим фактором для развития палочки ботулизма является достаточная кислотность среды. Для приготовления безопасного маринада на один литр воды необходимо две столовые ложки соли и две столовые ложки 80-процентной уксусной кислоты. Можно обезвредить герметично закупоренные грибы, переварив их перед употреблением. Конечно, вкус будет уже не тот, но безопасность важнее. Но все-таки я советовала бы не рисковать и солить грибы без закупоривания, можно сушить их или, например, замораживать.
И еще хотелось бы напомнить всем несколько простых, но очень существенных правил, которыми нельзя пренебрегать, собирая и приготавливая грибы.


Собирайте грибы преимущественно ранним утром. Не берите грибы, которые вам неизвестны и вы не уверены, что они съедобны. Собранные грибы необходимо приготовить в день сбора или не позднее следующего утра. Перед приготовлением грибы еще раз внимательно пересмотрите, отбрасывая старые, червивые и подозрительные.
Не собирайте и не ешьте грибы, у которых есть клубневидное утолщение у основания ножки, окруженное оболочкой. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, срезайте с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца, как у поганок. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опенки и шампиньоны. При сборе шампиньонов обратите особое внимание на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого, но не белым.
Не собирайте грибы в городских парках, дворах, на обочинах дорог, вблизи промышленных предприятий, так как грибы накапливают токсичные и ядовитые вещества, опасные для здоровья.
При приготовлении грибов, содержащих млечный сок (грузди, волнушки, свинушки, чернушки), их необходимо предварительно отварить или вымочить, воду затем слить, а грибы промыть.

Поделиться

Публикации на тему
Новости   
Спецпроекты