Кухонные разговоры
Шеф-повар Джанкарло Виола, открывший по всему миру больше пятидесяти ресторанов, учил челябинских студентов готовить каре новозеландского ягненка, не забывая при этом охмурять университетских красавиц. За приключениями итальянца в России следил корреспондент «ЮП».
Шеф-повар Джанкарло Виола, открывший по всему миру больше пятидесяти ресторанов, учил челябинских студентов готовить каре новозеландского ягненка, не забывая при этом охмурять университетских красавиц. За приключениями итальянца в России следил корреспондент «ЮП».
Студентка факультета пищевых технологий ЮУрГУ Светлана, девушка высокая, стройная, с крепким бюстом и светлыми волосами, вглядывается в толпу и внимательно прислушивается к неразборчивой итальянской речи. Ее большие глаза полны надежды и обожания. Предмет интереса — 67-летний шеф-повар с Апеннинского полуострова Джанкарло Виола (не смотрите на возраст, его младшей дочке — шесть лет) — лысый, немного сутулый, одетый в красный пуловер, черные штаны, черные кеды, с браслетом из кораллов на левой руке.
Джанкарло, прибывший в Челябинск по случаю двухлетия факультета, заявил организаторам, что хочет найти в России новую жену. Ему, конечно, нравится жить у себя в бунгало на Сейшелах, охотиться с ружьем на рыбу и готовить из добычи замысловатые блюда. Но какая это жизнь без женщины?
Светлана напомнила старику одну из его жен, он сделал девушке комплимент, собирался дать свой телефон, но замешкался и не успел. По словам организаторов, Джанкарло из-за этого сильно расстроился. Светлана, судя по выражению ее лица, тоже.
Джанкарло Виола — стал символом становления итальянской кухни в России. Окончив в восемнадцать лет школу гастрономии в Венеции, он переехал в Германию и занялся ресторанным бизнесом. В 88-м году его компаньон уговорил Джанкарло податься в Москву, где рынок в тот момент был достаточно свободным.
— Мы открывали офисы и приглашали жителей мегаполиса на собеседования и дегустации, чтобы сформировать представление о вкусах россиян, — вспоминает он. — На основе полученной информации на первых порах использовали в блюдах массу грибов и баранины.
Среди его клиентов было много «випов». Он готовил мясные блюда для Михаила Горбачева, баловал Анатолия Собчака запеченной рыбой-сибас, а Аллу Пугачеву угощал «пастой». В России итальянец прожил семнадцать лет и открыл такие рестораны, как «Джанкарло», «Дориан Грей» и «Лигурия».
Общаясь с челябинскими студентами и попивая тройной экспрессо, Джанкарло не уставал напоминать: чтобы сделать удачную карьеру в ресторанном бизнесе нужно пройти все стадии от посудомойщика до управленца.
— Нужно понимать, как мыть пол, как чистить овощи, — объяснял он. — Нужно провести три года в гастрономической школе. В ней вы поработаете барменом, официантом, поваром. Это целая система обучения. Когда вы получаете диплом, то уже способны самостоятельно открыть ресторан.
— Из вас кто-нибудь хочет открыть свое заведение? — поинтересовался он у студентов.
Пять человек неуверенно подняли руки.
— Какое именно? Забегаловку, пиццерию или ресторан первого класса? — почесав лысую голову, уточнил Джанкарло.
— Самое лучшее! — смело выкрикнула студентка.
— Ну, вам нужны деньги, много денег… В Москве минимальные затраты составили бы четыреста тысяч долларов, — на этом моменте студенты присвистнули. — Если это итальянский ресторан, то наймите итальянцев на должности повара и администратора. Помните — главное кухня. В интерьер некоторых московских ресторанов вложили миллионы евро, но хозяева не позаботились о хорошем шеф-поваре. В итоге они закрылись через несколько месяцев, потому что не пользовались популярностью. Кстати, важно использовать итальянские продукты. В челябинских супермаркетах ассортимент недостаточен, поэтому советую вам заказывать их в Москве, — закончил Джанкарло и надо думать, что своей речью Америку не открыл.
«Прокачав» студентам мозги, маэстро гастрономии отправился доказывать свою состоятельность в естественную среду, то есть, на кухню. В мастер-класс (и последующую дегустацию) входило приготовление двух блюд — каре новозеландского ягненка, запеченного с травами и чесноком, и филе дорадо, приготовленного с мидиями, тигровыми креветками и травами. Ассистировал Виоле шеф-повар ресторана «Базилио» Николай Солуянов. Он, кстати, обучался у Джанкарло в Москве и сумел сдружиться с итальянцем, поэтому на кухонном «мостике» они неплохо спелись.
— Колья, гдэ розмарин? — по-русски спрашивал Виола, параллельно сминая чеснок руками. — Где зубочистки?
Обращал внимание маэстро и на соус — оба блюда он полил классическим демиглассом, сваренным с использованием запеченных костей, овощей, трав и красного вина.
— Его нужно варить 48 часов, только тогда вы получите насыщенный вкус, — объяснял он журналистам и студентам, у которых он запаха сводило желудки и кружило голову. — Вообще в Италии более ста соусов — они известны всем домохозяйкам. Рецепты в нашей стране передаются от матери к дочери.
Приготовленные блюда Джанкарло предложил продегустировать студентам. Несколько секунд и от ягненка ничего не осталось (даже тарелку вылизали, хорошо хоть итальянца не разорвали). Из филе дорадо выловили все мидии и тигровые креветки, саму рыбу почему-то не тронули.
— Кстати, а как вам русская кухня? — поинтересовались у шеф-повара напоследок.
— Не соответствует она итальянскому вкусу, — нисколько не смутившись ответил Джанкарло. — Не понимаю я, как это можно есть борщ и заедать его блинами?
В Челябинске итальянец пробудет до 20 апреля. В ближайшее время он проведет несколько мастер-классов для студентов и обсудит перспективы сотрудничества с местными рестораторами. Глядишь, откроет здесь собственный ресторанчик, женится на студентке Светлане, да и позабудет про свои Сейшелы. Чем черт не шутит.
Фото: ЯРОСЛАВ НАУМКОВ
Поделиться