Такая сладкая жизнь

Шеф-кондитер из Челябинска Игорь Тумаркин о том, что есть

На прошедшем Сабантуе под чутким руководством шеф-кондитера Игоря Тумаркина был изготовлен кулинарный шедевр — чак-чак весом 20 килограммов. «ЮП» выяснила у неоднократного победителя мировых гастрономических конкурсов рецепты летних блюд и поразмышляла с ним о том, что такое национальная русская кухня.

Не бойтесь импровизировать

— Соберите все ягоды, которые созрели в саду, но не варите из них варенье! — предупреждает 31-летний Игорь Тумаркин, шеф-кондитер сети челябинских кофеен «Пенка». На нем белый фартук и поварской колпак. В руках чашечка с красной смородиной. Рядом на белом кухонном столе разместились блюда с малиной и клубникой, овощи и сахар. Несколько минут назад я попросила Игоря Тумаркина дать рецепт легкого в приготовлении летнего блюда.

— Добавьте в ягоды немного сахара и уберите их в морозильник. Потом из этого можно сделать морсы, начинки к блинчикам, оладьям. Очень необычно сочетание ягод с овощами, — продолжает Игорь. — Так обалденный вкус подарят помидоры с красной смородиной под легким майонезным соусом. Или блюдо из листьев салата, болгарского перца и огурца с кисло-сладкой малиной. Нередко продукты одного цвета прекрасно сочетаются по вкусу. Главное — не бояться импровизировать!

Сочетать несочетаемое и импровизировать, пожалуй, главный принцип работы шеф-кондитера, который помогает ему завоевать награды на мировых гастрономических конкурсах. Недавно Игорь вернулся с серебряной медалью с мирового кулинарного форума в Пекине. Его кондитерский шедевр — ореховое пралине с трубочкой из шоколадного трюфеля под кремом из лайма — покорил именитых судей.

— В сентябре пекинский десерт появится в кофейнях города. Приблизительная его стоимость составит 135 рублей. Почему так дешево? Если поставить на десерт космическую цену, то люди не смогут его попробовать, смысл тогда его вообще было готовить? — удивляется Игорь Тумаркин.

Мне вспоминаются слова генерального директора издательского дома «Аркаим» Василия Курбацкого по поводу того, что у Челябинска есть все шансы стать одной из кулинарных столиц России. Спрашиваю у Игоря, не поспешны ли такие выводы.

— Надо сначала определиться с тем, что мы понимаем под «кулинарной столицей»? Например, во Франции делают шикарный сыр с голубой плесенью. И эта страна по праву считается его родиной. Получается, что это тоже своего рода кулинарная столица. К сожалению, в Челябинске еще не приготовили такого блюда, которое бы ценилось во всем мире. Если же под кулинарной столицей понимать кузницу чемпионов по гастрономии, то тут Челябинск тоже занимает не лидирующие позиции. Однако, на мой взгляд, кулинарной столицей наш город все-таки может стать. Если будет славиться обслуживанием на высшем уровне, хорошими мастерами кулинарного дела и вкусными блюдами по доступной цене. Но всего этого можно добиться только совместными усилиями рестораторов и поваров.

«Пушкин» угостит

Мы перекочевываем из кухни в кабинет шеф-кондитера. Здесь на полках в кабинете Игоря Тумаркина кулинарные книги самых разных возрастов — от ветхих изданий дореволюционного времени до сборников современных рецептов от ведущих поваров России и мира. Игорь соглашается, что открытие ресторанов национальных кухонь — пиццерий, суши-баров, арабских кафе — тренд, который повсеместно распространен от Москвы до столицы Южного Урала. Непонятно только, где же среди всего этого разнообразия затерялась национальная русская кухня? И что это на сегодняшний день — пироги и борщи от деревенских бабулек или уже нечто более международное?

— Национальная русская кухня однозначно существует, но сейчас она немного забыта. И это далеко не бабушкины пироги — они появились намного позже. Расцвет национальной русской кухни приходится на конец XVIII — начало XIX веков. Тогда в России был пик открытия ресторанов, трактиров, магазинов различного формата — например, кондитерских и булочных. Русские и иностранные повара готовили замечательные блюда — щука, лосось, холодцы, студни, фаршированное мясо, перепела и многие другие. В Москве есть ресторан «Пушкин», там вы можете найти все то, что готовили и ели на Руси.

Шеф-кондитер берет с полки советскую кулинарную книгу и с ностальгией переворачивает ее страницы, на которых сосредоточены десятки рецептов.

— Сейчас таких рецептов не найти, особенно что касается кондитерских изделий. Например, мало где вы отведаете розу из карамели, карамельный клей, фигурное тесто. А те же декуазы (бисквиты с орехами), которые французы так любят, — советское блюдо! Только у нас оно называлось ореховым полуфабрикатом. Все-таки обидно, что приезжающих в Россию иностранцев, которые хотят посетить ресторан русской кухни, практически некуда сейчас повести.

Растет культура потребления

Шеф-кондитер рассуждает, что несмотря на сокращение русской национальной кухни, готовить в России, как и в Челябинске, сейчас стало модным: рестораторы устраивают мастер-классы для взрослых и детей, на телевидении утром рассказывают, как приготовить то или иное блюдо, а в социальных сетях каждые пять минут кто-нибудь выкладывает фотографии гуся, пирогов и домашних тортов.

— Считаю, это связано с тем, что сейчас растет культура потребления, идет активная пропаганда здорового образа жизни, правильного питания. Не зря говорят, человек — есть то, что он ест. Помимо этого, еда это еще и настроение.

— Раз готовить сейчас так популярно, значит ли, что вскоре до Южного Урала докатятся и такие модные направления как молекулярная кухня Анатолия Комма? — спрашиваю я.

— Еще недавно молекулярная кухня была очень популярна в Европе и Америке. Там к ней интерес уже снизился, зато сейчас это дошло до России. Надо понимать, что молекулярная кухня — не совсем здоровая пища. Она требует использования различных химических добавок, порошков, дыма, газа, азота, желе. Молекулярная кухня интересна в плане гастрономии — это кулинарное шоу. Но питаться так постоянно невозможно, поэтому вряд ли в России или в Челябинске откроется множество ресторанов, исповедующих молекулярную кухню. В плане кулинарного представления это предприятие может просуществовать, но не долго, пока люди не потеряют к ней интерес.

В конце Игорь Тумаркин рассказывает, что в профессии повара, как и в любой другой, тоже есть своя этика:

— Я никогда не буду менять авторские рецепты и потом выдавать их за свои. Так, если это десерт тирамису, то я не назову его по-другому, не буду сильно изменять рецептуру, а найду максимально приближенные к нему ингредиенты, чтобы вкус сохранился в первозданном виде.

Юлия Махлеева