Издание Правительства и Законодательного Собрания Челябинской области
Сегодня Вторник, 24 Января 2017, 18:17

Жидкие пельмени. Челябинцев накормят блюдами русской молекулярной кухни

17 Февраля 2016 Автор: Наталья Калентьева
Жидкие пельмени. Челябинцев накормят блюдами русской молекулярной кухни

Жидкие пельмени, борщ в виде сметанного шара, селедка под шубой в виде ролла — это не мираж на тарелке, а вполне реальные блюда, которые можно отведать в южноуральской столице. Целый месяц Азамат Абдрахманов, шеф-повар одного из челябинских ресторанов, постигал секреты молекулярной кухни под руководством самого известного российского шеф-повара Анатолия Комма, заведение которого входит в число 50 лучших ресторанов мира.

Эксперименты от шефа

— Азамат, с чего началось твое обучение у Анатолия Комма?

Азамат-Абдрахманов.jpg— Как только я зашел на кухню, Анатолий сказал мне: «Ты, конечно, хороший парень, но… привезли куриные желудки 25 килограммов. Давай‑ка почисти их…» Знаете, даже если бы мне сказали чистить картошку, я бы ничем не смог возразить. Во-первых, я был в гостях. Во-вторых, Комм в ресторанном бизнесе личность известная, его заведение входит в топ‑50 лучших ресторанов мира, и побывать рядом с ним, поговорить — это уже честь. Не говоря о совместной работе. Потом меня допустили до приготовления традиционных блюд русской кухни и только спустя дней пять я встал на поток в холодном и горячем цехах.

— Как правило, все новое мы перенимаем у Запада. Молекулярную кухню тоже?

— Да, но нужно понимать, что там молекулярная кухня — это разложение блюда на составляющие. Русская молекулярная кухня иная. По сути, она представлена обычными блюдами, но в иной подаче. Например, пельменей в виде бульона, селедки под шубой в виде ролла, борща в виде сметанного шара, который поливается бульонным фрешем из овощей.

— Все ли исконно русские блюда можно вот так адаптировать?

— Если есть цель, есть потребность, то над каждым блюдом можно как минимум поработать. Другое дело, есть ли смысл «переформатировать» тот же шашлык, например.

— С кухней вроде все понятно. А как насчет традиционных русских напитков?

— Вы имеете в виду возможность водку или пиво намазать на хлеб или подать в твердом виде? (Смеется. — Авт.) Если цель будет, то почему бы не поэкспериментировать.

— Получается, что молекулярная кухня — это эксперименты шеф-повара?

— Отчасти это так. Главное, слишком не увлечься. Знаете, что по этому поводу говорят ресторанные критики? «Если ваш шеф-повар начал заниматься молекулярной кухней, застрелите его, пока не поздно. В конце концов, он будет любить только себя и прибыли ресторану не принесет». Многих шеф-поваров заносит слишком высоко, и они начинают относиться к обычным блюдам и к гостям, которые их заказывают, свысока. Но я сам по себе человек простой, для меня борщ со свежим багетом — это уже хит. Я не преследую цели прорекламировать себя, а всего лишь хочу познакомить людей с тем, чего они еще не знают.

И хлеб, и зрелище

— Говорят, что молекулярную кухню тяжело понять. Какова ее философия?

— Философия — отойти от повседневного, не побоюсь этого слова, поглощения еды и привить гастрономический вкус. В царские времена в России была шикарная кухня: рябчики, заливные стерлядки, черная икра. Потом пришла советская власть, и вся кухня скатилась к общепиту. Сейчас многие из нас вообще едят, сидя у монитора компьютера или даже на бегу. Моя задача дать гостю почувствовать вкус блюда и насладиться церемонией приема пищи. Тем более что подача блюд молекулярной кухни — это настоящее шоу. Помимо всего прочего я хочу донести до горожан, что еда — это творчество. За границей известные повара давно почитаются наравне с музыкантами или поэтами, и гости приходят не в ресторан, а приходят к шеф-повару.

— Найдутся скептики, которые скажут, что вовсе необязательно идти к шефу, чтобы вкусить жидких пельменей или селедки под шубой в ролле, и нечто подобное можно сотворить на собственной кухне…

— Это невозможно хотя бы потому, что технологии в молекулярной кухне особенные и требуют специального оборудования. Плюс нужны знания и руки, которые это смогут сделать. Кроме того, молекулярная кухня очень завязана на человеческом факторе. Поясню: она требует большого объема заготовок и работы целого коллектива. В ресторане у Комма в приготовлении одного блюда задействовано не меньше пяти человек.

Еще один нюанс — точное соблюдение рецептуры. Если согласно рецепту морковь нужно нашинковать соломкой с сечением два миллиметра и длиной три сантиметра, то сделать нужно именно так, не больше и не меньше. Как говорит Анатолий, если повар не справляется с такой элементарной задачей, значит, он не тем делом занимается.

— Если посмотреть меню «Варваров», то некоторые из ингредиентов у нас не найти. Как?

— На самом деле примерно 70 процентов продуктов, которые в Москве можно достать без проблем, здесь я найти не могу. Возьмем, к примеру, некоторые виды живых цветов, из которых получается просто шикарный соус, или разновидность салата латук. Его у нас практически не найдешь. Конечно, при желании можно все достать, заказав в Екатеринбурге или Москве. Вопрос в конечной стоимости блюда. Поэтому приходится экспериментировать, заменяя или исключая те или иные ингредиенты из рецепта. Тот же цветочный соус-желе я, кстати, сделал из лепестков роз.

— Насколько желе из роз, мясо под сливочным снегом и другие изыски будут востребованы у нас, учитывая, что Челябинск — не Москва?

— Конечно, в Челябинске сделать молекулярную кухню не уделом узкого круга ценителей сложнее, чем в столице, но вместе с тем и интереснее. Конечно, я отчетливо понимаю, это не повседневная еда, и в этом главный минус «молекул». С другой стороны, такие гастрономические церемонии с дегустацией сетов и не призваны стать заменой обычной русской кухне. Это, скорее, праздник, который позволит насладиться вкусом блюда и зрелищем.

— Азамат, ты кормил участников чемпионатов мира по дзюдо и тхэквондо. Впереди чемпионат России по фигурному катанию. Молекулярная кухня найдет свое место в меню на этих стартах?

— На каждом таком турнире есть люди, которым нужно уделять особенное внимание: высокие чины, представители федераций, иностранные гости. Думаю, что к ним будет молекулярный подход. Я постараюсь их удивить и повысить гастрономический статус Южного Урала.
Сегодня | 16:56
Имени безбожника. Челябинская площадь Ярославского может стать площадью Искусств

В редакцию пришел наш читатель. Точнее, читательница Людмила Ильинична Семченко, педагог с многолетним стажем. Пришла с письмом. Не будем его пересказывать, а лучше дадим слово самому автору, тем более что Людмила Ильинична всю свою жизнь работала со словом.

Вчера | 16:14
И потекла казачья кровь… Почти век назад на Урале начался исторический террор

В эти дни 98 лет назад в России начались массовые репрессии в отношении казаков. О том, как этот кровавый каток прокатился по уральской земле, рассказывает магнитогорский историк и краевед Геннадий Васильев, ставший автором шести томов Книги памяти жертв политических репрессий, издававшихся с 2009 года.

15.11.2016 | 15:29
Джентльмен российского марафона. Как покорял королеву спорта челябинец Леонид Мосеев

В активе 64-летнего челябинца Леонида Мосеева, которого по праву считают легендой отечественного марафонского бега, седьмое место на Играх в Монреале и пятое — на Олимпиаде в Москве.

15.11.2016 | 13:26
Челябинск станет первым российским городом, где пройдет финал Кубка мира по конькобежному спорту

В марте 2017 года южноуральская столица примет финал Кубка мира по конькобежному спорту. На льду «Уральской молнии» за звание абсолютных чемпионов будет бороться элита, прошедшая сито отбора на этапах в Харбине, Нагано, Астане, Херенвене и Берлине. Об особенностях подготовки стартов, венчающих сезон, потенциальных участниках финала, южноуральском лобби в ISU и многом другом «ЮП» рассказал Андрей Вахутин, вице-президент Союза конькобежцев России, президент Челябинской областной федерации конькобежного спорта.

Новости   

19-5.png

19-1.png

YuP.png

Попади180x150.jpg

180x240.jpg

180-200.jpg

Баннер_180х240.jpg

240x80-gub.jpg

Азбука_180 150.jpg




180х150.png 

 Строим храм вместе
Спецпроекты