Жидкие пельмени. Челябинцев накормят блюдами русской молекулярной кухни

Эксперименты от шефа

— Азамат, с чего началось твое обучение у Анатолия Комма?

— Как только я зашел на кухню, Анатолий сказал мне: «Ты, конечно, хороший парень, но… привезли куриные желудки 25 килограммов. Давай‑ка почисти их…» Знаете, даже если бы мне сказали чистить картошку, я бы ничем не смог возразить. Во-первых, я был в гостях. Во-вторых, Комм в ресторанном бизнесе личность известная, его заведение входит в топ‑50 лучших ресторанов мира, и побывать рядом с ним, поговорить — это уже честь. Не говоря о совместной работе. Потом меня допустили до приготовления традиционных блюд русской кухни и только спустя дней пять я встал на поток в холодном и горячем цехах.

— Как правило, все новое мы перенимаем у Запада. Молекулярную кухню тоже?

— Да, но нужно понимать, что там молекулярная кухня — это разложение блюда на составляющие. Русская молекулярная кухня иная. По сути, она представлена обычными блюдами, но в иной подаче. Например, пельменей в виде бульона, селедки под шубой в виде ролла, борща в виде сметанного шара, который поливается бульонным фрешем из овощей.

— Все ли исконно русские блюда можно вот так адаптировать?

— Если есть цель, есть потребность, то над каждым блюдом можно как минимум поработать. Другое дело, есть ли смысл «переформатировать» тот же шашлык, например.

— С кухней вроде все понятно. А как насчет традиционных русских напитков?

— Вы имеете в виду возможность водку или пиво намазать на хлеб или подать в твердом виде? (Смеется. — Авт.) Если цель будет, то почему бы не поэкспериментировать.

— Получается, что молекулярная кухня — это эксперименты шеф-повара?

— Отчасти это так. Главное, слишком не увлечься. Знаете, что по этому поводу говорят ресторанные критики? «Если ваш шеф-повар начал заниматься молекулярной кухней, застрелите его, пока не поздно. В конце концов, он будет любить только себя и прибыли ресторану не принесет». Многих шеф-поваров заносит слишком высоко, и они начинают относиться к обычным блюдам и к гостям, которые их заказывают, свысока. Но я сам по себе человек простой, для меня борщ со свежим багетом — это уже хит. Я не преследую цели прорекламировать себя, а всего лишь хочу познакомить людей с тем, чего они еще не знают.

И хлеб, и зрелище

— Говорят, что молекулярную кухню тяжело понять. Какова ее философия?

— Философия — отойти от повседневного, не побоюсь этого слова, поглощения еды и привить гастрономический вкус. В царские времена в России была шикарная кухня: рябчики, заливные стерлядки, черная икра. Потом пришла советская власть, и вся кухня скатилась к общепиту. Сейчас многие из нас вообще едят, сидя у монитора компьютера или даже на бегу. Моя задача дать гостю почувствовать вкус блюда и насладиться церемонией приема пищи. Тем более что подача блюд молекулярной кухни — это настоящее шоу. Помимо всего прочего я хочу донести до горожан, что еда — это творчество. За границей известные повара давно почитаются наравне с музыкантами или поэтами, и гости приходят не в ресторан, а приходят к шеф-повару.

— Найдутся скептики, которые скажут, что вовсе необязательно идти к шефу, чтобы вкусить жидких пельменей или селедки под шубой в ролле, и нечто подобное можно сотворить на собственной кухне…

— Это невозможно хотя бы потому, что технологии в молекулярной кухне особенные и требуют специального оборудования. Плюс нужны знания и руки, которые это смогут сделать. Кроме того, молекулярная кухня очень завязана на человеческом факторе. Поясню: она требует большого объема заготовок и работы целого коллектива. В ресторане у Комма в приготовлении одного блюда задействовано не меньше пяти человек.

Еще один нюанс — точное соблюдение рецептуры. Если согласно рецепту морковь нужно нашинковать соломкой с сечением два миллиметра и длиной три сантиметра, то сделать нужно именно так, не больше и не меньше. Как говорит Анатолий, если повар не справляется с такой элементарной задачей, значит, он не тем делом занимается.

— Если посмотреть меню «Варваров», то некоторые из ингредиентов у нас не найти. Как?

— На самом деле примерно 70 процентов продуктов, которые в Москве можно достать без проблем, здесь я найти не могу. Возьмем, к примеру, некоторые виды живых цветов, из которых получается просто шикарный соус, или разновидность салата латук. Его у нас практически не найдешь. Конечно, при желании можно все достать, заказав в Екатеринбурге или Москве. Вопрос в конечной стоимости блюда. Поэтому приходится экспериментировать, заменяя или исключая те или иные ингредиенты из рецепта. Тот же цветочный соус-желе я, кстати, сделал из лепестков роз.

— Насколько желе из роз, мясо под сливочным снегом и другие изыски будут востребованы у нас, учитывая, что Челябинск — не Москва?

— Конечно, в Челябинске сделать молекулярную кухню не уделом узкого круга ценителей сложнее, чем в столице, но вместе с тем и интереснее. Конечно, я отчетливо понимаю, это не повседневная еда, и в этом главный минус «молекул». С другой стороны, такие гастрономические церемонии с дегустацией сетов и не призваны стать заменой обычной русской кухне. Это, скорее, праздник, который позволит насладиться вкусом блюда и зрелищем.

— Азамат, ты кормил участников чемпионатов мира по дзюдо и тхэквондо. Впереди чемпионат России по фигурному катанию. Молекулярная кухня найдет свое место в меню на этих стартах?

— На каждом таком турнире есть люди, которым нужно уделять особенное внимание: высокие чины, представители федераций, иностранные гости. Думаю, что к ним будет молекулярный подход. Я постараюсь их удивить и повысить гастрономический статус Южного Урала.