Десерт для герцога? Челябинцы могут приготовить настоящие европейские сладости дома

24 Февраля 2016 Автор: Екатерина Сырцева
Десерт для герцога? Челябинцы могут приготовить настоящие европейские сладости дома

Иногда вернуть радостное состояние духа в моменты грусти и усталости помогает чашка хорошего кофе и порция десерта. Про кофе мы уже писали. Пришло время поговорить о сладких радостях кулинарного искусства. Вместе с челябинским шеф-кондитером Игорем Тумаркиным мы разбирались, в чем сходство и различие таких популярных сегодня десертов, как тирамису и чизкейк.

Об их происхождении существует множество историй и легенд. По одной из легенд, тирамису впервые приготовили специально для великого герцога Тосканы Козимо III Медичи. По другой версии, настоящая история этого кондитерского изделия началась в 60-70-х годах XX века. Что касается чизкейка, то некоторые считают, что он появился в Древней Греции. Другие придерживаются мнения о том, что это изобретение американской кухни. Но все сходятся в одном: тирамису и чизкейк — это европейские сыросодержащие десерты, напоминающие по форме суфле.

Итальянский шедевр

Тирамису_83a470a2e42e6447bb42b55306ba221c.jpgТирамису, название которого переводится с итальянского как «взбодри меня», — это итальянский многослойный десерт, в состав которого входят сыр маскарпоне, сваренный кофе, яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, его посыпают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. В качестве пропитки кроме кофе используется алкоголь: ликер «Амаретто» или «Бэйлиз», хотя хорошо подойдут и более крепкие напитки — ром или коньяк.

Немного подробнее расскажем о некоторых ингредиентах. Савоярди (с итальянского — «дамские пальчики») — это бисквитное печенье вытянутой формы, покрытое крупинками сахара. Оно легко впитывает жидкость и становится мягким. Считается, что савоярди было придумано при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и вскоре получило статус «официального» печенья Савойи.

Сыр (хотя по способу приготовления это все-таки не совсем сыр) маскарпоне тоже имеет итальянское происхождение. Он появился на рубеже XVI-XVII веков и отличается достаточно сложным способом приготовления. Маскарпоне содержит около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию и нейтральный вкус, поэтому идеально подходит для десертов.

Повара_Игорь-Тумаркин_DSC7966.jpg— Когда импортные продукты еще не завозились в Россию в большом количестве, мы использовали для приготовления тирамису обычный зернистый творог, доводя его до состояния однородной массы, — поделился опытом шеф-кондитер Игорь Тумаркин. — В классическом варианте в десерт идет сыр маскарпоне, который можно сочетать с другим видом сыра, например, с филадельфией. Тогда получится более выраженный сладко-соленый вкус. Интересно, что, если добавлять взбитые белки, десерт будет нежным и воздушным, но подавать его нужно сразу. Без белков тирамису выходит более плотным. В таком случае его можно некоторое время хранить в холодильнике или транспортировать в контейнере.

Сырный пирог

Чизкейк_10907d3f3c0d51892afb7c49482f49b0.jpgИменно так переводится английское слово cheesecake. Этот десерт готовят из сыра филадельфия и его аналогов с добавлением сахара, яиц, сливок. Смесь из этих ингредиентов выкладывается на основу из печенья или сладких крекеров. Часто в чизкейк добавляют приправы, ваниль, шоколад, украшают фруктами или ягодами.

— Чем-то чизкейк похож на тирамису, — продолжает кондитерский ликбез Игорь Тумаркин. — Здесь тоже используется яичная основа, сыр, бисквит. Однако существует более 100 вариантов чизкейка в зависимости от начинки, добавок и способа приготовления. Тирамису же самодостаточный десерт. К нему не пойдут вкусовые добавки. Кроме того, чизкейк готовится не только холодным, но и горячим способом. При выпекании необходимо соблюдать особые требования, иначе на поверхности десерта появится трещины.

По совету Игоря Тумаркина, традиционный чизкейк можно заменить следующим десертным блюдом. Для его приготовления необходимо взять сливочный или творожный сыр, например, альметте или маскарпоне, и смешать его с сахарной пудрой или ванильным сахаром. К получившемуся сладко-кислому крему можно добавить все что угодно: корицу, какао, фрукты, ягоды, дробленые орехи. Подавать эту красоту лучше всего в креманке. Дополнительным украшением могут стать взбитые сливки, шоколадная крошка, кокосовая стружка, листик мяты.

Домашний тирамису

Для приготовления этого десерта потребуется больше времени, усилий и продуктов, но результат того стоит.

Бисквитное печенье вы можете купить и в магазине. Но для особо пытливых кулинаров мы предлагаем следующий рецепт. Нам понадобятся 4 желтка, которые растираются со стаканом сахара до белого цвета. В эту смесь мы добавляем 50 граммов размягченного (но не растопленного) сливочного масла, 1,5 стакана муки, половину чайной ложки соли и чайную ложку соды. Особый вкус печенью придадут измельченные в блендере миндальные орехи. Белки в данном случае мы не используем, но их можно будет добавить в крем. По густоте получившаяся смесь должна походить на жирную сметану. Тесто нужно отставить в холодильник на полчаса, чтобы оно остыло и не прилипало к рукам.

В это время мы займемся приготовлением крема для тирамису. Для него нам понадобится 500 граммов сыра маскарпоне и 2 яйца. Два желтка мы взбиваем с 0,5 стакана сахара. Добавляем сыр. Взбиваем с солью два белка (можно добавить к ним белки, оставшиеся после приготовления теста для печенья) и вмешиваем их в сыр с желтками.

Выпекаем коржи. Для этого остывшее в холодильнике тесто делим на три части, каждую из которых раскатываем в пласт толщиной 1 сантиметр. Каждый корж выпекаем в духовке при температуре 200 градусов. Важно не перепечь коржи, чтобы они не сгорели и не получились слишком сухими. На выпекание каждого уйдет примерно 10-15 минут.

Пока готовится бисквитная основа для тирамису, сделаем пропитку. Для этого нужно сварить кофе или, на крайний случай, использовать растворимый. К кофе можно добавить алкоголь. На ваш вкус. Это может быть ликер, коньяк, ром, вино. Но можно обойтись и без алкоголя. Для пропитки достаточно примерно стакана жидкости (250-300 мл).

Итак, берем первый корж и пропитываем его. На него намазываем слой крема и посыпаем какао. Сверху выкладываем следующий слой: это второй корж, который мы также пропитываем, обмазываем кремом и посыпаем какао. То же самое мы делаем с третьим коржом, только последний слой крема посыпаем не какао, а тертым шоколадом.

И, наконец, наступает самый, пожалуй, сложный момент приготовления, особенно для голодных сладкоежек: получившийся торт необходимо поставить в холодильник и оставить остужаться на 6 часов. За это время десерт пропитается и будет окончательно готов.

Терпения вам и приятного аппетита!

Сегодня | 14:21
Почему в образовательных учреждениях проваливается система безопасности

За последнее время в России произошло уже две трагедии, когда вооруженные люди проходят в образовательные учреждения и совершают там убийства. В каждом случае возникли серьезные вопросы к организации охраны.

Сегодня | 12:57
По следам губернатора. Как в территориях выполняют поручения Алексея Текслера

Все помнят летние визиты главы региона Алексея Текслера в территории. Формат сначала удивил, а затем многие его полюбили. До этого ничего подобного ни жители, ни тем более муниципальные чиновники не видели: новый руководитель области не избегал общения с жителями и устраивал разносы на местах. А его «развороты» оценили даже в Кремле.

30.10.2019 | 11:35
Выстрел в себя. Александр Черепанов ставит спектакль о лидере рок-группы Nirvana

Ноябрьскую премьеру «Курт» в драмтеатре имени Наума Орлова определяют как эксперимент. В спектакле, посвященном Курту Кобейну, не будет прямых указаний на его биографию.

21.10.2019 | 16:04
Пойти на риск. Что ждать челябинским зрителям от Камерного театра

С 17 по 23 октября в Челябинске прошел театральный фестиваль «Камерата». Проводится он с 1992 года. Начинался как фестиваль спектаклей только Камерного театра. Теперь это проект международного уровня, представляющий лучшие современные постановки из столиц и регионов России, из европейских театров.

Новости   
Спецпроекты