Вкусы Востока. Аспирант из Сирии поделился с челябинцами секретами национальной кухни

11 Мая 2016 Автор: Екатерина Сырцева
Вкусы Востока. Аспирант из Сирии поделился с челябинцами секретами национальной кухни

В этом выпуске мы продолжим наше виртуальное кулинарное путешествие и расскажем о национальной кухне Сирии.

повара_Ихаб-Обайд.jpgРазобраться в особенностях и узнать о традициях сирийской кухни нам помог Ихаб Обайд, обаятельный и невероятно улыбчивый аспирант Института международного образования Южно-Уральского государственного университета. Благодаря его почти идеальному русскому нам удалось узнать много интересного.

Об особенностях

При подготовке к встрече с сирийским гурманом я нашла утверждение о том, что национальная кухня Сирии особенно придется по душе вегетарианцам. Это вызвало у меня легкое недоумение. Ну, со свининой, предположим, все ясно. Ее в Сирии действительно не очень‑то жалуют, потому что почти 90 % населения — мусульмане. Но с другими‑то видами мяса дело обстоит иначе. Вот только несколько примеров: менсаф — запеченный целиком ягненок с рисом и орехами; кабса — мясной плов с морковью, изюмом и пряностями; джадж-махши — запеченная курица с рисово-ореховой начинкой; мешви — жареная на вертеле баранина; киббе — мясной паштет из баранины с дробленой пшеницей. И это, как вы понимаете, далеко не весь список.

В ходе общения с сирийцем выяснилось, что в этом утверждении есть доля истины.

— Во многих наших рецептах используется арабский горох нут, — рассказал Ихаб Обайд. — К тому же почти всегда обязательным ингредиентом являются овощи, которых в Сирии благодаря климату предостаточно. В дело идут помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, салат. Распространены также продукты из овечьего молока, реже — из козьего и коровьего.

Что ж, тогда ясно. Нут, представитель бобовых, действительно показан тем, кто не употребляет мясо и нуждается в белках хотя бы растительных. Достаточно белка и в молочных продуктах. Ну а овощи погрызть вегетарианцам всегда в радость. Но мы не будем заострять на этом внимание. Лучше расскажем еще о некоторых особенностях, о которых поведал наш собеседник.

Сирийская кухня формировалась под влиянием турецкой и французской (с 1926 по 1946 год Сирия была оккупирована французскими войсками). К основным ее ингредиентам относятся горох, пшеница, рис, помидоры, маслины, гранаты, инжир, абрикосы, финики, оливковое масло, чеснок, лук. На Средиземноморском побережье страны едят много морской рыбы, а в селениях по берегам Евфрата — речной. Очень любят сирийцы добавлять в блюда специи: кумин, шафран, кунжут, кардамон, перец, мяту, корицу.

Если вы хотите сервировать стол по сирийским традициям, то стоит учесть, что все блюда в Сирии приносят на большом подносе и подают одновременно. Есть можно все, что приглянется. Индивидуальные тарелки, вилки и ножи обычно не сервируют, но по просьбе гостя они обязательно появятся.

Ихаб Обайд поведал нам о трех блюдах сирийской кухни: хоммус (или хумус), фалафель и фуль. А мы рассказываем о них вам.

Хумус с хлебом

Хумус — пюреобразная холодная закуска из нута. От обычного нутового пюре ее отличает особый компонент — тхина (тахини, сезамовая паста) — жирная паста из молотого кунжутного семени. В принципе, если сделать нутовое пюре без тхины, оно все равно будет изумительно вкусным, но не хумусом.

Едят это блюдо, зачерпывая хлебным кусочком питы. Подойдет для этого лаваш или крекер. Можно и вовсе есть хумус ложкой. В любом случае остановиться невозможно!

повара_Хумус.jpgВот базовые ингредиенты хумуса: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, черный перец, соль. Некоторые хозяйки экономят на оливковом масле, а зря. Чтобы хумус получился действительно маслянистым, этот ингредиент не стоит сбрасывать со счетов. Более того, в конце можно будет добавить еще и кусочек сливочного масла. Тогда текстура пюре будет еще более мягкой и нежной. Масла добавляют одновременно со специями, когда хумус еще горячий. Тогда приправы лучше раскроются.

Приготовить хумус несложно, несмотря на то, что у этого блюда  много особенностей. Вот только процесс этот не очень‑то быстрый. Сперва нут нужно замочить в воде. И желательно оставить бобовые часов на 12. На поверхности воды может образоваться пена (особенно, если в помещении тепло) и появиться кисловатый запах. Не пугайтесь, все в порядке. Просто слейте воду и залейте свежей.

Отвариваем нут. По своему опыту могу сказать, что на это может уйти от двух до шести часов. Зависит от качества воды и самого нута. Знаю, что некоторые добавляют при варке соду, но лично мне такой вариант не очень по душе. Воды должно быть, естественно, больше, и ее нужно периодически подливать (за шесть‑то часов варки!). Но не стоит пугаться. На деле все не так страшно и долго.

Когда этот этап пройден, мы сливаем воду, если она еще осталась, добавляем натертый чеснок, кусочек сливочного масла (по желанию), специи и размешиваем. Теперь помещаем все это в блендер и измельчаем. Затем туда же добавляем лимонный сок, тхину, оливковое масло и снова запускаем блендер. Масса должна получиться однородной, без комочков и целых горошин.

Вот собственно и все. Еще одна прелесть этого блюда — добавки, которые идут в дело при подаче. Украсить хумус можно свежей зеленью, кедровыми орешками, жареными грибами, целыми сваренными зернами нута, тертым сыром, тонкими ломтиками свежих огурцов и кусочками помидоров, порезанным болгарским перцем. Не всем вместе, а по отдельности, конечно. Смотря, что вам больше нравится.

Итак, резюмируем.

Обязательные ингредиенты:

нут (пара стаканов),
тхина (2-4 ст. л.),
лимонный сок (0,5-1,5 лимона),
чеснок (1-5 зубчиков),
оливковое масло (80-200 г),
молотый черный перец.

Вариативные ингредиенты:

сливочное масло,
молотый сушеный имбирь,
молотый красный перец,
зира (кумин),
кориандр,
майоран,
кунжут,
паприка,
тмин.

Фалафель с сердцем

повара_Фалафель.jpgНа этом блюде мы долго останавливаться не будем. Тем более что как‑то мы уже довольно подробно рассказывали о нем нашим читателям.

Здесь все тоже несложно. Первые шаги  такие же, как и в рецепте хумуса: замачиваем нут, отвариваем его. Добавляем специи (зиру, кориандр, красный перец, петрушку), по желанию  лук и чеснок. Измельчаем в блендере или при помощи мялки.

— Можно воспользоваться мясорубкой, — добавил Ихаб Обайд. — Получившееся тесто нужно поместить в холодное место примерно на час. После из этого теста мы будем формировать шарики и обжаривать их в достаточном количестве масла. Фалафель можно формировать в виде сердец. Едят фалафель горячим. Рядом с ним должны быть свежие овощи — лук, огурцы, помидоры, перец или соус из сметаны и чеснока.

Фуль для принца

повара_Фуль.jpgДанное блюдо представляет собой разваренные бобы, приправленные оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. Ихаб Обайд предложил нам сирийский вариант фуля с овощами, который особенно популярен в области Алеппо.

Все, как и прежде: замачиваем бобы часов на 12, отвариваем их час-полтора. Сливаем воду в отдельную емкость, а бобы выкладываем в большую миску. Теперь готовим соус. Для него нам понадобится сметана или кефир, уже известная нам тхина, бульон, который мы слили, соль, специи, чеснок. Вмешиваем соус в бобы, а сверху выкладываем нарезанные помидоры и огурцы, украшаем петрушкой. Можно сбрызнуть соком лимона и заправить оливковым маслом.

В Сирии есть поговорка: «Фуль — завтрак принца, обед бедняка и ужин осла». Это богатое белками блюдо довольно тяжело усваивается, поэтому есть его на ужин действительно не стоит.

Приятного аппетита!

Поделиться

Сегодня | 17:22
Перемена блюд. В Челябинске депутаты пришли в школьные столовые

Традиционно в Челябинской области в топ жалоб от родителей на школьное питание входят следующие нарекания: блюда холодные, еда невкусная и нет индивидуального меню для детей с особыми потребностями. Вместе с южноуральскими депутатами и общественниками корреспондент «ЮП» совершил рейд по школьным столовым.

Вчера | 13:13
Золото для всех. В школах с нового учебного года начнет действовать единый стандарт образования

С 1 сентября во всех школах появится единая школьная программа, так называемый золотой стандарт знаний по всем предметам. Ниже этой базы учебным заведениям опускаться будет нельзя. Для каждой дисциплины при этом разработают новые учебники. Готовы ли к нововведениям южноуральские учителя и что делать школам с уже закупленной литературой.

30.10.2019 | 11:35
Выстрел в себя. Александр Черепанов ставит спектакль о лидере рок-группы Nirvana

Ноябрьскую премьеру «Курт» в драмтеатре имени Наума Орлова определяют как эксперимент. В спектакле, посвященном Курту Кобейну, не будет прямых указаний на его биографию.

21.10.2019 | 16:04
Пойти на риск. Что ждать челябинским зрителям от Камерного театра

С 17 по 23 октября в Челябинске прошел театральный фестиваль «Камерата». Проводится он с 1992 года. Начинался как фестиваль спектаклей только Камерного театра. Теперь это проект международного уровня, представляющий лучшие современные постановки из столиц и регионов России, из европейских театров.

Новости   
Спецпроекты