Вкусы Востока. Аспирант из Сирии поделился с челябинцами секретами национальной кухни

Разобраться в особенностях и узнать о традициях сирийской кухни нам помог Ихаб Обайд, обаятельный и невероятно улыбчивый аспирант Института международного образования Южно-Уральского государственного университета. Благодаря его почти идеальному русскому нам удалось узнать много интересного.

Об особенностях

При подготовке к встрече с сирийским гурманом я нашла утверждение о том, что национальная кухня Сирии особенно придется по душе вегетарианцам. Это вызвало у меня легкое недоумение. Ну, со свининой, предположим, все ясно. Ее в Сирии действительно не очень‑то жалуют, потому что почти 90 % населения — мусульмане. Но с другими‑то видами мяса дело обстоит иначе. Вот только несколько примеров: менсаф — запеченный целиком ягненок с рисом и орехами; кабса — мясной плов с морковью, изюмом и пряностями; джадж-махши — запеченная курица с рисово-ореховой начинкой; мешви — жареная на вертеле баранина; киббе — мясной паштет из баранины с дробленой пшеницей. И это, как вы понимаете, далеко не весь список.

В ходе общения с сирийцем выяснилось, что в этом утверждении есть доля истины.

— Во многих наших рецептах используется арабский горох нут, — рассказал Ихаб Обайд. — К тому же почти всегда обязательным ингредиентом являются овощи, которых в Сирии благодаря климату предостаточно. В дело идут помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, салат. Распространены также продукты из овечьего молока, реже — из козьего и коровьего.

Что ж, тогда ясно. Нут, представитель бобовых, действительно показан тем, кто не употребляет мясо и нуждается в белках хотя бы растительных. Достаточно белка и в молочных продуктах. Ну а овощи погрызть вегетарианцам всегда в радость. Но мы не будем заострять на этом внимание. Лучше расскажем еще о некоторых особенностях, о которых поведал наш собеседник.

Сирийская кухня формировалась под влиянием турецкой и французской (с 1926 по 1946 год Сирия была оккупирована французскими войсками). К основным ее ингредиентам относятся горох, пшеница, рис, помидоры, маслины, гранаты, инжир, абрикосы, финики, оливковое масло, чеснок, лук. На Средиземноморском побережье страны едят много морской рыбы, а в селениях по берегам Евфрата — речной. Очень любят сирийцы добавлять в блюда специи: кумин, шафран, кунжут, кардамон, перец, мяту, корицу.

Если вы хотите сервировать стол по сирийским традициям, то стоит учесть, что все блюда в Сирии приносят на большом подносе и подают одновременно. Есть можно все, что приглянется. Индивидуальные тарелки, вилки и ножи обычно не сервируют, но по просьбе гостя они обязательно появятся.

Ихаб Обайд поведал нам о трех блюдах сирийской кухни: хоммус (или хумус), фалафель и фуль. А мы рассказываем о них вам.

Хумус с хлебом

Хумус — пюреобразная холодная закуска из нута. От обычного нутового пюре ее отличает особый компонент — тхина (тахини, сезамовая паста) — жирная паста из молотого кунжутного семени. В принципе, если сделать нутовое пюре без тхины, оно все равно будет изумительно вкусным, но не хумусом.

Едят это блюдо, зачерпывая хлебным кусочком питы. Подойдет для этого лаваш или крекер. Можно и вовсе есть хумус ложкой. В любом случае остановиться невозможно!

Вот базовые ингредиенты хумуса: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, черный перец, соль. Некоторые хозяйки экономят на оливковом масле, а зря. Чтобы хумус получился действительно маслянистым, этот ингредиент не стоит сбрасывать со счетов. Более того, в конце можно будет добавить еще и кусочек сливочного масла. Тогда текстура пюре будет еще более мягкой и нежной. Масла добавляют одновременно со специями, когда хумус еще горячий. Тогда приправы лучше раскроются.

Приготовить хумус несложно, несмотря на то, что у этого блюда  много особенностей. Вот только процесс этот не очень‑то быстрый. Сперва нут нужно замочить в воде. И желательно оставить бобовые часов на 12. На поверхности воды может образоваться пена (особенно, если в помещении тепло) и появиться кисловатый запах. Не пугайтесь, все в порядке. Просто слейте воду и залейте свежей.

Отвариваем нут. По своему опыту могу сказать, что на это может уйти от двух до шести часов. Зависит от качества воды и самого нута. Знаю, что некоторые добавляют при варке соду, но лично мне такой вариант не очень по душе. Воды должно быть, естественно, больше, и ее нужно периодически подливать (за шесть‑то часов варки!). Но не стоит пугаться. На деле все не так страшно и долго.

Когда этот этап пройден, мы сливаем воду, если она еще осталась, добавляем натертый чеснок, кусочек сливочного масла (по желанию), специи и размешиваем. Теперь помещаем все это в блендер и измельчаем. Затем туда же добавляем лимонный сок, тхину, оливковое масло и снова запускаем блендер. Масса должна получиться однородной, без комочков и целых горошин.

Вот собственно и все. Еще одна прелесть этого блюда — добавки, которые идут в дело при подаче. Украсить хумус можно свежей зеленью, кедровыми орешками, жареными грибами, целыми сваренными зернами нута, тертым сыром, тонкими ломтиками свежих огурцов и кусочками помидоров, порезанным болгарским перцем. Не всем вместе, а по отдельности, конечно. Смотря, что вам больше нравится.

Итак, резюмируем.

Обязательные ингредиенты:

нут (пара стаканов),
тхина (2-4 ст. л.),
лимонный сок (0,5-1,5 лимона),
чеснок (1-5 зубчиков),
оливковое масло (80-200 г),
молотый черный перец.

Вариативные ингредиенты:

сливочное масло,
молотый сушеный имбирь,
молотый красный перец,
зира (кумин),
кориандр,
майоран,
кунжут,
паприка,
тмин.

Фалафель с сердцем

На этом блюде мы долго останавливаться не будем. Тем более что как‑то мы уже довольно подробно рассказывали о нем нашим читателям.

Здесь все тоже несложно. Первые шаги  такие же, как и в рецепте хумуса: замачиваем нут, отвариваем его. Добавляем специи (зиру, кориандр, красный перец, петрушку), по желанию  лук и чеснок. Измельчаем в блендере или при помощи мялки.

— Можно воспользоваться мясорубкой, — добавил Ихаб Обайд. — Получившееся тесто нужно поместить в холодное место примерно на час. После из этого теста мы будем формировать шарики и обжаривать их в достаточном количестве масла. Фалафель можно формировать в виде сердец. Едят фалафель горячим. Рядом с ним должны быть свежие овощи — лук, огурцы, помидоры, перец или соус из сметаны и чеснока.

Фуль для принца

Данное блюдо представляет собой разваренные бобы, приправленные оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. Ихаб Обайд предложил нам сирийский вариант фуля с овощами, который особенно популярен в области Алеппо.

Все, как и прежде: замачиваем бобы часов на 12, отвариваем их час-полтора. Сливаем воду в отдельную емкость, а бобы выкладываем в большую миску. Теперь готовим соус. Для него нам понадобится сметана или кефир, уже известная нам тхина, бульон, который мы слили, соль, специи, чеснок. Вмешиваем соус в бобы, а сверху выкладываем нарезанные помидоры и огурцы, украшаем петрушкой. Можно сбрызнуть соком лимона и заправить оливковым маслом.

В Сирии есть поговорка: «Фуль — завтрак принца, обед бедняка и ужин осла». Это богатое белками блюдо довольно тяжело усваивается, поэтому есть его на ужин действительно не стоит.

Приятного аппетита!