Общепит без аппетита. Челябинцы экономят на банкетах в ресторане

Оставшись под Новый год с «полегчавшими» сбережениями, челябинцы экономят на банкетах в ресторане

 В унисон общероссийскому тренду «просел» и ресторанный рынок Южного Урала.

Посещение заведений общепита, особенно люксовой категории, в которых, как известно, клиент покупает не еду, а эмоции, для челябинцев стало роскошью. Из-за снижения покупательской способности и роста себестоимости продуктов рестораторы оказались в непростом положении.

 Структура рынка челябинского общепита, как и расстановка сил на нем, не меняется уже многие годы. Основную долю (71 %) занимает так называемый массовый сегмент — кафе, кофейни, кулинарии, столовые и заведения формата fast food. На них же приходится 60 % от общего количества посадочных мест (около 23 тысяч) Такие данные приводит журнал «Деловой квартал» по итогам девяти месяцев 2014 года. Согласно составленному изданием рейтингу ресторанных холдингов Челябинска, в тройку лидеров в этом году, как и в предыдущие несколько лет, вошли холдинг «Мегаполис» (1-е место  по совокупной площади заведений общепита — 8320 кв. м), Центр гостеприимства «Европа» и Группа «Рестостар». На 2-м и 3-м местах, правда, произошло перераспределение: ЦГ «Европа» с 4257 кв. м потеснила «Рестостар» с 4102 кв. м. Объем рынка за три квартала составил, по данным «ДК», 15,8 млрд руб., увеличившись всего до 2 %  в натуральных ценах к аналогичному периоду 2013 г. Этот рост издание связывает с увеличением доли фастфуд-ресторанов международных, федеральных и локальных брендов.

Кризисные тренды

Не являясь предметом первой необходимости, временное погружение в ресторанную атмосферу за свои кровные вычеркивается (или как минимум подчеркивается со знаком вопроса на полях) в статье расходов одним из первых. Наряду с бутиковым шопингом и прочими тратами, кажущимися теперь «бессмысленными и беспощадными», россияне стали избавляться от привычки ужинать в ресторане. Это подтверждают и данные исследований, и слова профильных экспертов, и комментарии самих участников рынка.

— В 2014 году на рынке наблюдался нулевой рост выручек, а во многих ресторанах показатели sales like for like по сопоставимым ресторанам ушли в минус, — обрисовывает «Южноуральской панораме» сложившуюся в сфере общепита ситуацию Михаил Стависский, бизнес-консультант SERVICEMAN Training & Consulting. — Средний чек уменьшился из-за падения доходов населения, запрет на курение обусловил снижение продаж алкоголя, ввод санкций и перебои с импортным сырьем привели к остановкам продаж по части блюд (и, параллельно, к росту фуд-коста) и, наконец, рост курса доллара и евро спровоцировал подорожание аренды.  Падение продаж доходило до 20—30 %. 

В добавление и, отчасти, в подтверждение, предоставленной российским консалтинговым агентством информации приводит неутешительные данные и уральское бизнес-издание. В числе ключевых трендов 2014 «ДК» называет удорожание средней стоимости обеда в ресторане — она выросла на 15 % и составила на сентябрь 352 рубля. Увеличение цен в меню эксперты связывают с ростом стоимости закупочных цен на продукты.

Еще один маркер уходящего года — «спасение» за счет дополнительных доходов: их основной объем, по информации бизнес-журнала, пришелся на доставку еды, демонстрирующую ежегодный десятипроцентный прирост. Такую услугу предлагают сегодня в Челябинске порядка 26 % ресторанов. Популярны также в Челябинске кейтеринг (на него приходится 15 %), караоке и детская комната (в 8—10 % заведений). Этот тренд, к слову, был отмечен и в столице. По данным консалтингового агентства, в Москве активно развивались доставка готовой еды и направление take away (еда на вынос). Клиенты активно заказывали через электронные приложения на смартфонах, планшетах и компьютерах бизнес-ланч и бронировали столики. При этом на ресторанном рынке активно запускались совмещенные форматы — кафе-кулинария-ритейл с поставкой полуфабрикатов с фабрик-кухонь.

Перекликаются по некоторым моментам с данными профильных экспертов и мнения, озвученные самими участниками рынка. Говоря о том, что в целом традиции, присущие тому или иному сезону, ресторанный бизнес в этом году не утратил, рестораторы заявляют о снижении спроса, вызванного сегодняшними непраздничными реалиями в экономике.

— Все сезонные тренды в этом году сохранились, — комментирует Алексей Носков, директор «Пиццамании». — Самая низкая точка у всех игроков пришлась на постпраздничный январь и весь февраль. Весна традиционно на взлете. Это период, когда «летники» еще не открылись, но у людей уже появилось желание получить какие то эмоции, удовольствие. В это время количество посетителей размывается по общему числу площадок. Летом у всех заведений дела обстоят по-разному. У среднеценовых, рассчитанных на молодежь, — подъем, т. к. студенты начинают перемещаться в кафе и недорогие рестораны. У нас, к примеру, в летние месяцы спрос традиционно идет по нарастающей, самый пик приходится на август. В заведениях более дорогого чека — в этот период в основном спад, т. к. клиенты таких заведений уезжают в отпуска. В конце лета и начале осени спрос на услуги кафе и ресторанов стабильный, а затем примерно до середины декабря рестораторы отмечают падение.

При этом, по словам нашего собеседника, в былые времена каждый сезонный переход отмечался более высокой точкой старта — +12/15 %, однако после кризиса 2008 графики начали ползти вниз (среднее падение составляло 10—15 %, в некоторых заведениях оно доходило до 30 %), и такая тенденция прочно сохраняется с осени 2013 года по сей день.

Ценовая истерия

В год стремительно дорожающей валюты рестораторы оказались в очень непростом положении. С одной стороны, резко сократилась потребительская способность. С другой — у заведений общепита выросли операционные затраты. Два этих фактора поставили игроков ресторанного рынка практически в безвыходное положение: себестоимость дорожает, но цены на услуги повышать нельзя — уйдет последний клиент. В итоге неминуемо сокращается выручка.

«Стоимость закупок, прежде всего импортных, растет какими то невероятными темпами, — сетует директор «Пиццамании». — Это уже похоже на приступ эпилепсии. Если с начала года поставщики поднимали цены примерно раз в квартал, потом ценники стали меняться раз в 1,5 месяца, сейчас они переписываются уже ежемесячно. Скоро, похоже, закупки будут дорожать каждую неделю. Несмотря на то, что себестоимость продуктов и напитков, которая составляет примерно 30 % затрат, дорожает, заведение при этом не может взвинтить ценник на свои услуги, чтобы не потерять клиентов. Ресторанный бизнес относится к «бизнесу удовольствия», а поскольку потребительская способность снизилась, люди оставшиеся деньги тратят не на развлечения, а на первостепеннные нужды — питание, учебу и т. д.»

Новый год уже не тот

Даже традиционно «горячий» для рестораторов и всевозможных представителей индустрии развлечений сезон, начавшийся буквально на днях, в этот раз не оправдывает надежд участников рынка. Если даже в столице, по словам нашего бизнес-спикера, число заказов корпоративных мероприятий упало на 10—15 % и москвичи стали меньше заказывать дорогих блюд и напитков, и экономить на звездных певцах и ведущих, то в Челябинске, и без того небогатом на щедрую клиентуру, — в кризис средняя праздничная смета клиента заметно поскуднела.

«Уже сейчас можно сказать, что количество новогодних «корпоративов» сокращается, — говорит Алексей Носков. — Конкретно у нас площадка в этот период будет заполнена, но у коллег, с которыми я общался, есть ощущение, что число таких праздничных банкетов уменьшится минимум на 30 %».

Крупные заведения — от 120 до 800 мест, по мнению собеседника «ЮП», сильно не пострадают, благодаря адекватной удельной стоимости новогодних программ на нескольких площадках одного заведения. Но в любом случае, отмечает участник ресторанного рынка, заказчики таких мероприятий стали более щепетильными и экономными. Если раньше, к примеру, в банкетном меню заказывали два разных горячих, то сегодня клиенты обходятся одним, а праздничная программа уже исключает популярный в былые времена салют на улице.

Антикризисные меры

Чтобы не работать в минус, рестораторы используют всевозможные способы и схемы, снижающие итоговую цифру в статье расходов. Так, в консалтинговом агентстве в числе основных антикризисных мер перечисляют следующие: сокращение персонала и оптимизацию фонда оплаты труда; пересмотр меню с целью удешевления ингредиентов и поиск новых поставщиков; внедрение программ лояльности и усиление маркетинга в социальных сетях, ежедневный анализ продаж и др. Кроме того, по словам профильного эксперта, в этом году продолжилась отметившаяся ранее тенденция передачи на аутсорсинг услуг по техобслуживанию, бухучету, клинингу, юридическим вопросам и т. д. А крупные сетевые компании создавали фабрики-кухни и централизовали производство.

 «К сожалению, не существует какого то одного волшебного решения для спасения, –соглашается с мнением бизнес-консультантов Алексей Носков. — Приходится использовать все в комплексе: оптимизировать персонал, время работы (вводить скользящий график), меню (переходить на импортозамещение). Правда, некоторые меры применимы не для всех. Если среднеценовые заведения еще могут сократить издержки за счет изменения рецептуры, введения более дешевых ингредиентов, то дорогие рестораны — нет. «Блю чиз» не заменишь адыгейским сыром, а дорогой импортный алкоголь –дешевым отечественным. В общем, приходится лавировать, постоянно держать руку на пульсе». К слову, в «ДК», ссылаясь на участников рынка, уже предупредили: поскольку рестораторы не могут заменить европейские продукты аналогами российского производства, стоимость меню в ближайшее время повысится до 30 %.

Чего ждать?

В начале декабря президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров заявил kp.ru о снижении товарооборота на 40 % и предположил, что в 2015 году спрос сократится еще сильнее. «Рестораторы пока пытаются держать цены, но их придется повышать в любом случае. Конечно, будут оптимизировать свои издержки, сокращать персонал, например. Но многие рестораны закроются, даже сетевые. Пострадают в первую очередь рестораны и кафе для среднего класса». С этим пессимистичным прогнозом согласились и другие эксперты, отметив, что, в принципе, он уже начал сбываться. Так, по словам Михаила Стависского, в этом году значительно сократилось количество ресторанов во многих известных сетях, прежде всего, пострадали заведения японской кухни, а также те, что экономили на персонале и качестве блюд и сервиса. 

 Говоря о 2015 годе, эксперт прогнозирует рост себестоимости продукции до 50 % и выше, наряду с удорожанием аренды и коммунальных расходов в корреляции с курсом валют, снижение потребительского спроса на 15—20 % и обострение ценовой конкуренции. «Полагаю,  что на рынке Урала и, в частности, Челябинска будут те же тенденции, что и в целом по стране», — заключил бизнес-консультант. А в исследовании «ДК» опрошенные участники рынка предрекают заведениям формата fast food, доля которых была значительно увеличена в 2014 г., достижения пиковой планки в связи с запланированным на будущий год открытием крупных ТЦ и ТРЦ.

«Если, допустим, в Москве сокращение рынка (на 20-30 %) ожидают в январе-феврале, то Челябинске этот безысходный тренд начался раньше, — делится с «ЮП» печальными данными Алексей Носков. — Объем рынка сокращается, хотя в количестве заведений рынок не уменьшается. Закрываются одни заведения, на их месте открываются другие. На Кировке постоянно продаются-покупаются помещения. Происходит ребрендинг, под которым чаще всего надо понимать смену собственника. Но вообще, «считать цыплят» мы будем в марте, по результатам февраля. Думаю, количество ресторанов все же уменьшится».

При этом, по мнению нашего спикера, ситуация на рынке хоть и сложная, но не безвыходная. Ведь одинаково плохо, как известно, редко бывает сразу всем. Вот и сейчас, в кризис, в выигрышной ситуации оказались те игроки, у которых площадки находятся в собственности — даже при полной консервации проекта они не «съедят» столько денег, сколько «съели» бы арендуемые помещения. У таких рестораторов появилась возможность на «низком рынке» сделать что то новое. «Думаю, в будущем году стоит ждать смены форматов, каких то новых проектов», — заключил собеседник «ЮП».

Алина Голованова