Южноуральские фермеры по примеру «пермского француза» освоили выпуск европейских сыров с плесенью

Как в условиях антироссийских санкций отведать итальянский сыр горганзола с плесенью? Оказывается, эта мечта гурмана вполне осуществима: в южноуральском фермерском хозяйстве наладили изготовление таких чудо-сыров, которые, по отзывам экспертов, ни в чем не уступают европейским аналогам.

Из инженеров — в сыроделы

Коренная челябинка Ирина Бакач раньше никогда не думала, что станет сыроделом. Окончив ЧПИ, работала инженером на оборонном заводе, а в 90-х, получив в том же вузе второй диплом — управленца предприятием, занялась бизнесом. А три года назад вдруг... «заболела» сыром. Познакомилась с крестьянами из деревни Самарка Чебаркульского района, стала покупать у них молоко, домашний сыр для сотрудников предприятия. И тут оказалось, что здоровый продукт в городе нарасхват, а коровьих мощностей не хватало. Когда партнеры по бизнесу предложили Ирине купить коз зааненской молочной породы, поначалу даже растерялась, а потом привезла их в деревню — и пошло-поехало...

Кроме крестьянского подворья в Самарке, «зааненки» прижились и у других «компаньонов» Ирины, фермеров Чернышевых из села Архангельское Сосновского района. Деревенский анклав «фермерского колхоза» Ирины Бакач обеспечивает мини-сыроварню молоком — сырьем для сыров. Но его уже стало не хватать, и недавно Ирина договорилась о поставках с фермерами из села Покровка Сафакулевского района Курганской области.

«Итальянцы» в России

Идея открыть сырное производство родилась у Ирины во время поездки в Черногорию. Она побывала на тамошних фермерских сыроварнях, попробовала традиционный сыр — и загорелась мечтой сварить нечто подобное. Потом была поездка в Чехию, знакомство с секретами сыроделов 300-летней давности, в Москве прошла курс обучения. А позже в столице училась и у итальянских сыроделов, постигала секреты варения таких гастрономических шедевров, как качетта, рикотта, страккино...

Поначалу Ирина экспериментировала на кухне, потом открыла мини-лабораторию для освоения технологии изготовления европейских сыров в уральских условиях. И результат поразительный: по вкусу эти сыры во многом оказались не хуже заграничных. Это признают даже видавшие виды ценители сырного продукта. Если поначалу были проблемы со спросом (на Урале с подозрением относились к подобным изыскам), то теперь от заказчиков отбоя нет.

Экспериментальная лаборатория сырного малого бизнеса разместилась в подвальчике челябинской многоэтажки, площадей не хватает, но уже в марте положение изменится. На одном из городских рынков появится сыроварня, где покупатели смогут наблюдать за процессом созревания — отведать и купить диковинный продукт, о котором еще недавно могли только мечтать.

— У нас есть желание идти дальше, — говорит Ирина Бакач.— Уже освоили изготовление 35 видов сыров и хотим расширяться. Мечтаем открыть деревенскую сыроварню на экоферме, рядом с козьим и коровьим поголовьем. Это скажется на себестоимости сыра, сырье для которого не придется везти в город, нести транспортные расходы. Чтобы произвести 10 килограммов сыра, нужно переработать 100 литров молока! Но для реализации проекта не хватает средств, и мы подаем в минсельхоз области заявку на получение гранта, который, по расчетам, позволит в ближайшие годы выйти на самоокупаемость, снизить себестоимость и цену деликатесного импортозамещающего продукта.

Правда, по словам сыроделов, проблема в том, что до последнего времени госсубсидии выделялись только сельхозпроизводителям, а переработчики оставались за бортом. Но на днях председатель правительства РФ Дмитрий Медведев заверил, что теперь государство будет субсидировать и переработку.

Горганзола с плесенью

Пожалуй, главная гордость наших сыроделов — знаменитый сыр с плесенью, который раньше за большие деньги покупали за границей, а после введения санкций эта ниша в России оказалась незаполненной. Ирина Бакач одной из первых рискнула освоить этот необычный продукт.

— Мы уже освоили рецептуру сыров с плесенью, — делится она. — Причем плесень (она вполне съедобна и даже полезна для организма) бывает разная: для французского сыра камамбер — белая, для реблашона — розовая, для «гордости Парижа» рокфора и итальянской горганзолы — голубая. Для закваски мы получаем живые бактерии из Чехии. Причем используем только биокультуры не животного, а растительного происхождения (для кошерных и халяльных сыров). Биоматериал из инжирового дерева и из специально выращенных грибов (эта технология изобретена в Японии) позволяет избегать забоя животных.

По словам сыроделов, из-за падения курса рубля цены на биодобавки взлетели, мало того, санкции вполне могут наложить и на них. Если жизнь заставит, наши переработчики готовы освоить и производство биокультур. Уже налаживаются связи с фермером из Пермского края: француз Ксавье Фор, в прошлом воздухоплаватель-аэронавт, переехал в Россию и открыл в деревне Троельга сыроварню с выращиванием биокультур знаменитого сыра с плесенью сорта рокфор.

Сыроделы проводили эксперимент по вызреванию твердого перинейского сыра до года, отрабатывают и технологию варки камамбера — не в ответ на санкции, а из любви к искусству. Опробовали и деликатесы, как, например, сыр, созревающий в корзинках в колосках пшеницы. Одна из новинок — норвежский коричневый сыр бруност, произведший фурор на недавнем открытии в Челябинске «Фермер-клаба». Этот «сыр викингов» изготавливается особым методом выпарки из сыворотки — и по легенде, придает силу и здоровье.

Сыр не терпит суеты

Мы стали очевидцами неординарного события — запуска нового вида итальянских сыров кабра аль вино. После суточного прессования сыр закладывается на созревание в емкость с сухим красным вином. Две недели «набора вкуса и аромата» — и он украсит любой праздничный стол. А летом Ирина Бакач планирует запустить линейку альпийских сыров — по типу пармезана, они будут созревать в специальной буковой форме. На подходе итальянские сыры с черносливом, тмином, орехом, греческий сыр фета гурмэ в оливковом масле. А для сыра качотта, закупили натуральный воск, добавки которого требуют старинные рецепты итальянских мастеров.

Впрочем, в фермерском хозяйстве выпускают не только сыры, но и козий творог, в феврале запустили греческий йогурт. Своими секретами сыровары охотно делятся со всеми желающими, даже могут научить, как приготовить сырный шедевр в домашних условиях. Главное — чтобы было желание и терпение.

— Настоящий сыр не терпит суеты, — говорит на прощание Ирина Бакач. — Поэтому мы все делаем вручную и пока не планируем массовое производство. В таком сыре наряду с кальцием, «строительным материалом» для костей, есть полный набор полезных для организма микроэлементов. Причем важно, чтобы это был экологически чистый, натуральный продукт, без консервантов и прочей «химии». И хотя пока прибыли наш проект не приносит, но я уверена: со временем затраты окупятся с лихвой.

 фото Наиля Фаттахова