Кулинарная солянка. Челябинские предприятия-специалисты по выпечке развиваются в нескольких направлениях

7 Мая 2015 Автор: Алина Голованова Фото: Вячеслав Шишкоедов
Кулинарная солянка. Челябинские предприятия-специалисты по выпечке развиваются в нескольких направлениях

Ниши готовой еды на вынос и на заказ пустовать не будут, пожалуй, никогда.

К предприятиям-старожилам на рынке добавляются компании-новички, и в кризис последние особенно активизировались.

Рост как на дрожжах

С классическим форматом «кулинария» потребитель знаком с незапамятных времен. «Дети СССР» прекрасно помнят эти заведения с круглыми столиками-стойками на одной ножке и витринами, где лежали коржики и слоенки, сочни с творогом и пирожки с капустой, пирожные «картошка» и «корзиночка» и еще несколько дрожжевых-песочных-бисквитных символов советской кулинарной промышленности.

Однако вчерашняя кулинария и современное заведение этого же формата — это, как говорится, две большие разницы. Расширился не только ассортимент продукции (кроме выпечки в сегодняшних кулинариях можно купить и салаты, и горячее), но и сервис — во-первых, в принципе улучшилось качество обслуживания, во-вторых, добавились дополнительные услуги — такие, как, например, «кофе на вынос». И с каждым временным отрезком сегмент видоизменяется не только в количественном отношении, прирастая свежими точками, но и в плане новых форм бизнеса и кулинарных «фишек».

В настоящее время электронный справочник 2ГИС выдает по Челябинску 55 организаций в рубрике «кулинария». Среди них и одиночные заведения, разбросанные по всему городу, и сети, типа кафе-кулинарий «Лаванда» (бывший «Русский аппетит», 12 точек) и пельменных-кулинарий «Патриот» (10 точек).

Очередной виток кулинарного бума наблюдается на местном рынке общепита на протяжении последнего года. Еще минувшим летом некоторые эксперты в области коммерческой недвижимости отмечали возросший спрос на аренду заведений под кулинарии. А начиная с осени 2014‑го и по сей день, «пирожково-пончиковая» ниша расширяется сразу в нескольких направлениях — с одной стороны, прирастая новыми стационарными точками, как отдельно стоящими, так и придомовыми, а с другой — впуская на свою территорию «сладкие» службы доставки.

В себя и с собой

Сетевым старожилой на рынке является сеть пельменных-кулинарий «Патриот». Ее особенность состоит том, что вот уже много лет кулинарии успешно работают в одной связке с кафе, принадлежащими одной компании.

   —   Нашему производственно-торговому комплексу в этом году исполняется 12 лет, примерно столько же времени в составе ПТК находится и наша первая кулинария — на Коммуны, 115, — рассказывает «Южноуральской панораме» Наталья Павлюк, директор ПТК «Патриот». — Сама по себе она небольшая — в ней всего четыре стола, т. е. 16 посадочных мест. Но несмотря на это, она всегда пользовалась и пользуется популярностью. Сюда приходят и пообедать, и купить еду домой, на ужин. Одинаково успешно идет как раздача горячих блюд, так и продажа еды на вынос.

Основной ассортимент кулинарии составляет всевозможная выпечка, но есть в продаже и горячее питание — например, котлеты и даже суп в баночках. Средний чек по стационарному обеду равен примерно 150 —  200 руб, по еде на вынос — 250 руб.

Кроме отдельной кулинарии при ПТК в сети «Патриот» имеется по небольшой аналогичной точке при каждой пельменной. За годы работы такой союз показал свою жизнеспособность: людям удобно в одном месте и пообедать, и купить еду домой. «Например, в старейшей пельменной-кулинарии сети — № 17 — всегда много посетителей, — отмечает Наталья Павлюк. — Причем люди сюда приезжают на дорогих машинах, и даже летом, когда в помещении душно, готовы стоять в очереди».

По словам представительницы «Патриота», спрос на их услуги не падает, несмотря ни на какие экономические трансформации, и компания держится на плаву. Наталья Павлюк рассчитывает, что кулинарии и дальше будут пользоваться популярностью, в связи с бешеным ритмом жизни современного человека. «Времени на готовку дома многим сегодня не хватает, поэтому спрос на наши услуги будет несмотря ни на что, — полагает наша собеседница. — Да, вероятно, какую‑то часть посетителей мы потеряем, и что‑то из ассортимента «просядет» по востребованности — например, люди будут меньше брать салаты. Но мы будем подстраиваться под изменяющийся спрос».

Эти слова и настроения подтверждают и другие участники рынка общепита, эксперты в этой отрасли.

— В совмещенном варианте — столовая плюс кулинария — работать проще, — рассуждает в беседе с корреспондентом «ЮП» Алексей Носков, управляющий сети пиццерий «Пиццамания». — Столовые имеют волнообразный характер: это всегда обед, иногда — ужин, иногда — завтрак. Кулинарии люди тоже посещают в разное время — чтобы купить еду с собой. Заходят ли они по пути или приезжают туда специально — это уже зависит от качества заведения. Если у кулинарии есть какая‑то своя фишка — люди поедут именно туда. В этом смысле сеть «Патриот» — яркий пример успешной работы. Кто бы что ни открывал, их клиенты остаются с ними, в том числе — довольно состоятельные люди. У этой сети высокий поток посетителей, и благодаря большому объему продаж блюда у них не залеживаются, постоянно свежие. Поэтому приезжать сюда будут всегда.

По мнению эксперта, подобный формат эффективен и в провинции, и в столичных городах. «Недаром Михалков с Кончаловским решили затеять подобный проект со столовыми и кулинариями, — рассуждает Алексей Носков. — Это весьма перспективное направление. Ведь, обратите внимание, сегодня любая сеть продуктового ритейла имеет обязательной зоной кулинарию».

Придомовая выпечка

Менее чем год назад обратил на себя внимание экспертов вот еще какой тренд на рынке общепита. Летом 2014‑го некоторые арендодатели поделились своими наблюдениями с журналистами, сообщив о пробуждении со стороны владельцев ресторанного бизнеса интереса к плошадкам под кулинарии. В качестве примера была приведена сеть столовых «Метеорит», которая начала активное освоение кулинарной ниши, открывая точки в этом формате в жилых домах. В самой компании отметили востребованность услуг придомовых кулинарий и сообщили о намерении и дальше развиваться в этом направлении.

Вслед за «Метеоритом» на рынок готовой выпечки вышла еще одна компания — «Сладкий мир», открыв осенью 2014‑го свою первую кулинарию под вывеской «ТОТ», а затем расширив этот бизнес до сети.

— Раньше у нас были свои магазины и столовая, — рассказывает «ЮП» Андрей Вилков, управляющий сети кулинарий «ТОТ» (компания «Сладкий мир»). — Но магазины прекратили свое существование, а столовая осталась, и к ней добавились кулинарии, потому что это перспективное направление.

На сегодня у компании в Челябинске работает три кулинарии: первая и вторая запустились в ноябре и декабре 2014 г. на улицах Евтеева и Горького, а третья открылась уже в апреле 2015‑го на Свердловском проспекте. Сеть «ТОТ» развивается формате придомовых кулинарий, в каждой из которых не более 5-6 посадочных мест, а основные продажи составляет здесь еда на вынос. В заведениях компании «Сладкий мир», имеющей собственную пекарню, продаются выпечка и хлебные изделия, а также салаты, горячее, чай, кофе и молочная продукция. Средний чек — 100 рублей.

В июне этого года планируется открытие еще одной кулинарии этой сети — на пр. Ленина. И останавливаться на четырех точках в компании не намерены: в планах запуск еще нескольких проектов в разных районах города.

«Сладкая» доставка

Еще одна тенденция на рынке продаж выпечки — появление узкоспециализированных служб доставки, не имеющих пока стационарных точек, но несмотря на юный возраст (как самого бизнеса, так и его владельцев — преимущественно представителей молодежи), уже вынашивающих подобные планы. Так, в конце 2014‑го свое развитие через соцсети начали «Мистер Пончик» и Fun Donuts.

— Наш коллектив очень любит пончики, — объясняет «ЮП» директор «Мистер Пончик» Тимур Ясавеев, — мы пробовали их во всех странах, в которых бывали, и всякий раз возвращаясь домой, недоумевали, почему же в нашем Челябинске нет этих ярких, вкусных и поднимающих настроение сластей. Так и решили: кто, если не мы!

Сегодня эта служба доставки предлагает дрожжевые сладкие донатсы, в шоколадной глазури с разнообразными начинками и декором. Одна коробка из 8 таких пончиков стоит 300 руб., но обычно покупатели заказывают две коробки, т. к. при сумме от 500 руб. доставка бесплатная, а при меньшей — 100 руб. Правда, забрать заказ здесь можно и самим. Кроме этого, в «Мистер Пончике» запустили в производство бейглы (по-русски — бублики) с ветчиной и сыром, луковые и ржаные. В массовой продаже их еще нет, но в компании уверяют, что скоро они появятся в доставке у партнеров — в торговых точках Coffee to Go и Red Cup.

Конкуренцию «Мистеру Пончику» составляет еще одна молодая служба доставки — Fun Donuts.

— Решение заниматься пончиками возникло спонтанно, — рассказывает «ЮП» Екатерина Вострякова, директор по маркетингу и рекламе Fun Donuts. — Большая часть нашего коллектива еще студенты пятого курса, любящие кофе, и в первую очередь мы хотели открыть заведение, в котором бы продавался наш любимый напиток по доступной цене. В кофейнях принято подавать что‑то вкусное, а просто пирожное нам не интересно, так и родилась идея с пончиками. Тем более что эта тенденция набирает обороты по России, а в Челябинске этот рынок еще не развит. Но по экономическим причинам кофейня долго не продержалась, а вот за пончиковую идею мы продолжаем бороться.

Ассортимент Fun Donuts — это готовый набор пончиков ассорти, из шести самых популярных вкусовых сочетаний. «Самое главное в выборе начинок и глазури — яркость во вкусе, — рассказывает Катерина Вострякова. — Каждый пончик ассоциируется с самыми любимыми десертами — например, клубника в темном шоколаде или яблочно-вишневый штрудель. Средняя сумма покупки составляет 500 руб. — это два набора (12 пончиков).

В планах Fun Donuts — расширение как уже имеющейся, пончиковой линейки (добавление новых сладких донатсов с яркими сочетаниями вкусов), так и в целом ассортимента — в службе доставки анонсируют появление в продаже необычных сэндвичей из пончиков.

Что касается замыслов по расширению бизнеса, то непосредственно с кулинариями службы доставки конкурировать не намерены, а вот с действующими кофейнями посоперничать не прочь. «Мысли по открытию стационарной точки не покидают нас со дня открытия, но экономическая ситуация нестабильна, и мы пока приспосабливаемся к ней, — говорят в Fun Donuts. — Надеемся, что к концу 2016 г. в Челябинске будут успешно работать несколько маленьких уютных кофеен, где каждый сможет собирать набор своего хорошего настроения». Ограничиваться одной доставкой не намерены и в «Мистере Пончике», заявляя о планах по открытию точки с посадочными местами. «Мы увидели интерес челябинцев к нашей продукции, любовь к пончикам с кофе и поняли, что одной доставкой здесь не обойтись, — заявил Тимур Ясавеев. — Кофейне «Мистер Пончик» обязательно быть, а где и когда — пусть это пока останется интригой».

Будущее за «2 в 1»

Какой именно из «пирожково-пончиковых» форматов (стационарные продажи широкого ассортимента готовой выпечки или доставка узких — пончиковых — линеек) приживется на челябинском рынке, пока говорить рано. Своих клиентов, вероятно, найдет каждый игрок, а вот понятия масштабности и прибыльности актуальны, пожалуй, лишь в случае с заведениями в формате кулинарий.

«В сегодняшних условиях кулинарии — наиболее жизнестойкий проект, — рассуждает Алексей Носков.

— Их с натяжкой можно отнести к HoReCa, но тем не менее мы имеем дело с приготовлением пищи. Тем более что сегодняшние кулинарии — это не заведения такого же формата 15—20-летней давности. Сегодня это отдельный пласт предприятий, продающих либо готовые блюда, либо полуфабрикаты с высокой степенью готовности. Этот формат и дальше будет востребован, потому что темп жизни ускорился многократно. Люди много работают и поздно возвращаются домой — им некогда готовить. Им проще заехать в кулинарию и купить готовую еду. Это дороже, чем приготовить самому, но дешевле, чем сходить в ресторан».

Как отметил наш эксперт, есть разные варианты развития подобных форматов: можно перепродавать купленное, а можно реализовывать то, что сами произвели. В разных случаях отличаются и капиталовложения в бизнес, и его маржинальность. Будущее, по мнению специалиста, все же за проектами с собственным производством. «Ведь под пекарнями понимаются не какие‑то огромные цеха, а разместившиеся буквально на двух квадратных метрах печка и расстоечный шкаф, — говорит Алексей Носков. — Но при этом надо понимать: чем больше циклов вы берете на себя, тем больше требований предъяляется к производству и тем выше объем инвестиций».

Поделиться

Сегодня | 14:38
Как обеспечивают развитие горнодобывающей отрасли на Южном Урале

Промышленники, ученые и представители власти обсудили перспективы по добыче полиметаллов в России.

20.03.2024 | 15:41
В Челябинске показали новый трамвай со звездным названием

Модель Усть-Катавского вагоностроительного завода с февраля испытывают на улицах областного центра.

18.08.2016 | 10:53
Ипотечное оживление. Кредиты на «квадраты» в Челябинской области снова в цене

Южноуральский рынок ипотечного жилищного кредитования (ИЖК) демонстрирует уверенный рост. Положительная динамика наблюдается как в отношении количества кредитных организаций, работающих с ипотекой (с начала года число таких банков выросло в полтора раза), так и в объемах кредитования (заметный рост отмечен и в штуках, и в деньгах).

18.08.2016 | 10:42
В челябинской ипотеке время снижения — ставок, взносов и возраста заемщика

Участники ипотечного рынка Челябинской области рассказали нашему изданию о нескольких трендах, наметившихся и ожидающихся в этой сфере. Опрошенные игроки сообщили о тенденциях на сокращение процентных ставок и величины первоначального взноса, а в одном из банков поведали о росте в общем кредитном объеме доли бюджетников и о том, что южноуральский заемщик помолодел. Респонденты прогнозируют и дальнейшее развитие рынка ипотеки в заданном направлении.

Новости   
Спецпроекты