«Гранату провез в самолете». История первого и пока единственного в Челябинске спикизи-бара

Сейчас это достаточно популярный ресторан, куда захаживают известные люди, и в этом есть некая ирония, потому что три года назад Фиронов и его партнер по бизнесу Александр Кравченко боролись за то, чтобы название бара не упоминалось ни в одном справочнике. У него и вывески нет, поскольку формат спикизи (от англ. speak easy — «говорите тише», так назывались нелегальные питейные заведения или клубы во времена сухого закона в США) не любит широкой огласки.

— Владимир, это ваш первый опыт в ресторанном бизнесе?
 
— Нет, были времена, когда я жил в Златоусте; после Челябинска там было грустно и скучно, поэтому решили сделать бар. Это арт-паб «Музей» на городской площади, нам удалось хорошо его раскрутить. Потом мы с партнером очень удачно вышли из бизнеса, продали бар по хорошей цене.
 
— С партнером по-прежнему вместе?
 
— Нет, в 2013 году я вернулся в Челябинск, так что мы с ним расстались. Итак, сделка получилась шикарная, деньги лежат в кармане, соответственно, возникает вопрос, куда их можно вложить. Тогда мы с моим знакомым Александром, а он тогда только что окончил «Плешку» (Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова. — Прим. авт.), поняли для себя, что в Челябинске вечером практически некуда сходить.
 
— Неужели?
 
— Ну да. По большому счету проблема челябинских питейных заведений в том, что это масс-формат наподобие «Мегаполиса»: водка, селедка, выпили, станцевали. Здесь и суши, и пицца, и шашлык, то есть все сразу. Соответственно, и аудитория самая разношерстная. Но заведений именно с домашней атмосферой, куда можно прийти как в джинсах и футболке, так и в вечернем платье, причем бармены будут знать тебя по имени и какие напитки ты предпочитаешь, не было. Формат «бар у дома» вообще в России мало развит, не говоря уж о Челябинске. Собственно, нашему городу он и не был нужен, если ориентироваться на массовую аудиторию. Но мы с Александром хотели именно такое заведение, где чувствуешь себя как дома, где твою женщину не будут сверлить взглядами со всех сторон, и куда приходят не для того, чтобы порисоваться. У нас же в основном только для этого и ходят по барам, чтобы лицом поторговать.
 
— Как себя чувствовал рынок общепита три года назад?
 
— В Челябинске все было хорошо, хотя многие высказывали опасения по поводу приближающегося кризиса. И все более-менее нормальные помещения в городе были заняты, что собственно и стало для нас главной проблемой. Мы хотели, чтобы это был центр города, тусовочное место, но помещений не было. Искали долгое время, но безуспешно. Поэтому все и закрутилось вокруг формата спикизи.

— То есть местоположение было ключевым фактором?
 
— Три составляющих успеха для любого заведения общепита — это location, location и еще раз location. Если, допустим, ты открываешься на Кирова, то, в принципе, можно готовить невкусно и продавать задорого, но при этом оставаться в рынке. Правда, тебя может съесть большая аренда. Сегодня аренда, конечно, вменяемая, но в 2013 году и предложений‑то не было. Тогда на Кирова было только одно предложение, и то 800 квадратных метров, а мы ориентировались на 200—300. Мы готовы были даже перекупить аренду, предложить на 20 процентов больше, чем действующие арендаторы, но собственники на это не пошли. Понятно в общем‑то — от добра добра не ищут.
 
— Бизнес-центры не рассматривались?
 
— Да, в бизнес-центрах были свободные помещения, но это больше формат столовых для офисных работников, который нам тоже не подходил. Хотя, признаться, соблазн был — выйти на такой более коммерческий проект. Однако для нас не было самоцелью зарабатывать деньги. Не то чтобы мы этого не хотели, но это был бизнес больше ради фана.
 
— Но с местом в итоге вы определились.
 
— Случайно наткнулись на это помещение, и это был просто караул. Во-первых, жилой дом, а это главный минус для бара. Во-вторых, подвал. Когда мы туда зашли, там не было даже пола, всюду общедомовые коммуникации… Но мы почему‑то сразу влюбились в это место, уж не знаю почему. Какая‑то аура там была необыкновенная. Это здание было долгостроем и, может быть, за долгое время там скопилась какая‑то положительная энергетика. (Смеется.) К тому же собственник был адекватный, он нам очень помог.
 
— С интерьером сами работали, дизайнеров не привлекали?
 
— У нас есть подруга-дизайнер Настя Болина, она придумывает общую концепцию, а что касается деталей, то это только наши с Сашей идеи. Например, оружие, которое висит на стенах. Настоящее, кстати. Сначала думали, что купим муляжи или пневматику, но поняли, что это не вариант. И стали искать деактивированное оружие. Александр сам ездил в Екатеринбург за автоматом Томпсона, на него даже паспорт есть.

— Как нашли?
 
— Через Интернет. А гранату я вообще из Чехии привез. Гуляли по Крумлову, зашли в магазинчик военной атрибутики, там и купил. Самая настоящая, только, естественно, деактивированная, без запала. Провез в самолете, вообще без проблем. Понятно, что на нее документы были, но никто даже не спросил… Мачете тоже через Интернет заказали. Биты просто в магазине купили, мы их потом били, чтобы они выглядели поюзанными. В общем, мы с пристрастием подошли к тому, чтобы у бара была своя история.
 
— А название откуда?
 
— Бар назвали в честь русского мафиози Бориса Юринова, персонажа из «Большого куша». Это один из самых любимых фильмов и у меня, и у Саши. Борис продавал оружие, у него было два прозвища — Бритва и Борис-Хрен попадешь. После того как мы уже заключили договор аренды, обсудили со строителями, сколько площадей «съедят» подсобки, и поняли, насколько маленький бар у нас получается. Хрен попадешь. Зацепились за эту фразу, ну и стали обыгрывать тему фильма. Поэтому и оружие появилось, и дырки от пуль в стенах. У нас и портреты Бориса висят, причем не какие‑то скаченные постеры, а писали маслом под заказ. Так мы и пришли к формату спикизи, поэтому у нас и вывески не было. Только для своих, и адрес мало кому известен. В Челябинске спикизи-баров тогда точно не было. В Екатеринбурге была парочка таких заведений, но они себя не так жестко позиционировали. То есть мы боролись с «2ГИСом» и другими интернет-справочниками, чтобы они удаляли нас из своей базы. И добились своего — два года нас нельзя было найти в Интернете.
 
— Как же найти?

 — Через «ВКонтакте» нужно было написать Борису Юринову, спросить адрес, он расскажет. Ну или узнать от друзей, которые здесь уже бывали. Изначально это была даже проблема — первые два-три месяца с гостями было очень туго. Но поскольку проект считался некоммерческим, мы к этому были готовы. Зато мы сохранили атмосферу «все свои». Как правило, процентов 60 наших гостей друг друга знают. И у нас считается нормальным, когда бармен здоровается со всеми за руку и присаживается за ваш стол, чтобы записать заказ. В Челябинске не найдете ни одного заведения, где бармены так себя ведут. В этом и вся фишка. Даже если вам 50 лет, с вами будут общаться как со всеми.
 
— Никого это не раздражало?
 
— Сначала была такая реакция, некоторых задевало, что к ним на «ты» обращаются. У нас бывают люди достаточно известные, иногда депутаты заходят. Первое время их задевало, но потом поняли, в чем прикол. И если раньше приходили в строгих костюмах и при галстуках, то сейчас могут прийти в футболке и джинсах. Причем никто им не будет докучать, несмотря на то, что это публичные люди. Однажды организаторы концерта Бориса Гребенщикова предложили провести у нас afterparty. О кей, говорим, только учтите, что у нас охраны нет, поэтому фанатов отгонять некому. Они стали прикидывать, какие можно предпринять меры предосторожности, но в итоге ничего не понадобилось, все прошло гладко. Гости понимали, что Гребенщиков пришел отдыхать, как и все, и никто к нему не лез с просьбами вместе сфотографироваться.
 
— Сколько денег в общей сложности было вложено в бар?
 
— Около пяти с половиной миллионов рублей. Отбили затраты примерно за полтора года.
 
— Мысли о возможном нарушении авторских прав вас не смущали?
 
— Нет, мы же не назвались «Большой куш»… Кстати, Раде Шербеджия, актер, сыгравший Бориса, знает о нашем баре. Первое время у нас работал шеф-поваром серб Марко Радованович, однажды мы сидели выпивали пиво после работы, и он спросил, почему такое название. Не все знали эту историю, многие гости вообще считали, что это имя одного из учредителей. И когда мы объяснили Марко происхождение названия, вдруг выясняется, что он однажды кормил Шербеджия в своем ресторане в Белграде. Дочка актера по-прежнему живет в Белграде, у Марко были с ней какие‑то контакты, он ей и сообщил, что в Челябинске есть такой бар. Мы даже хотели как‑нибудь пригласить Шербеджия к себе на какой‑нибудь фест, но не удалось — он очень востребованный актер.

Вообще, нам много везло с этим баром, у нас и серьезных финансовых проблем никогда не было. Последний год начали хорошо зарабатывать, каждые выходные били рекорды по выручке. 2015 год в этом плане был лучше предыдущего, хотя на рынке все вокруг ныли, что стало хуже.
 
— А такое понятие, как административные барьеры, вам знакомо? Случалось на практике?

 — Мы с этим не сталкивались. Не платили ни одной взятки, причем за все время существования бара нас оштрафовали всего один раз — за то, что мы не указали часы работы. Вывески же не было. Роспотребнадзор выписал штраф в 8 тысяч рублей. Все, больше не было. Хотя проверки проводятся регулярно.
 
— Бар по-прежнему находится в вашем непосредственном управлении?
 
— Мы ушли от непосредственного управления, потому что развиваем другой бизнес — в прошлом году занялись производством крафтового пива. Нам это очень интересно. Да и вообще, если честно, хотим уехать из Челябинска.
 
— Почему?
 
— Холодно, да и экология оставляет желать лучшего. Думаю, эта тема многих беспокоит, так что вряд ли мы оригинальны в этом желании. Челябинск классный город, миллионник, но… Мы молодые, нас ничто не держит. Детей нет, но как раз планируем, и не хочется, чтобы они гадостью дышали. Рассматриваем Краснодарский край, думаем построить там завод по производству пива. Экономическая ситуация там тоже не ахти, но, думаю, все срастется.