Полный расколбас! Кральки, которые мы выбираем

Что ни говори, а колбасу россияне любят. Вот трое мужчин решили скоротать вечерок за бутылкой «беленькой». Догадайтесь, что возьмут на «закусь»? А что утром мы достанем из холодильника, чтобы по-быстрому перекусить? И ребенка отправим в школу, уложив ему в портфель пару бутербродов с «докторской»… А еще крошим колбасу в оливье, добавляем в солянку или просто выкладываем на тарелочку с голубой каемочкой, готовясь к застолью с многочисленными гостями. Так что продукт этот Россия уважает. А все ли мы знаем об этом продукте?

Откуда есть пошла?

Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали громадные окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. А самое широкое употребление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.

Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках.

Абдували Тошев, декан факультета пищевых технологий  ЮУрГУ:

— Качество колбасных изделий определяют по нескольким параметрам. Батон вареной колбасы должен быть эластичным, при надавливании быстро восстанавливать первоначальную форму. Если на срезе колбаса интенсивно красного цвета, значит, в ней много нитратов и нитритов, добавок, фиксирующих цвет сырого мяса. Обращайте внимание на состав продукта и не покупайте колбасу, в которой много пищевых добавок. Срок хранения «до 60 суток» говорит, что в таком продукте много консервантов.

Если копченая колбаса слишком мягкая — значит, производственный процесс был нарушен и колбаса как следует не дозрела. Качественные копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот.

При покупке колбасных изделий нужно внимательно смотреть на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности. Обращайте внимание на хранение колбасных изделий. Они должны лежать в охлаждаемой витрине с температурой от 3 до 6 оС.

Колбасное настоящее

В прошлом году, по данным маркетинговых исследований рынка, потребление колбас и колбасных изделий в России выросло на 7,6 %. При этом средние затраты россиянина на покупку колбасных изделий составили 2705,6 рубля за год. Примечательно, что население стало покупать более дорогую колбасную продукцию. Ответом на рост потребления стал рост объемов производства колбасных изделий. Доля импортных колбас на российском рынке в прошлом году составила чуть более 0,3 %. И на экспорт Россия отправляет чуть более 1 % произведенной продукции.

На Южном Урале, по данным областного минсельхоза, в прошлом году производство колбасных изделий составило 63 557 тонн — это пятая часть в структуре производства мяса и мясопродуктов в Челябинской области. При этом на душу населения за год пришлось по 70 с лишним килограммов колбасы.

В числе основных держателей регионального рынка колбасных изделий «Агрофирма Ариант», «Ромкор», «Калинка», «Княжий сокольник», мясокомбинат «Синклос». Также область потребляет продукцию федеральных брендов — «Черкизово», «Микояновский», «Царицыно», предприятий Свердловской, Оренбургской областей, Республики Башкортостан. Однако местным производителям принадлежит 95 % этого сектора экономики.

Откуда взялась «Докторская»?

В советское время популярными были байки, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой якобы виден профиль Ленина из сала. Или что колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Также шутили по поводу «Докторской», дескать, она похмелье хорошо лечит.

Конечно, колбаса не может быть лекарством, однако свое название «Докторская» получила не случайно. Этот продукт появился на прилавках в 1936 году. Рецептура была утверждена Наркоматом здравоохранения, который разрешил выпуск новинки с вердиктом: «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда и название: дескать, доктор прописал.

В рецептуре этой колбасы — нежирная свинина, говяжье мясо, немного сахара и соли и небольшое количество кардамона. Перца и прочих острых приправ в ней нет. Фарш, тщательно протерт. Эту колбасу, произведенную по ГОСТовской рецептуре, можно употреблять даже при некоторых заболеваниях желудка, когда необходима легкоусвояемая пища.

Сколько мяса в батонах и сосисках?

В колбасы, которые производились в нашей стране до начала 70-х годов, добавляли только мясо, специи, яйца, алкоголь или молоко. В семидесятых годах в колбасные ГОСТы внесли изменения, и в продукт начали добавлять крахмал. В конце 80-х разрешили класть растительный белок, стабилизатор цвета и загустители. По ТУ — техническим условиям — в современные колбасы можно добавлять и белковые эмульсии. Чаще всего добавляют растительный белок из сои. В дешевых сортах сосисок и колбас им замещают большую часть мясного сырья. Бывают и полностью «растительные» колбасы, в которых от настоящих только цвет и запах. Также в качестве добавки идут крахмал и карраген.

Боязнь добавок

Очень часто в составе колбасных изделий можно найти указание на нитрит натрия — добавку, которая придает колбасному изделию аппетитный розовый цвет за счет реакции с железом. Сам по себе нитрит натрия — опасный яд, но если вспомнить утверждение Парацельса, что «все есть яд и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством», то паниковать, увидя в составе продукта эту добавку, не стоит. Но если вы хотите быть точно уверены, что купленный продукт вам не повредит, покупайте ГОСТовскую колбасу. По ГОСТу на 100 килограммов колбасного фарша идет всего 5 граммов нитрита натрия.

Секретами делится Алексей Кулаков, сушеф-повар.

Чтобы приготовить колбасу «на дому», сначала тщательно подготавливают свиные кишки — их очищают, промывают. Для фарша мясо отделяется от костей, нарезается кусочками, добавляется соль. На 10 кг мяса — 300 г соли.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком дважды через мясорубку. Затем добавляются специи (кориандр, можжевеловая ягода, мускатный орех, перец) и нарезанный мелким кубиком шпиг. Полученным фаршем начиняют кишки. Затем полуфабрикат коптят для придания аромата и цвета и варят 30—50 минут при слабом огне. Готовность колбасы определяется прокалыванием иглой (если сок светлый, то готова).

Салат «Свежесть»

Ингредиенты (в граммах): колбаса — 50, язык говяжий — 50, огурцы свежие — 30, руккола — 20, шампиньоны — 60, майонез и горчица по вкусу.

Колбасу, отварной язык и огурцы нарезать соломкой. Рукколу промыть, нашинковать. Шам-пиньоны порезать ломтиками, обжарить. Майонез перемешать с горчицей и заправить салат. Выложить на тарелку, украсить зеленью. Можно подать в формочке из слоеного теста.