Кефир на ультразвуке. Челябинские ученые придумали новые технологии для переработки молока

13 Декабря 2018 Автор: Евгений Аникиенко Фото: официальный сайт ЮУрГУ
Кефир на ультразвуке. Челябинские ученые придумали новые технологии для переработки молока


Авторами идеи стали заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий Южно-Уральского государственного университета Ирина Потороко и завкафедрой, доцент Ирина Калинина.

Их научную статью «Ультразвуковые эффекты в основе моделирования свойств переработки молока», опубликованную в авторитетном журнале Ultrasonics Sonochemistry (индексируется в базах данных Scopus и Web of Science), высоко оценили российские и зарубежные эксперты.

— Главный секрет целебных свойств таких кисломолочных напитков — увеличение содержания кефирана после обработки ультразвуком, — говорит Ирина Калинина. — Он каким-то образом дает толчок развитию полезных микроорганизмов, которые усиленно вырабатывают кефиран — полисахарид кефирных грибков, который образуется в ходе брожения молока. Как показали исследования, продукт способствует заживлению ран, уменьшает воздействие болезнетворных микробов, снижает кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, повышает иммунитет, обладает противоопухолевыми свойствами.

По мнению экспертов, кефиран, возможно, омолаживает организм, что во многом подтверждаются медицинскими исследованиями и экспериментами. Но как его накопить в пищевом продукте?

Для этого ученые и используют ультразвук: воздействуя на микроорганизмы закваски, он помогает повысить содержание кефирана. Главное — найти оптимальный режим, при котором стимулируется накопление целебного вещества, а конечный продукт сохраняет все потребительские свойства: вкус, цвет, запах. Челябинским ученым это удалось: с помощью математического моделирования они определили наилучшие режимы и длительность облучения ультразвуком.

— Мы разработали инновационную технологию, научившую ультразвук работать на качество продуктов, — отмечает профессор Ирина Потороко. — Для этого используем ультразвуковой кавитационный реактор, созданный в одном из столичных вузов и успешно прошедший испытания. Например, мы выяснили, что при воздействии на жидкость высоким давлением и ультразвуком она закипает и образуются так называемые кавитационные пузырьки. Они лопаются, выделяется большая энергия, разрывающая молекулы воды, и активирует ее свойства. На этот инновационный метод мы получили патент еще в августе 2014 года. А сейчас нашли ультразвуку новое применение: используем для придания кефиру полезных качеств.

Как пояснили ученые, в числе полезных свойств ультразвука — очистка жидкости от загрязнения, вредных бактерий. Чтобы избавиться от болезнетворной микрофлоры, включается более жесткий режим облучения, а для форсирования развития полезных бактерий — смягченный. Биотехнологи экспериментировали и с кисломолочной продукцией — кефиром, ряженкой, простоквашей. Испытания показали: если их обработать ультразвуком, закваска развивается быстрее и немало прибавляет в качестве.

Добавим, что исследования воздействия на продукты ультразвуком ученые проводят на разных стадиях пищевых производств. Уже оформлены патенты на его применение для восстановления сухого молока, получения сухих экстрактов, кисломолочных напитков и даже мясных продуктов. Теперь биотехнологи изучают механизм воздействия ультразвука на молоко, выясняя, почему происходит выделение целительного кефирана.

Сегодня | 15:23
Сколько челябинским родителям придется потратить на сборы ребенка в школу

В преддверие учебного года в российских городах провели масштабное исследование.

Сегодня | 14:47
В Челябинске из-за пожара на цинковом заводе эвакуировали 25 человек

По информации ГУ МЧС, на предприятии загорелась резиновая транспортерная лента.

Вчера | 16:12
Челябинские ученые учатся «сшивать» молекулы кристалла в единый каркас

По прогнозам это позволит получать новые углеродные материалы для применения в солнечной и водородной энергетике.

Вчера | 14:38
Реновация по-копейски. Бывшие жильцы бараков получили новые квартиры

В Копейске ввели первый дом, возведенный для переселенцев «ветхоаварийки» по новой схеме жилищной застройки. Обитателям ветхоаварийных бараков вручили ключи от комфортных квартир.

Новости   
Спецпроекты