Кефир на ультразвуке. Челябинские ученые придумали новые технологии для переработки молока

13 Декабря 2018 Автор: Евгений Аникиенко Фото: официальный сайт ЮУрГУ
Кефир на ультразвуке. Челябинские ученые придумали новые технологии для переработки молока


Авторами идеи стали заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий Южно-Уральского государственного университета Ирина Потороко и завкафедрой, доцент Ирина Калинина.

Их научную статью «Ультразвуковые эффекты в основе моделирования свойств переработки молока», опубликованную в авторитетном журнале Ultrasonics Sonochemistry (индексируется в базах данных Scopus и Web of Science), высоко оценили российские и зарубежные эксперты.

— Главный секрет целебных свойств таких кисломолочных напитков — увеличение содержания кефирана после обработки ультразвуком, — говорит Ирина Калинина. — Он каким-то образом дает толчок развитию полезных микроорганизмов, которые усиленно вырабатывают кефиран — полисахарид кефирных грибков, который образуется в ходе брожения молока. Как показали исследования, продукт способствует заживлению ран, уменьшает воздействие болезнетворных микробов, снижает кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Кроме того, повышает иммунитет, обладает противоопухолевыми свойствами.

По мнению экспертов, кефиран, возможно, омолаживает организм, что во многом подтверждаются медицинскими исследованиями и экспериментами. Но как его накопить в пищевом продукте?

Для этого ученые и используют ультразвук: воздействуя на микроорганизмы закваски, он помогает повысить содержание кефирана. Главное — найти оптимальный режим, при котором стимулируется накопление целебного вещества, а конечный продукт сохраняет все потребительские свойства: вкус, цвет, запах. Челябинским ученым это удалось: с помощью математического моделирования они определили наилучшие режимы и длительность облучения ультразвуком.

— Мы разработали инновационную технологию, научившую ультразвук работать на качество продуктов, — отмечает профессор Ирина Потороко. — Для этого используем ультразвуковой кавитационный реактор, созданный в одном из столичных вузов и успешно прошедший испытания. Например, мы выяснили, что при воздействии на жидкость высоким давлением и ультразвуком она закипает и образуются так называемые кавитационные пузырьки. Они лопаются, выделяется большая энергия, разрывающая молекулы воды, и активирует ее свойства. На этот инновационный метод мы получили патент еще в августе 2014 года. А сейчас нашли ультразвуку новое применение: используем для придания кефиру полезных качеств.

Как пояснили ученые, в числе полезных свойств ультразвука — очистка жидкости от загрязнения, вредных бактерий. Чтобы избавиться от болезнетворной микрофлоры, включается более жесткий режим облучения, а для форсирования развития полезных бактерий — смягченный. Биотехнологи экспериментировали и с кисломолочной продукцией — кефиром, ряженкой, простоквашей. Испытания показали: если их обработать ультразвуком, закваска развивается быстрее и немало прибавляет в качестве.

Добавим, что исследования воздействия на продукты ультразвуком ученые проводят на разных стадиях пищевых производств. Уже оформлены патенты на его применение для восстановления сухого молока, получения сухих экстрактов, кисломолочных напитков и даже мясных продуктов. Теперь биотехнологи изучают механизм воздействия ультразвука на молоко, выясняя, почему происходит выделение целительного кефирана.

Сегодня | 12:54
16 кандидатов выразили желание стать главой Челябинска

В последний день приема документов на выборы заявились еще трое претендентов.

Сегодня | 12:22
Ворошиловские стрелки. Мы ищем героев фотографии — ровесницы Челябинской области

К нам в редакцию пришло необычное письмо. И необычность в том, что судьба его автора и героев его рассказа чудесным образом переплелась с судьбой нашего края.

Сегодня | 12:06
Прокуратура подтвердила законность транспортной реорганизации скорой Копейска

Правомерность аутсорсинга автотранспорта неотложки проверялась по инициативе депутата Госдумы Анатолия Литовченко.

Вчера | 15:54
Возбуждено уголовное дело по факту ранения браконьерами лебедя на озере Увильды

Об этом во время посещения приюта зоозащитного фонда «Спаси меня» сообщил депутат Госдумы Владимир Бурматов, осенью прошлого года организовавший в Кыштыме спасение раненой птицы.

Новости   
Спецпроекты