Прибыли небольших пекарен зависят от погоды и тарифов на электричество

Челябинские кондитеры признают: их бизнесу еще есть куда расти. Южноуральцы по-прежнему ностальгируют по советским пирожным, заказывают пышные свадебные торты и не готовят сладости дома.

Современная кондитерская — это сплав советской кулинарии и художественной мастерской. Только в таком виде этот бизнес может обеспечивать пусть небольшие, но стабильные прибыли своему владельцу. Сладкую жизнь частной пекарни-кондитерской попробовал на вкус наш фотокорреспондент Вячеслав Шишкоедов.

В кондитерский бизнес приходят разными путями, но чаще всего вслед за детской мечтой о пирожных на завтрак, обед и ужин.

— Именно так произошло и со мной. Моя бабушка была заведующей кондитерской и брала меня с собой на работу еще совсем маленьким, — рассказывает владелец одной из челябинских кондитерских Алексей Зарубин. — Уже тогда у меня появилась мечта о собственном кондитерском бизнесе.

Кондитерский рынок в Челябинской области делят предприятия-гиганты вроде «Равеллы» и «Мирель», сетевые магазины, имеющие собственное производство еды, к примеру, такие как «Молния», «Проспект», «Ашан», «Наш», а также небольшие кофейни-кондитерские и частные кулинарии. Свой кусок на этом рынке, и причем немалый, имеют кондитеры, работающие на дому. Они живут заказами на оригинальные торты к праздникам, дням рождения или важным корпоративным датам. Нередко мастеров-одиночек переманивают к себе в подрядчики праздничные агентства.

Чтобы зарабатывать, владельцам сладкого бизнеса не стоит складывать яйца в одну корзину, то есть развивать одно лишь направление, замечает Алексей Зарубин.

— Этот бизнес в какой то степени сезонный. Летом сладости продаются в разы хуже, чем поздней осенью и зимой, — комментирует предприниматель. — Поэтому в теплое время года основная ставка в этом производстве делается на изготовление дорогих тортов на заказ и печенья, а в холодное — зарабатываются основные прибыли на всем, что только можно изготавливать. Сейчас особенной популярностью у заказчиков пользуются фототорты. Они украшаются съедобной фотографией из вафельного листа.

Основные расходные статьи в «кондитерке» связаны с оплатой коммунальных счетов — в сладком производстве используются мощные миксеры и печи, а также с затратами на сырье. На продуктах стараются не экономить, к примеру, используют в рецепте более дорогие натуральные яйца вместо дешевого яичного порошка. Это позволяет кондитерам заявлять, что торты и пирожные пекутся только из настоящих продуктов, так же, как в советское время. А такие заявления на сегодняшнем рынке кондитерских изделий дорогого стоят.

Кстати, ностальгия по советским временам — это одна из тех ниточек, за которые частные пекарни «дергают» постоянно увиливающего от них покупателя. Все просто: затосковал по детству — приходи за корзиночками с грибочками из бело-зеленого крема или пирожным «Любительское».

Вообще, что касается сбыта, то целевая аудитория небольших кулинарий — это жители окрестных кварталов и школьники. Поэтому лучшее место для кондитерской — это то, что расположено по соседству с учебным заведением. В ритейл мелким кондитерам вход практически заказан. Во-первых, не те объемы, а во-вторых, по признанию «кулинаров», сети часто задерживают оплату, сбивая тем самым всю производственную цепочку. Но кондитеров это сейчас не особенно заботит. Они ждут зимы, а вместе с ней и больших — по меркам малого бизнеса — прибылей.

фоторепортаж Вячеслава ШИШКОЕДОВА

Редакция благодарит кондитерскую Napoleon за помощь в проведении съемки

В небольших кондитерских много ручного труда

Яичный белок для крема должен быть идеально свежим

Шоколад пекари используют и для вкуса, и для декора