Закрытие челябинских ресторанов на лето эксперты называют состоянием комы
17 Июля 2015
В одной из наиболее остро почувствовавших на себе влияние кризиса отраслей — сфере общепита Челябинска — происходят изменения, которые для некоторых заведений могут оказаться необратимыми: одни рестораны берут передышку, дожидаясь лучших времен, другие закрываются якобы на ремонт, третьи продаются.
О причинах и следствиях этих шагов, а также о том, какие ниши на местном ресторанном рынке свободны, но востребованы и какие форматы дефицитны, но перспективны, мы побеседовали с представителем этой отрасли Алексеем Носковым, ресторатором, соучредителем ООО «ПиццаМания».
Эффект торнадо
— Алексей, этой весной и в начале лета в Челябинске закрылось немало заведений общепита. Одни повесили на дверь замок под соусом ремонтных работ, другие заявили, что ушли на «летние каникулы» и пообещали открыться с новыми силами к концу июля или августа. Однако есть среди них и такие заведения, которые выставлены на продажу. Скажите, такая ситуация вообще характерна для ресторанного рынка? Такое практиковалось всегда или это отголоски нынешнего кризиса?
— Такого в сфере общепита никогда раньше не было. Подозреваю, что это повальная тенденция на ресторанных рынках всех городов России, не только Челябинска. Уход на так называемые летние каникулы связан с существенным сокращением спроса (от 20 до 50 % в разных случаях), вызванным в свою очередь падением потребительской способности. Лето и в лучшие-то времена не было горячим сезоном для многих сегментов ресторанного рынка, спрос в этот период традиционно падает. Ведь Челябинск не ориентирован на туристов. У нас с мая до конца сентября не подъем, как это обычно бывает в туристических городах, а, наоборот, затишье, отток посетителей: все уезжают в отпуска, если даже не за границу, то в любом случае за пределы города, например, на дачу.
Основные клиенты летом в Челябинске — школьники и студенты, которые в каникулы болтаются без дела и ходят по пиццериям и другим недорогим заведениям общепита. Остальные форматы в это время простаивают. В этом году к сезонному фактору добавилась еще и неблагоприятная экономическая составляющая: даже те, кто никуда летом не уехал, кафе сегодня почти не посещают, в целях экономии.
Все это очень негативно сказалось на количестве продаж, а такие изменения критичны для любого предприятия общепита. Потому что в этом бизнесе очень высока стоимость услуг: фонд оплаты труда, операционные затраты на сырье, электроэнергию… Не каждый потянет оплачивать 80-100 киловатт в час. Тем более что в этом году с июля услуги ЖКХ подорожали еще на 8 %, т.е. вместо 30 тысяч рублей предприятие теперь ежемесячно будет платить примерно на 2,5 тысячи больше.
— Значит, выход из этой ситуации один — закрытие?
— А что должны делать те, у кого рушится целая отрасль? Вообще-то есть два варианта. Первый — это продолжать работать, поувольняв большую часть персонала и оставив одного официанта-бармена и «полтора повара», сильно уронив при этом качество услуг и еды. И второй: сделав хорошую мину при плохой игре, уйти на «каникулы». На этой волне в Челябинске и позакрывалось огромное количество заведений.
Что касается разговоров о закрытии на ремонт, это чепуха. Ремонт традиционно делается в низкий сезон в январе-феврале. А сейчас в массе своей речь идет именно о вынужденных закрытиях.
— На время или все же навсегда? Как вы полагаете, многие из закрывшихся проектов запустятся вновь после «ремонта»?
— Это то же самое, что спрашивать у службы МЧС во время торнадо, сколько домов будет разрушено и сколько будет погибших. Очень сложно сказать, сколько из закрытых ресторанов осенью вернутся к своей работе. Это похоже на летаргический сон или кому: никто не может спрогнозировать со стопроцентной уверенностью, чем все это закончится. Вероятнее всего, будут меняться собственники заведений, будет происходить не только ребрендинг, но и рестайлинг, концептуальная смена форматов.
Вообще, из порядка 460 ресторанов Челябинска примерно 420 можно продать и купить. Сейчас ресторанный бизнес — один из наименее привлекательных. Издержки очень высоки, извлекать прибыль из ресторанного дела очень непросто. Порог входа в этот бизнес тоже высокий: даже на арендованных площадях открыть нормальное заведение, к примеру, за один миллион рублей невозможно.
Хоть и емкость ресторанного рынка Челябинска высока (в принципе у нас могло бы быть вдвое больше заведений, чем есть сейчас), отрасль сегодня находится на грани коллапса. Такая ситуация может продлиться минимум год и максимум, думаю, лет пять. Любое изменение геополитической или макроэкономической ситуации может привести к результату либо со знаком минус, либо со знаком плюс.
Изменением букв не спастись
— В этот непредсказуемый период имеет ли смысл экспериментировать с форматами — менять старые, менее востребованные в сегодняшних реалиях на новые, возможно, более перспективные концепции? И не началось ли уже переформатирование рынка?
— Спасительной чудо-кнопки сегодня не существует. Если раньше заведения могли перейти с высокого ценового сегмента на более низкий (в предыдущие годы был буквально бум открытия заведений в формате быстрого питания — fast food и fast casual) и это работало, то сейчас нет тихой гавани. Сектор фаст-фуда уже прирос в разы: на рынок вышел Burger King, Subway открыл порядка 40 заведений, KFC и McDonald’s тоже не останавливались в своем развитии. Но все эти сети фиксируют падение продаж. А раз даже такие известные бренды терпят неудачу, то что говорить о других, о тех, кто просто решит поэкспериментировать с форматами.
Но поиск новых сегментов, я считаю, все равно оправдан. Переформатирование связано с подстраиванием под определенный микрорайон, квартал: конкретные заведения открываются, например, рядом с офисными центрами. Но зачастую это не дает результатов. Далеко не всегда можно взять чистый лист бумаги, карандаши или краски и начать что-то рисовать в полной уверенности в том, что на исходе получится шедевр. Все сегодня рискуют и несут какие-то потери. Нет какого-то универсального рецепта успеха. Уйти, например, от франшизы, просто изменив пару букв в названии заведения, недостаточно, необходимы высокие затраты на создание полноценного проекта. И при этом нужно задаваться вопросом: «А изменятся ли у меня потом продажи настолько, что расходы станут инвестициями, а не останутся бессмысленными тратами, неоправданным вложением денег?»
— Вы все время говорите об отсутствии спасительной пилюли, секрета успеха… Но неужели не существуют в ресторанной отрасли перспективные форматы?
— Есть один формат, который в Челябинске пока не «окучен» достаточно качественно. Это заведения, ориентированные на детей. Не просто рестораны или кафе со столиками с фломастерами, а именно полноценные заведения общепита, рассчитанные на родителей с детьми. Это активно развивает в нашем городе, пожалуй, только ресторатор Олег Иванов — в семейном ресторане Belochka на Лесопарковой, в пиццерии Papa Carlo возле парка Гагарина. У других рестораторов подобных предложений я пока в Челябинске не вижу. Те, кто занимаются детским досугом, не в счет: они традиционно слабы с точки зрения кухни. Картошка фри и молочный коктейль — это практически все, что они могут предложить детям, если говорить о еде.
Все, как обычно, упирается в инвестиции. Собственникам бизнеса сейчас не до жиру, им бы рассчитаться с кредиторскими задолженностями, долгами по аренде, необходимыми тратами по работе кухни и зала и т.д. А тотально менять формат со «взрослого» на «детский» — на это мало кто может сейчас решиться.
«Это как идти за Моисеем»
— А вот летние рестораны, они же не требуют больших инвестиций, как «капитальные» проекты. В Европе или даже, к примеру, в Питере они практически на каждом углу, и посетители там всегда есть…
— Качественные летние площадки в Челябинске — это пока свободная ниша. Мы с нашим климатом и сознанием отдельных категорий граждан (я намекаю на хулиганов и вандалов) не можем себе позволить, как в Европе, просто выставить десять столиков со стульями на улицу. Требуются более-менее капитальные, хотя, безусловно, с технической точки зрения имеющие все равно временный характер, сооружения. Выставишь просто столики — хлоп, начался ливень, и все промокли. Закроешься со всех сторон пленкой или банерными стенками — начинает жарить солнце, и твои посетители оказываются в парилке. Это стандартная история для примерно 60 % челябинских «летников».
Да, есть отдельные исключения. Например, летний ресторан Бориса Видгофа на озере Смолино. Но здесь довольно высокие ценники. Или, к примеру, «Шафран», с прудом и плавающими уточками. А есть ли в Челябинске альтернатива такому месту? Нет. Армянский ресторан на Бейвеля? Так он вдоль дороги — пыльно и шумно. И, к слову, таких заведений, расположенных недалеко от дороги, у нас в городе много — посмотрите на проспект Ленина. Кировка? Да, но там аренда дорогая. В общем, качественных, комфортных, расположенных в уютных и тихих местах летних ресторанов в Челябинске ничтожно мало.
— Скажите, Алексей, а разве «летники» не являются тем самым спасательным кругом в низкий для ресторанного рынка сезон?
— Вы правы, именно летние площадки могли бы стать для рестораторов в низкий сезон финансовой подушкой. Ведь в этой нише совершенно другая структура потребления и очень низкая конкуренция. Ведь летом чаще, чем в остальные времена года, проходят юбилеи, свадьбы, другие праздники, и для таких клиентов с мая по сентябрь наиболее привлекательными являются летние рестораны и кафе, а именно их-то в нашем городе и немного. Если бы у челябинских рестораторов были примыкающие к их заведению качественные площадки для «летников», это давало бы владельцам бизнеса довольно хороший прирост — в клиентах и в деньгах.
У нас готовится один такой проект на улице Молодогвардейцев. Планируем открыть там хороший летний ресторанчик. Он будет в нешумном месте, вдалеке от жилых домов и не с выходом на центральную улицу, а с видом на сквер. Сначала думали запустить этот проект в следующем году, но решили попробовать уже в конце этого лета. Ведь мы же открываемся не на один сезон — протестируем наше заведение пораньше, посмотрим… Пока не скажу, под какой вывеской этот ресторанчик откроется, это еще не решенный вопрос.
— Не могу не спросить в заключение о дальнейшем вероятном развитии событий в местной сфере общепита. Чего нам всем ждать?
— Думаю, крупные сети будут еще больше укрупняться, а слабые, малоперспективные заведения — закрываться. Кто-то из них позднее откроется, но, возможно, под новой вывеской и с другим собственником. А если вернуться к вопросу о летних «каникулах»... Знаете, мне вдруг пришла на ум такая параллель: это как идти за Моисеем — дойдут не все. (Улыбается.) Но иногда нужно присесть и отдохнуть. Так что, может быть, для некоторых заведений это и хорошо, что они закрываются на лето, запустятся потом с новыми силами. Единственное, что эти рестораны и кафе рискуют потерять людей. Нет, не клиентов (они, возможно, и вернутся после «каникул»), а персонал. Полную зарплату в период простоя предприятия сотрудникам же никто платить не будет, а работать за меньшие деньги мало кто согласится. Поэтому есть риск, что специалистов кафе и ресторанов, ушедших на «каникулы», переманят владельцы других, новых проектов, ведь в Челябинске не только закрываются заведения, но и открываются.
Эффект торнадо
— Алексей, этой весной и в начале лета в Челябинске закрылось немало заведений общепита. Одни повесили на дверь замок под соусом ремонтных работ, другие заявили, что ушли на «летние каникулы» и пообещали открыться с новыми силами к концу июля или августа. Однако есть среди них и такие заведения, которые выставлены на продажу. Скажите, такая ситуация вообще характерна для ресторанного рынка? Такое практиковалось всегда или это отголоски нынешнего кризиса?
— Такого в сфере общепита никогда раньше не было. Подозреваю, что это повальная тенденция на ресторанных рынках всех городов России, не только Челябинска. Уход на так называемые летние каникулы связан с существенным сокращением спроса (от 20 до 50 % в разных случаях), вызванным в свою очередь падением потребительской способности. Лето и в лучшие-то времена не было горячим сезоном для многих сегментов ресторанного рынка, спрос в этот период традиционно падает. Ведь Челябинск не ориентирован на туристов. У нас с мая до конца сентября не подъем, как это обычно бывает в туристических городах, а, наоборот, затишье, отток посетителей: все уезжают в отпуска, если даже не за границу, то в любом случае за пределы города, например, на дачу.Основные клиенты летом в Челябинске — школьники и студенты, которые в каникулы болтаются без дела и ходят по пиццериям и другим недорогим заведениям общепита. Остальные форматы в это время простаивают. В этом году к сезонному фактору добавилась еще и неблагоприятная экономическая составляющая: даже те, кто никуда летом не уехал, кафе сегодня почти не посещают, в целях экономии.
Все это очень негативно сказалось на количестве продаж, а такие изменения критичны для любого предприятия общепита. Потому что в этом бизнесе очень высока стоимость услуг: фонд оплаты труда, операционные затраты на сырье, электроэнергию… Не каждый потянет оплачивать 80-100 киловатт в час. Тем более что в этом году с июля услуги ЖКХ подорожали еще на 8 %, т.е. вместо 30 тысяч рублей предприятие теперь ежемесячно будет платить примерно на 2,5 тысячи больше.
— Значит, выход из этой ситуации один — закрытие?
— А что должны делать те, у кого рушится целая отрасль? Вообще-то есть два варианта. Первый — это продолжать работать, поувольняв большую часть персонала и оставив одного официанта-бармена и «полтора повара», сильно уронив при этом качество услуг и еды. И второй: сделав хорошую мину при плохой игре, уйти на «каникулы». На этой волне в Челябинске и позакрывалось огромное количество заведений.
Что касается разговоров о закрытии на ремонт, это чепуха. Ремонт традиционно делается в низкий сезон в январе-феврале. А сейчас в массе своей речь идет именно о вынужденных закрытиях.
— На время или все же навсегда? Как вы полагаете, многие из закрывшихся проектов запустятся вновь после «ремонта»?
— Это то же самое, что спрашивать у службы МЧС во время торнадо, сколько домов будет разрушено и сколько будет погибших. Очень сложно сказать, сколько из закрытых ресторанов осенью вернутся к своей работе. Это похоже на летаргический сон или кому: никто не может спрогнозировать со стопроцентной уверенностью, чем все это закончится. Вероятнее всего, будут меняться собственники заведений, будет происходить не только ребрендинг, но и рестайлинг, концептуальная смена форматов.
Вообще, из порядка 460 ресторанов Челябинска примерно 420 можно продать и купить. Сейчас ресторанный бизнес — один из наименее привлекательных. Издержки очень высоки, извлекать прибыль из ресторанного дела очень непросто. Порог входа в этот бизнес тоже высокий: даже на арендованных площадях открыть нормальное заведение, к примеру, за один миллион рублей невозможно.
Хоть и емкость ресторанного рынка Челябинска высока (в принципе у нас могло бы быть вдвое больше заведений, чем есть сейчас), отрасль сегодня находится на грани коллапса. Такая ситуация может продлиться минимум год и максимум, думаю, лет пять. Любое изменение геополитической или макроэкономической ситуации может привести к результату либо со знаком минус, либо со знаком плюс.
Изменением букв не спастись
— В этот непредсказуемый период имеет ли смысл экспериментировать с форматами — менять старые, менее востребованные в сегодняшних реалиях на новые, возможно, более перспективные концепции? И не началось ли уже переформатирование рынка?
— Спасительной чудо-кнопки сегодня не существует. Если раньше заведения могли перейти с высокого ценового сегмента на более низкий (в предыдущие годы был буквально бум открытия заведений в формате быстрого питания — fast food и fast casual) и это работало, то сейчас нет тихой гавани. Сектор фаст-фуда уже прирос в разы: на рынок вышел Burger King, Subway открыл порядка 40 заведений, KFC и McDonald’s тоже не останавливались в своем развитии. Но все эти сети фиксируют падение продаж. А раз даже такие известные бренды терпят неудачу, то что говорить о других, о тех, кто просто решит поэкспериментировать с форматами.
Но поиск новых сегментов, я считаю, все равно оправдан. Переформатирование связано с подстраиванием под определенный микрорайон, квартал: конкретные заведения открываются, например, рядом с офисными центрами. Но зачастую это не дает результатов. Далеко не всегда можно взять чистый лист бумаги, карандаши или краски и начать что-то рисовать в полной уверенности в том, что на исходе получится шедевр. Все сегодня рискуют и несут какие-то потери. Нет какого-то универсального рецепта успеха. Уйти, например, от франшизы, просто изменив пару букв в названии заведения, недостаточно, необходимы высокие затраты на создание полноценного проекта. И при этом нужно задаваться вопросом: «А изменятся ли у меня потом продажи настолько, что расходы станут инвестициями, а не останутся бессмысленными тратами, неоправданным вложением денег?»
— Вы все время говорите об отсутствии спасительной пилюли, секрета успеха… Но неужели не существуют в ресторанной отрасли перспективные форматы?
— Есть один формат, который в Челябинске пока не «окучен» достаточно качественно. Это заведения, ориентированные на детей. Не просто рестораны или кафе со столиками с фломастерами, а именно полноценные заведения общепита, рассчитанные на родителей с детьми. Это активно развивает в нашем городе, пожалуй, только ресторатор Олег Иванов — в семейном ресторане Belochka на Лесопарковой, в пиццерии Papa Carlo возле парка Гагарина. У других рестораторов подобных предложений я пока в Челябинске не вижу. Те, кто занимаются детским досугом, не в счет: они традиционно слабы с точки зрения кухни. Картошка фри и молочный коктейль — это практически все, что они могут предложить детям, если говорить о еде.
Все, как обычно, упирается в инвестиции. Собственникам бизнеса сейчас не до жиру, им бы рассчитаться с кредиторскими задолженностями, долгами по аренде, необходимыми тратами по работе кухни и зала и т.д. А тотально менять формат со «взрослого» на «детский» — на это мало кто может сейчас решиться.
«Это как идти за Моисеем»
— А вот летние рестораны, они же не требуют больших инвестиций, как «капитальные» проекты. В Европе или даже, к примеру, в Питере они практически на каждом углу, и посетители там всегда есть…
— Качественные летние площадки в Челябинске — это пока свободная ниша. Мы с нашим климатом и сознанием отдельных категорий граждан (я намекаю на хулиганов и вандалов) не можем себе позволить, как в Европе, просто выставить десять столиков со стульями на улицу. Требуются более-менее капитальные, хотя, безусловно, с технической точки зрения имеющие все равно временный характер, сооружения. Выставишь просто столики — хлоп, начался ливень, и все промокли. Закроешься со всех сторон пленкой или банерными стенками — начинает жарить солнце, и твои посетители оказываются в парилке. Это стандартная история для примерно 60 % челябинских «летников».
Да, есть отдельные исключения. Например, летний ресторан Бориса Видгофа на озере Смолино. Но здесь довольно высокие ценники. Или, к примеру, «Шафран», с прудом и плавающими уточками. А есть ли в Челябинске альтернатива такому месту? Нет. Армянский ресторан на Бейвеля? Так он вдоль дороги — пыльно и шумно. И, к слову, таких заведений, расположенных недалеко от дороги, у нас в городе много — посмотрите на проспект Ленина. Кировка? Да, но там аренда дорогая. В общем, качественных, комфортных, расположенных в уютных и тихих местах летних ресторанов в Челябинске ничтожно мало.
— Скажите, Алексей, а разве «летники» не являются тем самым спасательным кругом в низкий для ресторанного рынка сезон?
— Вы правы, именно летние площадки могли бы стать для рестораторов в низкий сезон финансовой подушкой. Ведь в этой нише совершенно другая структура потребления и очень низкая конкуренция. Ведь летом чаще, чем в остальные времена года, проходят юбилеи, свадьбы, другие праздники, и для таких клиентов с мая по сентябрь наиболее привлекательными являются летние рестораны и кафе, а именно их-то в нашем городе и немного. Если бы у челябинских рестораторов были примыкающие к их заведению качественные площадки для «летников», это давало бы владельцам бизнеса довольно хороший прирост — в клиентах и в деньгах.
У нас готовится один такой проект на улице Молодогвардейцев. Планируем открыть там хороший летний ресторанчик. Он будет в нешумном месте, вдалеке от жилых домов и не с выходом на центральную улицу, а с видом на сквер. Сначала думали запустить этот проект в следующем году, но решили попробовать уже в конце этого лета. Ведь мы же открываемся не на один сезон — протестируем наше заведение пораньше, посмотрим… Пока не скажу, под какой вывеской этот ресторанчик откроется, это еще не решенный вопрос.
— Не могу не спросить в заключение о дальнейшем вероятном развитии событий в местной сфере общепита. Чего нам всем ждать?
— Думаю, крупные сети будут еще больше укрупняться, а слабые, малоперспективные заведения — закрываться. Кто-то из них позднее откроется, но, возможно, под новой вывеской и с другим собственником. А если вернуться к вопросу о летних «каникулах»... Знаете, мне вдруг пришла на ум такая параллель: это как идти за Моисеем — дойдут не все. (Улыбается.) Но иногда нужно присесть и отдохнуть. Так что, может быть, для некоторых заведений это и хорошо, что они закрываются на лето, запустятся потом с новыми силами. Единственное, что эти рестораны и кафе рискуют потерять людей. Нет, не клиентов (они, возможно, и вернутся после «каникул»), а персонал. Полную зарплату в период простоя предприятия сотрудникам же никто платить не будет, а работать за меньшие деньги мало кто согласится. Поэтому есть риск, что специалистов кафе и ресторанов, ушедших на «каникулы», переманят владельцы других, новых проектов, ведь в Челябинске не только закрываются заведения, но и открываются.
Поделиться
