Бренд из беляша. «Маленькiе пирожки съ мелкоизрубленымъ мясомъ» могли стать символом города в Челябинской области

13 Октября 2015 Автор: Рауф Гизатуллин Фото: Владлена Шваб
Бренд из беляша. «Маленькiе пирожки съ мелкоизрубленымъ мясомъ» могли стать символом города в Челябинской области

«ЮП» запускает рубрику «История со вкусом», в которой мы будем рассказывать читателям о том, как рождались те или иные блюда и какое место они занимают в «биографии» Челябинской области и ее жителей.

Бренд на сковородке

Полтора года назад, в марте 2014 года, США, Евросоюз и ряд других стран ввели против нашей страны санкции, в т. ч. в сфере продовольственных товаров. Уже в апреле президент России Владимир Путин предложил в ответ развивать в регионах России предприятия общественного питания на основе национальной кухни, которые могли бы составить конкуренцию американской сети McDonald's. В качестве примера отечественных блюд он привел  осетинские пироги, карельские калитки, чак-чак и беляши.

А годом ранее троицкая газета «Вперед» опубликовала заметку автора этих строк, «Прославим город пирожками?». В ней делалась попытка предложить как раз беляш в качестве неформального символа города, известного некогда своей ярмаркой, основными статьями обмена (а потом и купли-продажи) которой, кроме мануфактуры, были российский хлеб (зерно, мука) и казахстанский скот (мясо, сало, шкуры). Как известно, вышеназванное служит основными ингредиентами при приготовлении беляшей.

Дело было накануне очередного круглого юбилея — даты основания Троицка. Нужно было срочно сделать выбор — предложить читательской аудитории в качестве максимально удаленного от политики символа, своеобразного бренда, этого южноуральского райцентра: троицкую (иначе — «гончарскую», «назаровскую») вишню или троицкие же беляши. Знаменитую на весь регион ягоду, расцвет славы которой пришелся на последнюю треть минувшего столетия, в XXI в. постигла обычная участь любой монокультуры, она почти вся погибла от коккомикоза, пришедшего к нам с запада, из-за Урала. Беляши не получили столь яркой известности, но славились очень давно, они уступили в общепите места зарубежным фастфудам лишь в новейшее время. Угроза опережения в этом плане, существующая со стороны некогда «одногубернских» Орска или какого нибудь Бирска, ускорила выбор беляшей в качестве гастрономического бренда.

Привлекателен был и интернациональный характер изделия, наименованием восходящим к татарскому бэлиш, способом готовки — к перемячам, явно родственным угро-финским перепечам, но давно вошедших в русскую кухню. При этом учитывались исторические основания — благодаря дешевизне основных своих составляющих (в 60 е гг. XIX в. в Троицке «туша баранины лучшей и весом в пуд, когда не более, стоила всего 20-25 коп.») беляш занимал, наряду с русскими пирожками и «бухарской» самсой, почетное место в многочисленных летних «балаганах», харчевнях и «обжорках», обслуживающих участников полугодового торжища. Для несведущих поясним, что в беляши, перед приготовлением, кладут сырой фарш (мелко нарубленное мясо), т. е. от пирожков они отличаются рецептурой начинки, а от самсы же — рецептурой теста.

Конечно, для любителей быстрого, дешевого и сытного перекуса на Троицкой ярмарке предлагались и вареные потроха и вяленая конская колбаса, вкупе с самодельными «виноградными» винами и «дурным бальзамом», но беляш был все же вне конкуренции.

Блюдо для благородных

Именно «бѢляшъ», такое правописание, через «ять», использовалось еще до революции. Вот небольшой отрывок из рассказа о жизни оренбургского казака, служившего в царской охране в Гатчине: «Когда для Оренбургской сотни были построены казармы, Суров привез из Оренбурга настоящий киргизский [т. е. казахский — Р. Г.] «кош» [войлочная кибитка — Р. Г.], который разукрасил дорогими туркменскими коврами и, на удивление гатчинцам, поставил его на сотенном дворе около парка. Часто по вечерам, с помощью своего деньщика [так в тексте — Р. Г.] Егорова, Суров разводил около коша огонь и жарил на нем Оренбургские «беляши» или варил в казане татарский «бишбармак», которым угощал своих гатчинских друзей».

Признаться, после знакомства с массой подобных воспоминаний о дореволюционной жизни автор засомневался в том, что беляши были «демократическим» блюдом, присущим только массам простонародья, жившего в Волго-Уральском регионе. Отсюда, вместе с татарами и русскими (прежде всего казаками, хорошо знающими обычаи и культуру местных народов), искавшими спасения от революции и Гражданской войны, традиция их приготовления проникла в Среднюю Азию, а широкое распространение по всему Союзу (в т. ч. и в советском общепите) получила только после Великой Отечественной войны, когда реэвакуанты возвращались в западные районы СССР, увозя с собой и некоторые понравившиеся кулинарные рецепты…

Есть еще одно, очень интересное свидетельство. Речь тоже идет об эвакуированных, но из другого времени — о беженцах времен Гражданской войны. В январе 1919 г. из-за наступления красных на Оренбург Войсковой круг ОКВ, Войсковое правительство, канцелярия атамана, штаб Оренбургского казачьего войска, командование, штаб и военно-окружной контролер Отдельной Оренбургской армии эвакуировались в тыловой уездный город Троицк. В Троицк было переведено также несколько учебных заведений из бывшего губернского центра, в частности, Оренбургский войсковой женский институт.

Учрежденное 6.11.1832 г. «отделение Неплюевского военного училища для воспитания девиц» было преобразовано в 1848 г. в женский институт им. имп. Николая I. При нем был организован пансион, где проживала большая часть воспитанниц. Вот отрывок из записок директора института о том, как они после эвакуации из Оренбурга добирались до новой столицы края: «Ввиду недостаточности этапного питания на ст[анции] Сары (около полукружки супа на человека в день) с первого же дня пребывания на ст. Сары [между Оренбургом и Орском — Р. Г.] пришлось позаботиться о добавочном питании воспитан­ниц… За отсутствием прислуги, на­чальница и Директор превратились в поваров, швейцар Никита в кухарку за повара, а эконом Института и Директор Оренбургской Войсковой гим­назии приняли на себя обязанности таскать снег для кипячения воды, до­бывать дрова для топлива и разносить пищу по вагонам. Дым, чад и угар, наполнявшие кухню из-за попорченной плиты, необходимость постоян­ного пополнения запасов снега, а также тягостное пребывание на кухне в течение целого дня побудили доморощенных поваров обратиться к некоторым классным дамам и воспитанницам, но оказалось, что одна из классных дам умеет готовить один лишь кофе, другая не выносит кухонного чада, пара и запаха, третья умеет готовить лишь беляши, кот­леты и сдобные пирожки и пр.[очее]. Из воспитанниц отозвались на приглашение помочь на кухне лишь две… Остальные или отшучивались, или, изъявляя готовность помочь, совершенно не приходили, или, делая гримасу неудовольствия, молча уходили из кухни с видом оскорбленной королевы».

Для нас здесь примечательны не столько высокомерный инфантилизм и чванство институток, их абсолютное непонимание разыгрывающейся общероссийской трагедии, сколь упоминание беляшей в контексте других, «благородных» блюд. Таких, которыми должны питаться только несерьезные, пустые и вздорные барышни.

А ведь еще в начале XIX века беляш (вернее, его предтеча — перемяч) был кулинарным изыском, этнографической новинкой на русской кухне. Естествоиспытатель Карл Фридрих Фукс, рассказывая о татарах, писал в 40 е годы: «Утром рано они пьют чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж». Или просто, без особого названия, отмечали, что любимым кушаньем «магометанцевъ края, наряду с бишъ-бармакомъ (вареное тѣсто съ мясомъ и саломъ) являются маленькiе пирожки съ мелкоизрубленнымъ мясомъ».

Думается, что победное шествие беляшей по территории всей страны началось еще до революции и связано это с тем, что если в дореформенное время владельцами привокзальных ресторанов в большинстве были иностранцы, то с кон. XIX — нач. XX вв. почти все рестораны и буфеты по Николаевской (Московской), Царскосельской, Варшавской и Балтийской железным дорогам от Петербурга до Москвы и Варшавы принадлежали татарам. Ресторан Николаевского вокзала принадлежал Байрашеву, Царскосельского и Павловского — Тугееву, Варшавского — Бекбулатову…

Вкусные беседы с поэтом

И в завершение несколько слов о беляшах, о троицких.

Многие, наверное, знают, что в 1912 году татарский поэт Габдулла Тукай лечился от туберкулеза в Троицке. Все лето он прожил возле города на летовке, где ему готовили свежий кумыс. Многие горожане стремились встретиться и пообщаться с классиком национальной литературы, в их числе был молодой троицкий приказчик и одновременно начинающий поэт Минхаж Маннапов (Мингазетдин Манафов), знакомый с Тукаем по Казани. Он неоднократно, прихватив гостинцы, приезжал на джайляу с друзьями, также интересующимися литературными вопросами. В 70 — 80 е годы минувшего века дочери М. Маннапова собрали стихи своего отца, публиковавшиеся в дореволюционных газетах и журналах, его рукописи, переводы русских классиков и воспоминания о встречах и беседах с Тукаем.

Несколько лет назад автору этих строк посчастливилось ознакомиться с творческим наследием выдающегося земляка, в т. ч. с воспоминаниями. Вот что записали дочери со слов отца: «Нельзя думать, что троичане и Тукай вели только серьезные беседы. Они пили кумыс, обедали или ужинали. Тукай высоко оценил кулинарные способности женщин из Троицка: особенно он полюбил губадию1 и беляши …».2 И действительно — до сих пор умение готовить беляши считается верхом искусства местных домохозяек.

P.S.: В ближайших номерах читайте историю южноуральских ресторанов.

1Губадия — круглый закрытый праздничный пирог с многослойной начинкой из татарской кухни. 2Манафова Т. М. Габдулла Тукай в степях Троицка (рукопись). — С. 5.

05.12.2019 | 09:49
Как в челябинских школах тренируют мозги маленьких гениев

С 6 по 18 декабря в Челябинске пройдет 27-й молодежный интеллектуальный форум «Шаг в будущее». Это масштабная национальная программа по выявлению одаренных детей и по внеучебной подготовке молодых ученых и изобретателей.

04.12.2019 | 14:11
Челябинск получил аэропорт, соответствующий амбициям современного мегаполиса

Челябинск наконец-то получил достойный аэропорт, соответствующий масштабу, возможностям и амбициям современного мегаполиса. Достоинства нового терминала воздушной гавани оценил губернатор Челябинской области Алексей Текслер. Здесь же глава региона провел совещание по дальнейшей стратегии ее развития.

01.07.2019 | 14:45
Куда пропал мифический клад троицкого купца

Присланная генералом от разведки в Троицк фотография может пролить свет на таинственную историю столетней давности.

13.03.2017 | 16:44
Троицкому ахуну покровительствовал сам император Николай II

По сей день остается тайной место рождения и погребения ахуна-хазрата Ахмадхаджи, великого троицкого шейха.

Новости   
Спецпроекты