Бренд из беляша. «Маленькiе пирожки съ мелкоизрубленымъ мясомъ» могли стать символом города в Челябинской области

13 Октября 2015 Автор: Рауф Гизатуллин Фото: Владлена Шваб
Бренд из беляша. «Маленькiе пирожки съ мелкоизрубленымъ мясомъ» могли стать символом города в Челябинской области

«ЮП» запускает рубрику «История со вкусом», в которой мы будем рассказывать читателям о том, как рождались те или иные блюда и какое место они занимают в «биографии» Челябинской области и ее жителей.

Бренд на сковородке

Полтора года назад, в марте 2014 года, США, Евросоюз и ряд других стран ввели против нашей страны санкции, в т. ч. в сфере продовольственных товаров. Уже в апреле президент России Владимир Путин предложил в ответ развивать в регионах России предприятия общественного питания на основе национальной кухни, которые могли бы составить конкуренцию американской сети McDonald's. В качестве примера отечественных блюд он привел  осетинские пироги, карельские калитки, чак-чак и беляши.

А годом ранее троицкая газета «Вперед» опубликовала заметку автора этих строк, «Прославим город пирожками?». В ней делалась попытка предложить как раз беляш в качестве неформального символа города, известного некогда своей ярмаркой, основными статьями обмена (а потом и купли-продажи) которой, кроме мануфактуры, были российский хлеб (зерно, мука) и казахстанский скот (мясо, сало, шкуры). Как известно, вышеназванное служит основными ингредиентами при приготовлении беляшей.

Дело было накануне очередного круглого юбилея — даты основания Троицка. Нужно было срочно сделать выбор — предложить читательской аудитории в качестве максимально удаленного от политики символа, своеобразного бренда, этого южноуральского райцентра: троицкую (иначе — «гончарскую», «назаровскую») вишню или троицкие же беляши. Знаменитую на весь регион ягоду, расцвет славы которой пришелся на последнюю треть минувшего столетия, в XXI в. постигла обычная участь любой монокультуры, она почти вся погибла от коккомикоза, пришедшего к нам с запада, из-за Урала. Беляши не получили столь яркой известности, но славились очень давно, они уступили в общепите места зарубежным фастфудам лишь в новейшее время. Угроза опережения в этом плане, существующая со стороны некогда «одногубернских» Орска или какого нибудь Бирска, ускорила выбор беляшей в качестве гастрономического бренда.

Привлекателен был и интернациональный характер изделия, наименованием восходящим к татарскому бэлиш, способом готовки — к перемячам, явно родственным угро-финским перепечам, но давно вошедших в русскую кухню. При этом учитывались исторические основания — благодаря дешевизне основных своих составляющих (в 60 е гг. XIX в. в Троицке «туша баранины лучшей и весом в пуд, когда не более, стоила всего 20-25 коп.») беляш занимал, наряду с русскими пирожками и «бухарской» самсой, почетное место в многочисленных летних «балаганах», харчевнях и «обжорках», обслуживающих участников полугодового торжища. Для несведущих поясним, что в беляши, перед приготовлением, кладут сырой фарш (мелко нарубленное мясо), т. е. от пирожков они отличаются рецептурой начинки, а от самсы же — рецептурой теста.

Конечно, для любителей быстрого, дешевого и сытного перекуса на Троицкой ярмарке предлагались и вареные потроха и вяленая конская колбаса, вкупе с самодельными «виноградными» винами и «дурным бальзамом», но беляш был все же вне конкуренции.

Блюдо для благородных

Именно «бѢляшъ», такое правописание, через «ять», использовалось еще до революции. Вот небольшой отрывок из рассказа о жизни оренбургского казака, служившего в царской охране в Гатчине: «Когда для Оренбургской сотни были построены казармы, Суров привез из Оренбурга настоящий киргизский [т. е. казахский — Р. Г.] «кош» [войлочная кибитка — Р. Г.], который разукрасил дорогими туркменскими коврами и, на удивление гатчинцам, поставил его на сотенном дворе около парка. Часто по вечерам, с помощью своего деньщика [так в тексте — Р. Г.] Егорова, Суров разводил около коша огонь и жарил на нем Оренбургские «беляши» или варил в казане татарский «бишбармак», которым угощал своих гатчинских друзей».

Признаться, после знакомства с массой подобных воспоминаний о дореволюционной жизни автор засомневался в том, что беляши были «демократическим» блюдом, присущим только массам простонародья, жившего в Волго-Уральском регионе. Отсюда, вместе с татарами и русскими (прежде всего казаками, хорошо знающими обычаи и культуру местных народов), искавшими спасения от революции и Гражданской войны, традиция их приготовления проникла в Среднюю Азию, а широкое распространение по всему Союзу (в т. ч. и в советском общепите) получила только после Великой Отечественной войны, когда реэвакуанты возвращались в западные районы СССР, увозя с собой и некоторые понравившиеся кулинарные рецепты…

Есть еще одно, очень интересное свидетельство. Речь тоже идет об эвакуированных, но из другого времени — о беженцах времен Гражданской войны. В январе 1919 г. из-за наступления красных на Оренбург Войсковой круг ОКВ, Войсковое правительство, канцелярия атамана, штаб Оренбургского казачьего войска, командование, штаб и военно-окружной контролер Отдельной Оренбургской армии эвакуировались в тыловой уездный город Троицк. В Троицк было переведено также несколько учебных заведений из бывшего губернского центра, в частности, Оренбургский войсковой женский институт.

Учрежденное 6.11.1832 г. «отделение Неплюевского военного училища для воспитания девиц» было преобразовано в 1848 г. в женский институт им. имп. Николая I. При нем был организован пансион, где проживала большая часть воспитанниц. Вот отрывок из записок директора института о том, как они после эвакуации из Оренбурга добирались до новой столицы края: «Ввиду недостаточности этапного питания на ст[анции] Сары (около полукружки супа на человека в день) с первого же дня пребывания на ст. Сары [между Оренбургом и Орском — Р. Г.] пришлось позаботиться о добавочном питании воспитан­ниц… За отсутствием прислуги, на­чальница и Директор превратились в поваров, швейцар Никита в кухарку за повара, а эконом Института и Директор Оренбургской Войсковой гим­назии приняли на себя обязанности таскать снег для кипячения воды, до­бывать дрова для топлива и разносить пищу по вагонам. Дым, чад и угар, наполнявшие кухню из-за попорченной плиты, необходимость постоян­ного пополнения запасов снега, а также тягостное пребывание на кухне в течение целого дня побудили доморощенных поваров обратиться к некоторым классным дамам и воспитанницам, но оказалось, что одна из классных дам умеет готовить один лишь кофе, другая не выносит кухонного чада, пара и запаха, третья умеет готовить лишь беляши, кот­леты и сдобные пирожки и пр.[очее]. Из воспитанниц отозвались на приглашение помочь на кухне лишь две… Остальные или отшучивались, или, изъявляя готовность помочь, совершенно не приходили, или, делая гримасу неудовольствия, молча уходили из кухни с видом оскорбленной королевы».

Для нас здесь примечательны не столько высокомерный инфантилизм и чванство институток, их абсолютное непонимание разыгрывающейся общероссийской трагедии, сколь упоминание беляшей в контексте других, «благородных» блюд. Таких, которыми должны питаться только несерьезные, пустые и вздорные барышни.

А ведь еще в начале XIX века беляш (вернее, его предтеча — перемяч) был кулинарным изыском, этнографической новинкой на русской кухне. Естествоиспытатель Карл Фридрих Фукс, рассказывая о татарах, писал в 40 е годы: «Утром рано они пьют чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж». Или просто, без особого названия, отмечали, что любимым кушаньем «магометанцевъ края, наряду с бишъ-бармакомъ (вареное тѣсто съ мясомъ и саломъ) являются маленькiе пирожки съ мелкоизрубленнымъ мясомъ».

Думается, что победное шествие беляшей по территории всей страны началось еще до революции и связано это с тем, что если в дореформенное время владельцами привокзальных ресторанов в большинстве были иностранцы, то с кон. XIX — нач. XX вв. почти все рестораны и буфеты по Николаевской (Московской), Царскосельской, Варшавской и Балтийской железным дорогам от Петербурга до Москвы и Варшавы принадлежали татарам. Ресторан Николаевского вокзала принадлежал Байрашеву, Царскосельского и Павловского — Тугееву, Варшавского — Бекбулатову…

Вкусные беседы с поэтом

И в завершение несколько слов о беляшах, о троицких.

Многие, наверное, знают, что в 1912 году татарский поэт Габдулла Тукай лечился от туберкулеза в Троицке. Все лето он прожил возле города на летовке, где ему готовили свежий кумыс. Многие горожане стремились встретиться и пообщаться с классиком национальной литературы, в их числе был молодой троицкий приказчик и одновременно начинающий поэт Минхаж Маннапов (Мингазетдин Манафов), знакомый с Тукаем по Казани. Он неоднократно, прихватив гостинцы, приезжал на джайляу с друзьями, также интересующимися литературными вопросами. В 70 — 80 е годы минувшего века дочери М. Маннапова собрали стихи своего отца, публиковавшиеся в дореволюционных газетах и журналах, его рукописи, переводы русских классиков и воспоминания о встречах и беседах с Тукаем.

Несколько лет назад автору этих строк посчастливилось ознакомиться с творческим наследием выдающегося земляка, в т. ч. с воспоминаниями. Вот что записали дочери со слов отца: «Нельзя думать, что троичане и Тукай вели только серьезные беседы. Они пили кумыс, обедали или ужинали. Тукай высоко оценил кулинарные способности женщин из Троицка: особенно он полюбил губадию1 и беляши …».2 И действительно — до сих пор умение готовить беляши считается верхом искусства местных домохозяек.

P.S.: В ближайших номерах читайте историю южноуральских ресторанов.

1Губадия — круглый закрытый праздничный пирог с многослойной начинкой из татарской кухни. 2Манафова Т. М. Габдулла Тукай в степях Троицка (рукопись). — С. 5.

Поделиться

Вчера | 17:22
Перемена блюд. В Челябинске депутаты пришли в школьные столовые

Традиционно в Челябинской области в топ жалоб от родителей на школьное питание входят следующие нарекания: блюда холодные, еда невкусная и нет индивидуального меню для детей с особыми потребностями. Вместе с южноуральскими депутатами и общественниками корреспондент «ЮП» совершил рейд по школьным столовым.

03.02.2023 | 13:13
Золото для всех. В школах с нового учебного года начнет действовать единый стандарт образования

С 1 сентября во всех школах появится единая школьная программа, так называемый золотой стандарт знаний по всем предметам. Ниже этой базы учебным заведениям опускаться будет нельзя. Для каждой дисциплины при этом разработают новые учебники. Готовы ли к нововведениям южноуральские учителя и что делать школам с уже закупленной литературой.

22.04.2022 | 10:09
Право на защиту. Юристы России соберутся на родине адвоката Плевако

В Троицке 25 апреля начнет работу I Всероссийский юридический форум «Правозащитная деятельность в России: история и современность».

01.07.2019 | 14:45
Куда пропал мифический клад троицкого купца

Присланная генералом от разведки в Троицк фотография может пролить свет на таинственную историю столетней давности.

Новости   
Спецпроекты