Время харчеваться. Как был устроен общепит в маленьком южноуральском городе до революции

20 Октября 2015 Автор: Рауф Гизатуллин
Время харчеваться. Как был устроен общепит в маленьком южноуральском городе до революции

Люди ели всегда, поэтому и история общепита, пожалуй, одна из самых древних. Краевед Рауф Гизатуллин продолжает нашу рубрику «История со вкусом», рассказывая, что и где ели в городе Троицке до революции.

«Чай ашать будем»

В Троицк первый поезд пришел 18 октября (по старому стилю) 1911 года. До того ни вокзала, ни, соответственно, вокзального ресторана, здесь не было. Где же питались, да и ночевали, многочисленные приезжие в ярмарочном городе?

Надо сказать, что до XIX века, а многие и до середины двадцатого, предпочитали по старинке останавливаться у городских знакомых. Сохранились воспоминания, как перед началом сотовки троичане зазывали приезжих к своим воротам: «Айда, знакум, заходи, чай ашать будем, ночевать будем!» Так, в условиях отсутствия гостиничного сервиса сложился своеобразный обряд куначества: горожане радушно привечали приехавших (обычно на 2-3 дня) — и верхнеуральского мещанина, и казака с прилинейного поселка, и гостя из степного аула. Зато и сам троичанин, оказавшийся в степи, знал, где, у кого он тоже может найти кров и спасение от непогоды.
   
Землемер Головачев в «Экономических примечаниях к плану генерального межевания Троицкого уезда Оренбургской губернии» писал в 1802 году, что местная ярмарка работает все лето и продолжается по октябрь месяц, а «проезжающее российское купечество и мещанство жительствуют у обывателей города Троицка на наемных квартирах». Город был маленький: чуть больше сотни обывательских домов, могущих принять на постой. Головачев перечислял: «… Питейных домов деревянных — 3. Обывательского строения: купеческих домов — 12, в них купцов мужеска полу — 17, женска — 13; мещанских домов — 13, в них мужеска — 30, женска — 24; разночинских дворов — 96, в них мужеска полу — 192, женска — 187. Церковно- и священнослужительских — 3 двора. В них мужеска — 12, женска — 15. Дворовых людей, состоящих при домах, мужеска — 41, женска — 31 душа. Лавок деревянных — 48. Мясные ряды и салотопни. Улиц больших — 4, выходящих проулков — 10». Путешественников попроще выручали постоялые дворы, кроме крова они предоставляли желающим стол, меню которого чаще всего не отличалось от хозяйского.

Погостил и поел
   
Первое документальное упоминание о гостинице (которое имеется у автора) относится лишь к декабрю 1829 года. Для интересующихся читателей приведем отрывок из него: «Его высокопревосходительству господину оренбургскому военному губернатору генерал от инфантерии и кавалеру Петру Кирилловичу. …Челябинская градская дума на основании высочайше утвержденного в 14-й день марта 1824 года положения определила дозволить челябинскому мещанину Алексею Уфимцеву содержание в городе Троицке в течение будущего 1830 года гостиницы с платежом акциза 40 рублей, каковое количество и на будущее время взыскивать при отдаче сего заведения кому-либо в содержание как в Троицке, так и в Челябе; с прочих же заведений, если кто пожелает оныя в сих городах содержать, взимать годового акциза, как то: за ресторацию 25 рублей, за кофейный зал 20 рублей и за харчевню 15 рублей и по силе § 11 помянутых правил представляет таковое свое предложение на мое утверждение.    

Вследствие чего на основании того же означенное предположение думы имею честь представить на разрешение Вашего высокопревосходительства. Гражданский губернатор Дебу».

Далее в том же деле следует долгая переписка по расценкам, относящаяся уже к январю 1830 года, т.к. военный губернатор настаивал на цене аренды за харчевню в 25 рублей, а не 15, как предлагал его гражданский коллега.

Почему челябинская градская дума решала вопросы по Троицку? Челябинский историк Гаяз Самигулов указывает, что «жизнь городского общества Троицка, в котором свой собственный магистрат и городская дума появились только в 1840-х гг., во многом организовывалась через Челябинск». Объясняется эта ситуация довольно просто, поясняет он: численность купечества и мещан в Троицке была еще недостаточна.

От ресторана до харчевни

К слову, генерал-майор, будущий тайный советник и сенатор Иосиф Львович Дебу является автором известного среди краеведов издания «Топографическое и статистическое описанiе Оренбургской губернiи въ нынешнемъ ея состоянiи», отпечатанного в типографии Императорского Московского университета в 1837 году. Вышеприведенный архивный документ любопытен и тем, что в нем перечисляются основные типы предприятий общественного питания, под которые можно было арендовать здания в нашем регионе в первой половине XIX века.

В принципе, с того времени в их градации ничего не изменилось: выше всех — ресторан, ниже — кафе, еще ниже по уровню обслуживания — дешевая столовая. Слово «ресторан» происходит от франц. restaurer («восстанавливать», «укреплять», «кормить»). Дело в том, что первоначально рестораном называлось заведение, где подавали питательные бульоны, супы, сытные блюда из мяса и яиц, человек здесь мог как бы «реставрировать» свое здоровье. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание a la carte («по меню»). Примечательно, что на Южном Урале власти озаботились этой формой общественного питания одними из первых в стране. Ведь первая в России «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем» открылась в Москве на Кузнецком мосту в конце 1825 года. Буквально через четыре года этим вопросом озадачиваются власти в нашей провинции!
   
Кофейня — это тот же ресторанчик (с меньшим ассортиментом) с подачей кофе. XIX век —  это время, когда кофе, какао и чай почти одновременно начали распространяться по стране, но в итоге наиболее популярным напитком стал чай.
   
И, наконец, харчевня, иначе трактир. В славянских странах аналог харчевни назывался корчма, часто под ее крышей совмещались питейный дом и постоялый двор. В России корчмы по указу царя Ивана Грозного были заменены кабаками (бутылочными), в которых можно было только пить, но не закусывать. А харчевня — это закусочное заведение с простыми и дешевыми кушаньями. Дело в том, что на арабском языке слово «харч» буквально означает «расход». Раньше харчами называли убытки, расход, который несет хозяин по прокорму своего работника. А затем слово получило просто значение «еда для работника», харчевня же — место, где едят работники, заведение, где питается простонародье. Кстати, однокоренное арабское слово «магарыч» («маhарыч») означает траты на то, чтобы за некие услуги (работу) выставить закуску и выпивку (соответствующего качества).

В поисках сдобных булочек

Итак, поесть и попить можно было в разных заведениях, поэтому в отечественной статистике гостинично-ресторанные и питейные заведения обычно фигурируют вместе. Вот отрывок из «Описания Троицка», составленного в 1837 году: «Гостиных дворов — 1, торговых лавок деревянных — 20, трактиров — 1, погребков — 3, застав — 3, питейных домов — 3, харчевен — 1, торговых площадей — 1, баталионных дворов — 1, соляных анбаров — 1, подвалов винных — 1». Как видим, количество заведений, торгующих винно-водочными изделиями, только прибавилось. С последним (кстати, это изобретение арабских алхимиков — «ал-кухуль») горожане явно не знали проблем. Согласно публикации в «Приложении к № 52 «Оренбургских губернских ведомостей», по данным от Оренбургского губернского питейно-акцизного управления, на 19 декабря 1862 года в Троицке располагалось три оптовых склада со следующим запасом: «господина Покровского (заводчика) — 600 ведер, купца Попова — от 15-25 тысяч ведер, господина Шипова — 9 тысяч».

Покровский — это, конечно же, известный челябинский врач, первым занявшийся хирургией в наших краях. Одновременно Корнилий Иванович владел мельницей и спиртоводочным заводом, расположенными под Челябинском. Поясним, что в мерное «московское ведро» входило 12 литров жидкости, следовательно, у К.И. Покровского на его оптово-розничном складе хранилось 7200 литров, или 12 тысяч условных бутылок алкоголя, а у купца Попова — около 250 тысяч литров!
   
Как в дореформенное время, когда точки по продаже спиртного группировались возле постоялых дворов и наоборот, так и во 2-й половине XIX века свои рестораны, кроме вокзалов, имели и гостиницы, это было удобно постояльцам и выгодно отелю, поэтому, напомним, в архивных документах, они упоминались обычно под общей шапкой, например: «В Троицке существуют следующие трактирные заведения: гостиница — 1, ренсковых погребов — 3. С ренсковых погребов взыскивается в городской доход по 7 руб. 14½ коп., что составляет 28 руб. 58 коп.; с постоялых дворов — от 50 коп. до 3 руб. с каждого, всего 19 руб. 80 коп., питейных домов — 5, постоялых дворов — 15. Гостиница содержится с платою в городской доход по 10 руб. в год, она посещается почти исключительно простым народом и азиатцами. Номеров для приезжающих в ней нет, и в этом отношении приезжие в Троицк терпят большое затруднение».

Гостиница, судя по всему, находилась при последнем издыхании, т. к., по воспоминаниям подполковника М. Михайлова, проезжавшего здесь через год, «при 22 000 жителей в Троицке нет ни одной гостиницы, ни одной булочной. О собрании, театре, книжных лавках, библиотеках и говорить нечего — их нет».

О проблемах с булочными и об отсутствии сдобной выпечки сокрушался через год священник Николай Шмотин, автор «Очерков уездного Троицка»: «Надобность в кондитерах с их заведениями здесь также высказывается, что, между прочим, объясняется появлением в городе месяца два тому назад саек, привезенных сюда из города Ирбита и продаваемых здесь по 15 коп. за фунт». И далее: «Каменных домов и флигелей в городе не менее 20… Каменных при домах лавок, равно как погребов или выходов, для содержания и продажи питий виноградных число до 12». А через три года губернская газета уточнила: в Троицке «трактиров, питейных домов — более 44». И это при населении города в 8081 человек.  А если из этого числа исключить младенцев, магометанцев, монашествующих и обитателей арестантского замка, не пользующихся питейными домами?...

Продолжение следует

Поделиться

Вчера | 17:22
Перемена блюд. В Челябинске депутаты пришли в школьные столовые

Традиционно в Челябинской области в топ жалоб от родителей на школьное питание входят следующие нарекания: блюда холодные, еда невкусная и нет индивидуального меню для детей с особыми потребностями. Вместе с южноуральскими депутатами и общественниками корреспондент «ЮП» совершил рейд по школьным столовым.

03.02.2023 | 13:13
Золото для всех. В школах с нового учебного года начнет действовать единый стандарт образования

С 1 сентября во всех школах появится единая школьная программа, так называемый золотой стандарт знаний по всем предметам. Ниже этой базы учебным заведениям опускаться будет нельзя. Для каждой дисциплины при этом разработают новые учебники. Готовы ли к нововведениям южноуральские учителя и что делать школам с уже закупленной литературой.

22.04.2022 | 10:09
Право на защиту. Юристы России соберутся на родине адвоката Плевако

В Троицке 25 апреля начнет работу I Всероссийский юридический форум «Правозащитная деятельность в России: история и современность».

01.07.2019 | 14:45
Куда пропал мифический клад троицкого купца

Присланная генералом от разведки в Троицк фотография может пролить свет на таинственную историю столетней давности.

Новости   
Спецпроекты