Время харчеваться. Как был устроен общепит в маленьком южноуральском городе до революции
20 Октября 2015
Люди ели всегда, поэтому и история общепита, пожалуй, одна из самых древних. Краевед Рауф Гизатуллин продолжает нашу рубрику «История со вкусом», рассказывая, что и где ели в городе Троицке до революции.
-
Быстро и полезно. Как сытно накормить семью соевым мясом
-
Бренд из беляша. «Маленькiе пирожки съ мелкоизрубленымъ мясомъ» могли стать символом города в Челябинской области
«Чай ашать будем»
В Троицк первый поезд пришел 18 октября (по старому стилю) 1911 года. До того ни вокзала, ни, соответственно, вокзального ресторана, здесь не было. Где же питались, да и ночевали, многочисленные приезжие в ярмарочном городе?
Надо сказать, что до XIX века, а многие и до середины двадцатого, предпочитали по старинке останавливаться у городских знакомых. Сохранились воспоминания, как перед началом сотовки троичане зазывали приезжих к своим воротам: «Айда, знакум, заходи, чай ашать будем, ночевать будем!» Так, в условиях отсутствия гостиничного сервиса сложился своеобразный обряд куначества: горожане радушно привечали приехавших (обычно на 2-3 дня) — и верхнеуральского мещанина, и казака с прилинейного поселка, и гостя из степного аула. Зато и сам троичанин, оказавшийся в степи, знал, где, у кого он тоже может найти кров и спасение от непогоды.
Землемер Головачев в «Экономических примечаниях к плану генерального межевания Троицкого уезда Оренбургской губернии» писал в 1802 году, что местная ярмарка работает все лето и продолжается по октябрь месяц, а «проезжающее российское купечество и мещанство жительствуют у обывателей города Троицка на наемных квартирах». Город был маленький: чуть больше сотни обывательских домов, могущих принять на постой. Головачев перечислял: «… Питейных домов деревянных — 3. Обывательского строения: купеческих домов — 12, в них купцов мужеска полу — 17, женска — 13; мещанских домов — 13, в них мужеска — 30, женска — 24; разночинских дворов — 96, в них мужеска полу — 192, женска — 187. Церковно- и священнослужительских — 3 двора. В них мужеска — 12, женска — 15. Дворовых людей, состоящих при домах, мужеска — 41, женска — 31 душа. Лавок деревянных — 48. Мясные ряды и салотопни. Улиц больших — 4, выходящих проулков — 10». Путешественников попроще выручали постоялые дворы, кроме крова они предоставляли желающим стол, меню которого чаще всего не отличалось от хозяйского.
Погостил и поел
Первое документальное упоминание о гостинице (которое имеется у автора) относится лишь к декабрю 1829 года. Для интересующихся читателей приведем отрывок из него: «Его высокопревосходительству господину оренбургскому военному губернатору генерал от инфантерии и кавалеру Петру Кирилловичу. …Челябинская градская дума на основании высочайше утвержденного в 14-й день марта 1824 года положения определила дозволить челябинскому мещанину Алексею Уфимцеву содержание в городе Троицке в течение будущего 1830 года гостиницы с платежом акциза 40 рублей, каковое количество и на будущее время взыскивать при отдаче сего заведения кому-либо в содержание как в Троицке, так и в Челябе; с прочих же заведений, если кто пожелает оныя в сих городах содержать, взимать годового акциза, как то: за ресторацию 25 рублей, за кофейный зал 20 рублей и за харчевню 15 рублей и по силе § 11 помянутых правил представляет таковое свое предложение на мое утверждение.
Вследствие чего на основании того же означенное предположение думы имею честь представить на разрешение Вашего высокопревосходительства. Гражданский губернатор Дебу».
Далее в том же деле следует долгая переписка по расценкам, относящаяся уже к январю 1830 года, т.к. военный губернатор настаивал на цене аренды за харчевню в 25 рублей, а не 15, как предлагал его гражданский коллега.
Почему челябинская градская дума решала вопросы по Троицку? Челябинский историк Гаяз Самигулов указывает, что «жизнь городского общества Троицка, в котором свой собственный магистрат и городская дума появились только в 1840-х гг., во многом организовывалась через Челябинск». Объясняется эта ситуация довольно просто, поясняет он: численность купечества и мещан в Троицке была еще недостаточна.
От ресторана до харчевни
К слову, генерал-майор, будущий тайный советник и сенатор Иосиф Львович Дебу является автором известного среди краеведов издания «Топографическое и статистическое описанiе Оренбургской губернiи въ нынешнемъ ея состоянiи», отпечатанного в типографии Императорского Московского университета в 1837 году. Вышеприведенный архивный документ любопытен и тем, что в нем перечисляются основные типы предприятий общественного питания, под которые можно было арендовать здания в нашем регионе в первой половине XIX века.
В принципе, с того времени в их градации ничего не изменилось: выше всех — ресторан, ниже — кафе, еще ниже по уровню обслуживания — дешевая столовая. Слово «ресторан» происходит от франц. restaurer («восстанавливать», «укреплять», «кормить»). Дело в том, что первоначально рестораном называлось заведение, где подавали питательные бульоны, супы, сытные блюда из мяса и яиц, человек здесь мог как бы «реставрировать» свое здоровье. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание a la carte («по меню»). Примечательно, что на Южном Урале власти озаботились этой формой общественного питания одними из первых в стране. Ведь первая в России «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем» открылась в Москве на Кузнецком мосту в конце 1825 года. Буквально через четыре года этим вопросом озадачиваются власти в нашей провинции!
Кофейня — это тот же ресторанчик (с меньшим ассортиментом) с подачей кофе. XIX век — это время, когда кофе, какао и чай почти одновременно начали распространяться по стране, но в итоге наиболее популярным напитком стал чай.
И, наконец, харчевня, иначе трактир. В славянских странах аналог харчевни назывался корчма, часто под ее крышей совмещались питейный дом и постоялый двор. В России корчмы по указу царя Ивана Грозного были заменены кабаками (бутылочными), в которых можно было только пить, но не закусывать. А харчевня — это закусочное заведение с простыми и дешевыми кушаньями. Дело в том, что на арабском языке слово «харч» буквально означает «расход». Раньше харчами называли убытки, расход, который несет хозяин по прокорму своего работника. А затем слово получило просто значение «еда для работника», харчевня же — место, где едят работники, заведение, где питается простонародье. Кстати, однокоренное арабское слово «магарыч» («маhарыч») означает траты на то, чтобы за некие услуги (работу) выставить закуску и выпивку (соответствующего качества).
В поисках сдобных булочек
Итак, поесть и попить можно было в разных заведениях, поэтому в отечественной статистике гостинично-ресторанные и питейные заведения обычно фигурируют вместе. Вот отрывок из «Описания Троицка», составленного в 1837 году: «Гостиных дворов — 1, торговых лавок деревянных — 20, трактиров — 1, погребков — 3, застав — 3, питейных домов — 3, харчевен — 1, торговых площадей — 1, баталионных дворов — 1, соляных анбаров — 1, подвалов винных — 1». Как видим, количество заведений, торгующих винно-водочными изделиями, только прибавилось. С последним (кстати, это изобретение арабских алхимиков — «ал-кухуль») горожане явно не знали проблем. Согласно публикации в «Приложении к № 52 «Оренбургских губернских ведомостей», по данным от Оренбургского губернского питейно-акцизного управления, на 19 декабря 1862 года в Троицке располагалось три оптовых склада со следующим запасом: «господина Покровского (заводчика) — 600 ведер, купца Попова — от 15-25 тысяч ведер, господина Шипова — 9 тысяч».
Покровский — это, конечно же, известный челябинский врач, первым занявшийся хирургией в наших краях. Одновременно Корнилий Иванович владел мельницей и спиртоводочным заводом, расположенными под Челябинском. Поясним, что в мерное «московское ведро» входило 12 литров жидкости, следовательно, у К.И. Покровского на его оптово-розничном складе хранилось 7200 литров, или 12 тысяч условных бутылок алкоголя, а у купца Попова — около 250 тысяч литров!
Как в дореформенное время, когда точки по продаже спиртного группировались возле постоялых дворов и наоборот, так и во 2-й половине XIX века свои рестораны, кроме вокзалов, имели и гостиницы, это было удобно постояльцам и выгодно отелю, поэтому, напомним, в архивных документах, они упоминались обычно под общей шапкой, например: «В Троицке существуют следующие трактирные заведения: гостиница — 1, ренсковых погребов — 3. С ренсковых погребов взыскивается в городской доход по 7 руб. 14½ коп., что составляет 28 руб. 58 коп.; с постоялых дворов — от 50 коп. до 3 руб. с каждого, всего 19 руб. 80 коп., питейных домов — 5, постоялых дворов — 15. Гостиница содержится с платою в городской доход по 10 руб. в год, она посещается почти исключительно простым народом и азиатцами. Номеров для приезжающих в ней нет, и в этом отношении приезжие в Троицк терпят большое затруднение».
Гостиница, судя по всему, находилась при последнем издыхании, т. к., по воспоминаниям подполковника М. Михайлова, проезжавшего здесь через год, «при 22 000 жителей в Троицке нет ни одной гостиницы, ни одной булочной. О собрании, театре, книжных лавках, библиотеках и говорить нечего — их нет».
О проблемах с булочными и об отсутствии сдобной выпечки сокрушался через год священник Николай Шмотин, автор «Очерков уездного Троицка»: «Надобность в кондитерах с их заведениями здесь также высказывается, что, между прочим, объясняется появлением в городе месяца два тому назад саек, привезенных сюда из города Ирбита и продаваемых здесь по 15 коп. за фунт». И далее: «Каменных домов и флигелей в городе не менее 20… Каменных при домах лавок, равно как погребов или выходов, для содержания и продажи питий виноградных число до 12». А через три года губернская газета уточнила: в Троицке «трактиров, питейных домов — более 44». И это при населении города в 8081 человек. А если из этого числа исключить младенцев, магометанцев, монашествующих и обитателей арестантского замка, не пользующихся питейными домами?...
Продолжение следует
В Троицк первый поезд пришел 18 октября (по старому стилю) 1911 года. До того ни вокзала, ни, соответственно, вокзального ресторана, здесь не было. Где же питались, да и ночевали, многочисленные приезжие в ярмарочном городе?
Надо сказать, что до XIX века, а многие и до середины двадцатого, предпочитали по старинке останавливаться у городских знакомых. Сохранились воспоминания, как перед началом сотовки троичане зазывали приезжих к своим воротам: «Айда, знакум, заходи, чай ашать будем, ночевать будем!» Так, в условиях отсутствия гостиничного сервиса сложился своеобразный обряд куначества: горожане радушно привечали приехавших (обычно на 2-3 дня) — и верхнеуральского мещанина, и казака с прилинейного поселка, и гостя из степного аула. Зато и сам троичанин, оказавшийся в степи, знал, где, у кого он тоже может найти кров и спасение от непогоды.
Землемер Головачев в «Экономических примечаниях к плану генерального межевания Троицкого уезда Оренбургской губернии» писал в 1802 году, что местная ярмарка работает все лето и продолжается по октябрь месяц, а «проезжающее российское купечество и мещанство жительствуют у обывателей города Троицка на наемных квартирах». Город был маленький: чуть больше сотни обывательских домов, могущих принять на постой. Головачев перечислял: «… Питейных домов деревянных — 3. Обывательского строения: купеческих домов — 12, в них купцов мужеска полу — 17, женска — 13; мещанских домов — 13, в них мужеска — 30, женска — 24; разночинских дворов — 96, в них мужеска полу — 192, женска — 187. Церковно- и священнослужительских — 3 двора. В них мужеска — 12, женска — 15. Дворовых людей, состоящих при домах, мужеска — 41, женска — 31 душа. Лавок деревянных — 48. Мясные ряды и салотопни. Улиц больших — 4, выходящих проулков — 10». Путешественников попроще выручали постоялые дворы, кроме крова они предоставляли желающим стол, меню которого чаще всего не отличалось от хозяйского.
Погостил и поел
Первое документальное упоминание о гостинице (которое имеется у автора) относится лишь к декабрю 1829 года. Для интересующихся читателей приведем отрывок из него: «Его высокопревосходительству господину оренбургскому военному губернатору генерал от инфантерии и кавалеру Петру Кирилловичу. …Челябинская градская дума на основании высочайше утвержденного в 14-й день марта 1824 года положения определила дозволить челябинскому мещанину Алексею Уфимцеву содержание в городе Троицке в течение будущего 1830 года гостиницы с платежом акциза 40 рублей, каковое количество и на будущее время взыскивать при отдаче сего заведения кому-либо в содержание как в Троицке, так и в Челябе; с прочих же заведений, если кто пожелает оныя в сих городах содержать, взимать годового акциза, как то: за ресторацию 25 рублей, за кофейный зал 20 рублей и за харчевню 15 рублей и по силе § 11 помянутых правил представляет таковое свое предложение на мое утверждение.
Вследствие чего на основании того же означенное предположение думы имею честь представить на разрешение Вашего высокопревосходительства. Гражданский губернатор Дебу».
Далее в том же деле следует долгая переписка по расценкам, относящаяся уже к январю 1830 года, т.к. военный губернатор настаивал на цене аренды за харчевню в 25 рублей, а не 15, как предлагал его гражданский коллега.
Почему челябинская градская дума решала вопросы по Троицку? Челябинский историк Гаяз Самигулов указывает, что «жизнь городского общества Троицка, в котором свой собственный магистрат и городская дума появились только в 1840-х гг., во многом организовывалась через Челябинск». Объясняется эта ситуация довольно просто, поясняет он: численность купечества и мещан в Троицке была еще недостаточна.
От ресторана до харчевни
К слову, генерал-майор, будущий тайный советник и сенатор Иосиф Львович Дебу является автором известного среди краеведов издания «Топографическое и статистическое описанiе Оренбургской губернiи въ нынешнемъ ея состоянiи», отпечатанного в типографии Императорского Московского университета в 1837 году. Вышеприведенный архивный документ любопытен и тем, что в нем перечисляются основные типы предприятий общественного питания, под которые можно было арендовать здания в нашем регионе в первой половине XIX века.
В принципе, с того времени в их градации ничего не изменилось: выше всех — ресторан, ниже — кафе, еще ниже по уровню обслуживания — дешевая столовая. Слово «ресторан» происходит от франц. restaurer («восстанавливать», «укреплять», «кормить»). Дело в том, что первоначально рестораном называлось заведение, где подавали питательные бульоны, супы, сытные блюда из мяса и яиц, человек здесь мог как бы «реставрировать» свое здоровье. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание a la carte («по меню»). Примечательно, что на Южном Урале власти озаботились этой формой общественного питания одними из первых в стране. Ведь первая в России «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем» открылась в Москве на Кузнецком мосту в конце 1825 года. Буквально через четыре года этим вопросом озадачиваются власти в нашей провинции!
Кофейня — это тот же ресторанчик (с меньшим ассортиментом) с подачей кофе. XIX век — это время, когда кофе, какао и чай почти одновременно начали распространяться по стране, но в итоге наиболее популярным напитком стал чай.
И, наконец, харчевня, иначе трактир. В славянских странах аналог харчевни назывался корчма, часто под ее крышей совмещались питейный дом и постоялый двор. В России корчмы по указу царя Ивана Грозного были заменены кабаками (бутылочными), в которых можно было только пить, но не закусывать. А харчевня — это закусочное заведение с простыми и дешевыми кушаньями. Дело в том, что на арабском языке слово «харч» буквально означает «расход». Раньше харчами называли убытки, расход, который несет хозяин по прокорму своего работника. А затем слово получило просто значение «еда для работника», харчевня же — место, где едят работники, заведение, где питается простонародье. Кстати, однокоренное арабское слово «магарыч» («маhарыч») означает траты на то, чтобы за некие услуги (работу) выставить закуску и выпивку (соответствующего качества).
В поисках сдобных булочек
Итак, поесть и попить можно было в разных заведениях, поэтому в отечественной статистике гостинично-ресторанные и питейные заведения обычно фигурируют вместе. Вот отрывок из «Описания Троицка», составленного в 1837 году: «Гостиных дворов — 1, торговых лавок деревянных — 20, трактиров — 1, погребков — 3, застав — 3, питейных домов — 3, харчевен — 1, торговых площадей — 1, баталионных дворов — 1, соляных анбаров — 1, подвалов винных — 1». Как видим, количество заведений, торгующих винно-водочными изделиями, только прибавилось. С последним (кстати, это изобретение арабских алхимиков — «ал-кухуль») горожане явно не знали проблем. Согласно публикации в «Приложении к № 52 «Оренбургских губернских ведомостей», по данным от Оренбургского губернского питейно-акцизного управления, на 19 декабря 1862 года в Троицке располагалось три оптовых склада со следующим запасом: «господина Покровского (заводчика) — 600 ведер, купца Попова — от 15-25 тысяч ведер, господина Шипова — 9 тысяч».
Покровский — это, конечно же, известный челябинский врач, первым занявшийся хирургией в наших краях. Одновременно Корнилий Иванович владел мельницей и спиртоводочным заводом, расположенными под Челябинском. Поясним, что в мерное «московское ведро» входило 12 литров жидкости, следовательно, у К.И. Покровского на его оптово-розничном складе хранилось 7200 литров, или 12 тысяч условных бутылок алкоголя, а у купца Попова — около 250 тысяч литров!
Как в дореформенное время, когда точки по продаже спиртного группировались возле постоялых дворов и наоборот, так и во 2-й половине XIX века свои рестораны, кроме вокзалов, имели и гостиницы, это было удобно постояльцам и выгодно отелю, поэтому, напомним, в архивных документах, они упоминались обычно под общей шапкой, например: «В Троицке существуют следующие трактирные заведения: гостиница — 1, ренсковых погребов — 3. С ренсковых погребов взыскивается в городской доход по 7 руб. 14½ коп., что составляет 28 руб. 58 коп.; с постоялых дворов — от 50 коп. до 3 руб. с каждого, всего 19 руб. 80 коп., питейных домов — 5, постоялых дворов — 15. Гостиница содержится с платою в городской доход по 10 руб. в год, она посещается почти исключительно простым народом и азиатцами. Номеров для приезжающих в ней нет, и в этом отношении приезжие в Троицк терпят большое затруднение».
Гостиница, судя по всему, находилась при последнем издыхании, т. к., по воспоминаниям подполковника М. Михайлова, проезжавшего здесь через год, «при 22 000 жителей в Троицке нет ни одной гостиницы, ни одной булочной. О собрании, театре, книжных лавках, библиотеках и говорить нечего — их нет».
О проблемах с булочными и об отсутствии сдобной выпечки сокрушался через год священник Николай Шмотин, автор «Очерков уездного Троицка»: «Надобность в кондитерах с их заведениями здесь также высказывается, что, между прочим, объясняется появлением в городе месяца два тому назад саек, привезенных сюда из города Ирбита и продаваемых здесь по 15 коп. за фунт». И далее: «Каменных домов и флигелей в городе не менее 20… Каменных при домах лавок, равно как погребов или выходов, для содержания и продажи питий виноградных число до 12». А через три года губернская газета уточнила: в Троицке «трактиров, питейных домов — более 44». И это при населении города в 8081 человек. А если из этого числа исключить младенцев, магометанцев, монашествующих и обитателей арестантского замка, не пользующихся питейными домами?...
Продолжение следует
Поделиться
