Незалежный сыр и уральский «Батыр»

Как наши сыроделы решают проблему импортозамещения в условиях «войны санкций»

 Роспотребнадзор с 14 октября ввел запрет на ввоз в Россию украинской сырной продукции, в которой выявлена опасная для здоровья микрофлора. Как это может сказаться на сырном рынке Южного Урала, насколько готовы местные сыровары к самообеспечению региона этим продуктом?

Запрет как стимул?

Напомним, сырные продукты не являются натуральными, поскольку в них молочные жиры замещаются растительными. В прошлом году их было завезено из Украины в Россию 5 тысяч тонн. Роспотребнадзор, исследуя сырный продукт сычужный с растительным жиром «Дукат», зафиксировал нарушения требований по содержанию растительных жиров, белка и по микробиологическим показателям. Подобные нарушения были выявлены и при проверке украинских сырных продуктов Gaudac, а также по маркировке «продукта белково-жирового «Лаура» и углеводно-жирового «Русский классический».

Кроме Роспотребнадзора, за запрет на ввоз сыров высказались также Россельхознадзор, который с 28 июля запретил импорт всей молочной продукции из Украины, и Ветеринарная служба России. В ветслужбе минсельхоза Челябинской области сообщили, что доля украинских сыров на нашем рынке мизерная — доли процента, и запрет не отразится на обеспечении покупателей. Однако учитывая запрет на ввоз сыров из европейских стран, есть как минимум гипотетическая возможность появления рыночной дыры. Смогут ли воспользоваться шансом закрыть ее своим товаром местные сыроделы?

Как выяснилось, с производством местных сыров проблем немало. К примеру, Уйский сырзавод, где сменился собственник, оказался на грани банкротства и сейчас не выпускает сыры. К тому же у Роспотребнадзора возникли претензии по сансостоянию этого производства. И хотя по предписанию главного санитарного врача области они были устранены, производство сыров здесь так и не было восстановлено. А прочих производителей этой продукции в области всего ничего, и объемы мизерные. Причем в основном это так называемые мягкие и творожные сыры, которые нельзя долго хранить. В условиях «паралича» местных сыроделов, нишу тут же заполнили поставщики из Башкортостана, Тюменской области и других регионов.

Твердый или мягкий?

Возможно, снижение зарубежных поставок позволит поднять голову местным производителям.

— Мы начали выпускать сыры еще с 1993 года, — говорит заместитель директора еткульского предприятия «Ореол» Александр Шелестов. — Поначалу изготавливали твердые сыры, такие как «Гауда», но не выдержали конкуренции с производителями из Украины, Польши и Прибалтики. Дело в том, что они в основном поставляли дешевую и некачественную эрзац-продукцию «ускоренной варки», с добавками растительного масла. А у нас продукт натуральный, с соблюдением всех требований технологии — отсюда и цена. Только на созревание твердого сыра уходит месяц…

В 2000 году на сырзаводе провели реконструкцию, переориентировавшись на более дешевые мягкие сыры — адыгейский, в том числе копченый, а также с добавками чеснока, кураги. Вместо малых сыродельных ванн поставили более вместительные, купили гомогенизатор, упаковочную машину, установку для производства творожной массы.

Мягких сыров еткульцы сегодня производят 500 — 700 килограммов в сутки. Пока остался и один вид твердого — «Ореол», уникальную рецептуру которого разработали на предприятии. Его выпускают в малых объемах и продают в своих торговых точках.

— Из-за нехватки местного молочного сырья зимой приходится снижать объемы, и даже работать в ноль, — сетует Александр Шелестов. — Это серьезная проблема, которую нужно решать. А запрет на ввоз украинских сыров, как и произведенных в странах Евросоюза и США, дает шанс отечественным производителям. Мы умеем делать сыры, почти не уступающие в качестве, а без французского пармезана и сыров с плесенью, мне кажется, можно и обойтись.

— Мы выпускаем адыгейский, копченый сыры, а также брынзу, и тоже испытываем трудности с сырьем, — говорит предприниматель-сыродел из Сосновского района Павел Рекуданов (фирма «Вкус еды»). — Объемы у нас небольшие: перерабатываем 2-3 тонны молока в сутки. Хотелось бы организовать и творожное производство, но нет денег на обновление оборудования, модернизацию. Нам очень бы пригодилась  помощь государства, но получить субсидии либо льготные кредиты очень непросто: я не раз обращался в минсельхоз области, но там говорят, что пока средств на это в бюджете не хватает.

Со сбытом же у мини-сырзавода проблем нет: его продукцию охотно берут даже крупные торговые сети — «Молния», «Союз», и к качеству вопросов не возникает.

Челябинская моцарелла

В области уже на подходе и другие сырные проекты, которые будут реализованы уже в ближайшее время. Примером тому — начинание фермера из Агаповского района Курмангали Тургумбаева по производству полезных для здоровья сыров из козьего молока. На это он получил грант в размере 1 миллион 161 тысяча рублей.

— У нас пока 130 дойных коз элитной зааненской породы, а вскоре их поголовье увеличим до 300, — сообщил фермер. — Приобрели сырную линию, на подходе котел-пастеризатор. Уже пробовали выпускать мягкий сыр из козьего молока, приготовленный по старинным казахским рецептам — и результат превзошел все ожидания. Вкус отменный! Козий сыр будет выпускаться под брендом «Батыр». Сейчас идет сертификация, после завершения которой в месяц будем выдавать «на-гора» по 2 тонны отменного сыра.

Однако только радением фермеров сырный рынок явно не насытить. Нужен крупный игрок. И возможно он скоро появится — на Челябинском гормолкомбинате планируют уже скоро запустить производство сыров в серьезных объемах. Как то здесь уже пробовали выпускать сырки «Омичка», но рынок плавленых сыров переполнен, к тому же омичи зарегистрировали этот бренд — и от начинания челябинцы отказались.

— Завозных твердых сыров на нашем рынке тоже в избытке (в области представлена продукция 140 производителей), и мы сделали упор на производство мягких сортов: сулугуни, моцарелла, рикотта, адыгейский, — комментирует заместитель гендиректора ЧГМК Олег Мотов. — Уже заключен контракт с итальянскими поставщиками оборудования, и уже через год линия по производству сыров мощностью 5 тонн в сутки даст первую продукцию. Планируем организовать и свой упаковочный участок, сырье для которого будем закупать в Свердловской области, а закваски (на них запрет не распространяется) — в странах Евросоюза. А молсырье будет местное, уральское. Правда, есть претензии по качеству (зачастую низкое содержание белка), но молочники работают над этой проблемой, и я уверен, что в ближайшие годы и она будет снята.

— На Южном Урале есть сильные молокоперерабатывающие предприятия, выпускающие самую разнообразную молочную продукцию, — прокомментировал «ЮП» Евгений Ваганов, первый заместитель министра сельского хозяйства области. — Сыры в достаточном объеме и широком ассортименте поступают в область из других регионов, традиционно специализирующихся на производстве этой продукции. Сырное производство действует в Еткульском районе, планируют расширять ассортимент продукции молочные заводы. Небольшие объемы сыров, в том числе из козьего молока, традиционно производят в фермерских хозяйствах. Сомнений нет: со временем задача самообеспечения области сырной продукцией будет решена.

Читайте также:

Своя еда

Аграрный фронт