Максим Ребезов: «Даже из бросового сырья можно сделать вкусный и полезный продукт»

30 Ноября 2015 Автор: Евгений Аникиенко Фото: Анатолий Колющенко
Максим Ребезов: «Даже из бросового сырья можно сделать вкусный и полезный продукт»

О ноу-хау южноуральских ученых, сумевших во многом решить эту еще недавно непосильную задачу, рассказал заведующий кафедрой «Прикладная биотехнология» Института экономики, торговли и технологии ЮУрГУ Максим Ребезов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, член-корреспондент Российской академии естествознания.

— Какие вы используете технологии, чтобы «несъедобные» продукты стали вкусными и полезными?

блиц_Ребезов-Максим.jpg— Разработанная нашей творческой группой биотехнология позволяет получать отменный продукт из сырья, содержащего так называемый коллаген — неполноценный белок, плохо усваиваемый организмом. К примеру, субпродукты (легкое, рубец, уши, губы животных) редко употребляются в пищу, а если их обработать закваской из молочнокислых или бифидобактерий, пищевая ценность повышается в разы. Снижается жесткость продуктов, улучшаются органолептические свойства (вкус, цвет, запах). А главное, они легче усваиваются организмом. Причем без улучшителей вкуса, прочей небезопасной химии. Под воздействием полезных бактерий происходит преобразование биосырья на биологические составляющие — свободные аминокислоты, легко усваиваемый «материал» для строительства белковых клеток.

 Впрочем, сфера применения бактериальных технологий не ограничивается «трансформацией коллагенов». Интереснейшую ускоренную технологию изготовления сырокопченых колбас из мяса птицы разработала наша аспирантка Александра Соловьева. Она загорелась идеей привлечь для этого молочнокислые бактерии «стартовых культур», и получен хороший результат. Появился новый сырокопченый продукт из мяса птицы, на производство которого уходит меньше времени, при этом колбаса приобретает неповторимый вкус и аромат. Это ноу-хау уже внедрено в производство.

— А как обеспечить безопасность таких продуктов? Как уничтожить вредные микробы, порой содержащиеся, например, в «нетрадиционном» пищевом сырье?

— И здесь решение найдено. Это наша уникальная технология кавитационной обработки продуктов, модифицированной доцентом кафедры прикладной биотехнологии ЮУрГУ Любовью Прохасько. В специальном устройстве с расширяющимися соплами под давлением происходит процесс кавитации — образования пузырьков, при схлопывании которых происходит уничтожение вредных микроорганизмов.
Например, в пищевой промышленности так от них можно очищать рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, рыбы и т.д. Причем полезный эффект достигается не за счет нагрева или воздействия ультразвуком, а из-за разницы давлений. Как известно, ультразвук повреждает структуру белка, при этом погибают и полезные микроорганизмы, а при нашей технологии этого не происходит.

— Сегодня много говорят о молочном фальсификате, когда в молпродукты добавляют пальмовое масло, другие дешевые растительные добавки...

— Я считаю, нельзя заявлять, что растительные добавки — это обязательно плохо. Бывает, что и хорошо, смотря какую ставишь цель... Так, мы разработали целую линию мягких и рассольных сыров, в которых натуральные растительные компоненты работают на здоровье людей. Дело в том, что в молоке нет многих полезных для организма пищевых веществ, а добавление овсяной и кукурузной муки, инжира, базилика, мяты и укропа не только улучшает вкус сыра, но и восполняет эту нишу. Мы экспериментировали с добавками в сырное сырье богатого белком люпина, и результаты обнадеживающие. Причем без использования ГМО, химических красителей и улучшителей вкуса.

Думаю, нужна золотая середина: если растительный белок улучшает качество, отказываться от него смысла нет. Даже непривычный продукт после «инновационной обработки» может стать не хуже, а в чем-то и лучше традиционного аналога.

Анкета эксперта: Ребезов Максим Борисович

Поделиться

Сегодня | 10:26
Челябинские эксперты обсудили способы защиты от террора

На Южном Урале введут дополнительные меры безопасности.

Вчера | 14:51
Отчет принят. Депутаты гордумы Челябинска оценили работу городских властей

В Челябинске в этом году будет обустроен пляж для людей с ограниченными возможностями, появятся новые велосипедные дорожки, начнется капитальный ремонт парка имени Гагарина и продолжатся работы по озеленению территорий.

20.03.2024 | 08:32
Могут ли вспышки на Солнце изменить жизнь на Земле

По мнению южноуральского астрофизика, такой вариант маловероятен.

19.03.2024 | 08:33
Как гормоны влияют на мозг человека весной

Этот и другие вопросы обсудили на телемосте в ИЦАЭ Саратова и Челябинска.

Новости   
Спецпроекты