Булочный бум. Мода на пекарни в Челябинске позволяет создать бизнес с быстрым выходом на самоокупаемость
21 Июня 2018
Фото: из архива редакции
Сегмент заведений со свежей выпечкой и кофе показывает самый высокий рост в российском общепите, выяснили аналитики NPD Group. Челябинск в рейтингах городов-миллионников по количеству пекарен на долю населения пока аутсайдер. Но тем более вероятно, что набирающий обороты тренд на открытие пекарен превратится здесь в настоящий «булочный» бум.
-
Колбаса в 3D-нарезке. В Челябинске игроки рынка посетовали, что в России уменьшилось производство мясных деликатесов
-
Илья Ройтенберг: «Вместо того чтобы варить пиво, мы думаем, как спасти отрасль»
-
Их дело малое. Кому и зачем в Челябинске нужна мелкая торговля?
С кофе и без
По данным NPD Group, в первом полугодии 2017 года оборот российских пекарен взлетел на 18 %, обогнав даже фастфуд, добавивший только 9 %. Кофейно-булочный сегмент неплохо развивался и в предыдущие периоды, прирастая на 4-6 % в год. И это притом что отечественный рынок фудсервиса находится в стагнации с 2015 года (по данным того же исследования).
Эксперты рынка говорят о новом витке моды на пекарни, зародившейся еще в 90-х. Однако если в постсоветское время это были частные мини-производители свежего хлеба и батона, то сегодня в тренде иной формат — нечто среднее между фастфудом, классической кофейней и булочной.
В Челябинске, по информации сервиса «Дубль Гис», в сегменте пекарен действуют 210 организаций. Это самые разные заведения — от авторских кондитерских и пироговых до кулинарий и мини-булочных формата «у дома» («Добропек», «Чудо-печь», Andrew baker, «Поль Бейкери», «Ватрушка», La Petite, «Горбулка» и прочие точки). В город теперь уже заходят и хлебные «варяги», вроде ижевского холдинга «Танго Телеком», развивающего по франшизе сеть пекарен «Хлебница».
Подобные концепции представлены и в некоторых других городах региона. К примеру, работающая в нише недорогой выпечки пекарня «Колос» в Миассе, «Румяный каравай» с десятью точками продаж в Златоусте, сеть «Хлебный князь», которая родом из Троицка, имеет по региону 260 торговых точек и контракты на поставки в муниципальный общепит. В территориях, далеких от областного центра и вообще от городских округов, пекарский бизнес выглядит иначе. Здесь бОльшим спросом пользуются домашние пекари, выполняющие частные заказы на торты и пироги. Пекарни же, если и открывают, то на базе бывших хлебозаводов или предприятий облпотребсоюза со всеми вытекающими (традиционный, если не сказать скудный по меркам городского заведения, ассортимент и никакой кофейной зоны c бесплатным WI-FI).
Недорогое удовольствие
Популярность пекарен аналитики связывают с рядом факторов. Во-первых, современного потребителя привлекает сама возможность выбора (в мини-пекарне десятки наименований выпечки, которые могут обновляться хоть через день). Кроме того, именно небольшие булочные, в отличие от хлебозаводов, нацеленных на масс-маркет, способны готовить натуральную еду или что-то близкое к этому. А значит, они легко вливаются в моду на ЗОЖ, чем и радуют покупателя.
Важно и то, что пекарня становится неплохой альтернативой походу в кафе, что в условиях стагнирующего общепита придает этому сегменту вес. Так, исследование NPD Group показало, что главный покупатель пекарен — женщина средних лет (более 64 % визитов за булочками делаются женщинами старше 35 лет). Чашечка кофе и круассан для нее удовольствие, которое не получить в супермаркете или хлебном киоске и за которым не нужно отправляться в дорогую кофейню.
Добавим к этому высокую скорость обслуживания, личное общение с покупателем, свойственное формату «магазин у дома», и гибкую реакцию на спрос — и мы получим ответ на вопрос, почему пекарни так популярны.
— Пекарня — один из наиболее популярных видов малого бизнеса во многих странах мира. Это связано с тем, что свежая качественная выпечка — товар, за которым покупатель не поедет даже за одну-две остановки, а купит, если только пекарня находится на пути его следования с работы или рядом с домом. Вот и возникают пекарни почти в каждом дворе. Всем известно, что в Европе даже сформировалась привычка завтракать не дома, потому что очень недорогую и качественную выпечку и кофе можно найти в своем дворе и с раннего утра, — рассуждает Ирина Просвирина, заведующий кафедрой «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» ЮУрГУ.
— Сегодня в Челябинске активно развивается сегмент стритфуда, а пекарни — одно из его направлений, — комментирует директор кондитерской-ателье Mariage Сергей Тимофеев. — Это на самом деле круто. В городе появились фудтраки, в которых реально готовят вкусную и качественную еду, неважно, бургеры это или булочки. Наверное, слойки на дешевом маргарине тоже имеют своего потребителя, но все-таки люди стали выбирать здоровые продукты. Не диетические, а именно полезные и натуральные. Как раз пекарни способны дать их потребителю.
Пекари в цене
По оценкам экспертов, российский рынок пекарен далек от насыщения. Это более чем справедливо и для Челябинской области, особенно если учесть данные некоторых исследований. Так, компания «Бизнес Планнер» насчитала в Челябинске в 2017 году всего 85 мини-пекарен. Как выяснилось, это один из наиболее низких показателей среди крупнейших городов России. Еще меньше пекарен только в Омске и Самаре. Челябинск в этом рейтинге вообще оказался за бортом — и по количеству пекарен на долю населения, и по их доле в структуре продуктового ретейла (5,8 %), и по среднему чеку (100-150 рублей).
Выводы о низкой насыщенности сегмента, в том числе и в Челябинске, подтверждают и гуляющие по интернету в огромном количестве бизнес-планы по открытию пекарни. В офлайне это курсы по организации пекарского бизнеса. Двухдневное обучение за 30 тысяч рублей предлагают, к примеру, владельцы популярного заведения в Екатеринбурге.
— Это не означает, что открыть пекарню легко и просто, — говорит Сергей Тимофеев. — Есть предприниматели, которые, съездив на пару мастер-классов, уже запускают бизнес. Такие пекарни, как правило, быстро сворачиваются. Для многих ведь пекарня — это красивая картинка без понимания, что это адский труд, в том числе и физический. Недаром, во Франции, 99 % пекарей, кондитеров, поваров — это мужчины. Вообще, в Челябинске очень сложно найти хорошего пекаря. С кондитерами как-то попроще.
Несмотря на нелегкий, по оценкам участников рынка, бизнес, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы (данные svdelo.ru). Еще более быструю прибыль обещают покупателю франшизы владельцы бренда «Хлебница». По условиям их франчайзинговой программы, точка безубыточности пекарни не превышает 15 дней. В любом случае, как подчеркивает Ирина Просвирина, этот бизнес имеет одну особенность: расширять его можно только путем открытия других точек в разных местах города. А укрупнять единственную пекарню, значит, уходить в другую бизнес-модель, с другими рисками и другим сегментом покупателей.
Комментарий
Ирина Просвирина, доктор экономических наук, профессор, заведующая кафедрой «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» ЮУрГУ:
— У этого бизнеса невысокие риски, потому что средний чек, как правило, невелик, и это делает доступным его продукцию практически каждому жителю. Небольшой, но достаточно стабильный денежный поток почти гарантирован. Однако такой формат бизнеса требует определенных умений и качеств. Это, конечно, рецептуры и профессионализм в приготовлении еды и выпечки, но не только. Важно, чтобы собственник или его представители обладали коммуникативными качествами, могли поддержать беседу, были приветливыми и доброжелательными независимо от своего настроения. Успех бизнеса во многом зависит от честности производителя и качества продукции, ведь круг покупателей довольно постоянен, пополнять его трудно, а иногда невозможно.
Цифры
86 % посетителей заказывают в пекарне хлеб, булочку или десерт, тогда как остальные 14 % идут в пекарню ради кофе
По данным NPD Group, в первом полугодии 2017 года оборот российских пекарен взлетел на 18 %, обогнав даже фастфуд, добавивший только 9 %. Кофейно-булочный сегмент неплохо развивался и в предыдущие периоды, прирастая на 4-6 % в год. И это притом что отечественный рынок фудсервиса находится в стагнации с 2015 года (по данным того же исследования).
Эксперты рынка говорят о новом витке моды на пекарни, зародившейся еще в 90-х. Однако если в постсоветское время это были частные мини-производители свежего хлеба и батона, то сегодня в тренде иной формат — нечто среднее между фастфудом, классической кофейней и булочной.
В Челябинске, по информации сервиса «Дубль Гис», в сегменте пекарен действуют 210 организаций. Это самые разные заведения — от авторских кондитерских и пироговых до кулинарий и мини-булочных формата «у дома» («Добропек», «Чудо-печь», Andrew baker, «Поль Бейкери», «Ватрушка», La Petite, «Горбулка» и прочие точки). В город теперь уже заходят и хлебные «варяги», вроде ижевского холдинга «Танго Телеком», развивающего по франшизе сеть пекарен «Хлебница».
Подобные концепции представлены и в некоторых других городах региона. К примеру, работающая в нише недорогой выпечки пекарня «Колос» в Миассе, «Румяный каравай» с десятью точками продаж в Златоусте, сеть «Хлебный князь», которая родом из Троицка, имеет по региону 260 торговых точек и контракты на поставки в муниципальный общепит. В территориях, далеких от областного центра и вообще от городских округов, пекарский бизнес выглядит иначе. Здесь бОльшим спросом пользуются домашние пекари, выполняющие частные заказы на торты и пироги. Пекарни же, если и открывают, то на базе бывших хлебозаводов или предприятий облпотребсоюза со всеми вытекающими (традиционный, если не сказать скудный по меркам городского заведения, ассортимент и никакой кофейной зоны c бесплатным WI-FI).
Недорогое удовольствие
Популярность пекарен аналитики связывают с рядом факторов. Во-первых, современного потребителя привлекает сама возможность выбора (в мини-пекарне десятки наименований выпечки, которые могут обновляться хоть через день). Кроме того, именно небольшие булочные, в отличие от хлебозаводов, нацеленных на масс-маркет, способны готовить натуральную еду или что-то близкое к этому. А значит, они легко вливаются в моду на ЗОЖ, чем и радуют покупателя.
Важно и то, что пекарня становится неплохой альтернативой походу в кафе, что в условиях стагнирующего общепита придает этому сегменту вес. Так, исследование NPD Group показало, что главный покупатель пекарен — женщина средних лет (более 64 % визитов за булочками делаются женщинами старше 35 лет). Чашечка кофе и круассан для нее удовольствие, которое не получить в супермаркете или хлебном киоске и за которым не нужно отправляться в дорогую кофейню.
Добавим к этому высокую скорость обслуживания, личное общение с покупателем, свойственное формату «магазин у дома», и гибкую реакцию на спрос — и мы получим ответ на вопрос, почему пекарни так популярны.
— Пекарня — один из наиболее популярных видов малого бизнеса во многих странах мира. Это связано с тем, что свежая качественная выпечка — товар, за которым покупатель не поедет даже за одну-две остановки, а купит, если только пекарня находится на пути его следования с работы или рядом с домом. Вот и возникают пекарни почти в каждом дворе. Всем известно, что в Европе даже сформировалась привычка завтракать не дома, потому что очень недорогую и качественную выпечку и кофе можно найти в своем дворе и с раннего утра, — рассуждает Ирина Просвирина, заведующий кафедрой «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» ЮУрГУ.
— Сегодня в Челябинске активно развивается сегмент стритфуда, а пекарни — одно из его направлений, — комментирует директор кондитерской-ателье Mariage Сергей Тимофеев. — Это на самом деле круто. В городе появились фудтраки, в которых реально готовят вкусную и качественную еду, неважно, бургеры это или булочки. Наверное, слойки на дешевом маргарине тоже имеют своего потребителя, но все-таки люди стали выбирать здоровые продукты. Не диетические, а именно полезные и натуральные. Как раз пекарни способны дать их потребителю.
Пекари в цене
По оценкам экспертов, российский рынок пекарен далек от насыщения. Это более чем справедливо и для Челябинской области, особенно если учесть данные некоторых исследований. Так, компания «Бизнес Планнер» насчитала в Челябинске в 2017 году всего 85 мини-пекарен. Как выяснилось, это один из наиболее низких показателей среди крупнейших городов России. Еще меньше пекарен только в Омске и Самаре. Челябинск в этом рейтинге вообще оказался за бортом — и по количеству пекарен на долю населения, и по их доле в структуре продуктового ретейла (5,8 %), и по среднему чеку (100-150 рублей).
Выводы о низкой насыщенности сегмента, в том числе и в Челябинске, подтверждают и гуляющие по интернету в огромном количестве бизнес-планы по открытию пекарни. В офлайне это курсы по организации пекарского бизнеса. Двухдневное обучение за 30 тысяч рублей предлагают, к примеру, владельцы популярного заведения в Екатеринбурге.
— Это не означает, что открыть пекарню легко и просто, — говорит Сергей Тимофеев. — Есть предприниматели, которые, съездив на пару мастер-классов, уже запускают бизнес. Такие пекарни, как правило, быстро сворачиваются. Для многих ведь пекарня — это красивая картинка без понимания, что это адский труд, в том числе и физический. Недаром, во Франции, 99 % пекарей, кондитеров, поваров — это мужчины. Вообще, в Челябинске очень сложно найти хорошего пекаря. С кондитерами как-то попроще.
Несмотря на нелегкий, по оценкам участников рынка, бизнес, на полную окупаемость пекарни выходят в среднем через четыре месяца работы (данные svdelo.ru). Еще более быструю прибыль обещают покупателю франшизы владельцы бренда «Хлебница». По условиям их франчайзинговой программы, точка безубыточности пекарни не превышает 15 дней. В любом случае, как подчеркивает Ирина Просвирина, этот бизнес имеет одну особенность: расширять его можно только путем открытия других точек в разных местах города. А укрупнять единственную пекарню, значит, уходить в другую бизнес-модель, с другими рисками и другим сегментом покупателей.
Комментарий
Ирина Просвирина, доктор экономических наук, профессор, заведующая кафедрой «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» ЮУрГУ:— У этого бизнеса невысокие риски, потому что средний чек, как правило, невелик, и это делает доступным его продукцию практически каждому жителю. Небольшой, но достаточно стабильный денежный поток почти гарантирован. Однако такой формат бизнеса требует определенных умений и качеств. Это, конечно, рецептуры и профессионализм в приготовлении еды и выпечки, но не только. Важно, чтобы собственник или его представители обладали коммуникативными качествами, могли поддержать беседу, были приветливыми и доброжелательными независимо от своего настроения. Успех бизнеса во многом зависит от честности производителя и качества продукции, ведь круг покупателей довольно постоянен, пополнять его трудно, а иногда невозможно.
Цифры
86 % посетителей заказывают в пекарне хлеб, булочку или десерт, тогда как остальные 14 % идут в пекарню ради кофе
Поделиться
