Вспоминая дядю Гиляя. Челябинский мастер кулинарии приоткрывает секреты приготовления расстегая
28 Октября 2015
У каждого кулинарного мастера есть свои фирменные секреты. Есть они и у директора сети предприятия общественного питания Челябинска «А-ланч» Юрия Лугавцова, который любезно согласился раскрыть парочку из них. Касаются они приготовления старорусского пирога — расстегая. Между прочим, эти секреты он запатентовал еще в 1998 году.
-
Всекавказское блюдо. Как приготовить лобио по-армянски
-
Ресторан первого разряда. Бизнес-ланч в южноуральских городах век назад включал и жареных поросят
-
Большой и круглый! Как приготовить чувашский пирог хуплу
— Помните, как в своей книге «Москва и москвичи» известный русский писатель и журналист Владимир Гиляровский описывал блюда, которые подавали в столичных трактирах? — рассказывает Юрий Лугавцов. — Один из них, трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями.
Вот как он описывает этот пирог:
«Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»
Обратили внимание? По мнению дяди Гиляя, расстегай должен быть «круглый, во всю тарелку».
Внешний вид «моего» расстегая более милый, эдакий домашний — он должен быть миниатюрным, не больше мыльницы. Это, скорее, не пирог даже, а пирожок.
Самый популярный вариант расстегаев — рыбный. Впрочем, есть рецепты с мясом, яйцом и грибами, луком и капустой. Иногда в качестве начинки используют тыкву.
Вылепливать красивые пирожки нужно приноровиться с характерной дырочкой посередине. Через это отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются очень вкусными, сочными и ароматными.
Секрет первый (некоторые хозяйки его знают, но применять почему‑то забывают). Накануне вечером тесто необходимо положить не в холодильник, а в морозильник. Утром замороженное тесто положить в теплое (ни в коем случае не в горячее!) место для естественного разогревания — лучше всего рядом с плитой.
Секрет второй, но он касается уже не приготовления, а, скорее, реанимации, например, двухдневного расстегая. Изрядно «пожилой» пирог положить в микроволновку, а рядом поставить рюмочку с водой.
После подогрева ваш расстегай на вкус будет таким, словно его только что испекли. Но не забывайте, что более древние расстегаи не спасут никакие реанимации: из-за своих скоропортящихся ингредиентов больше трех дней они не живут.
Ингредиенты
Тесто:
4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан — 200 мл).
Рыбная начинка:
300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.
Заливка:
100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.
Вот как он описывает этот пирог:
«Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»
Обратили внимание? По мнению дяди Гиляя, расстегай должен быть «круглый, во всю тарелку».
Внешний вид «моего» расстегая более милый, эдакий домашний — он должен быть миниатюрным, не больше мыльницы. Это, скорее, не пирог даже, а пирожок.
Самый популярный вариант расстегаев — рыбный. Впрочем, есть рецепты с мясом, яйцом и грибами, луком и капустой. Иногда в качестве начинки используют тыкву.
Вылепливать красивые пирожки нужно приноровиться с характерной дырочкой посередине. Через это отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются очень вкусными, сочными и ароматными.
Секрет первый (некоторые хозяйки его знают, но применять почему‑то забывают). Накануне вечером тесто необходимо положить не в холодильник, а в морозильник. Утром замороженное тесто положить в теплое (ни в коем случае не в горячее!) место для естественного разогревания — лучше всего рядом с плитой.
Секрет второй, но он касается уже не приготовления, а, скорее, реанимации, например, двухдневного расстегая. Изрядно «пожилой» пирог положить в микроволновку, а рядом поставить рюмочку с водой.
После подогрева ваш расстегай на вкус будет таким, словно его только что испекли. Но не забывайте, что более древние расстегаи не спасут никакие реанимации: из-за своих скоропортящихся ингредиентов больше трех дней они не живут.
Ингредиенты
Тесто:
4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан — 200 мл).
Рыбная начинка:
300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.
Заливка:
100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.
Поделиться
