Вспоминая дядю Гиляя. Челябинский мастер кулинарии приоткрывает секреты приготовления расстегая

28 Октября 2015 Автор: Дарья Родикова
Вспоминая дядю Гиляя. Челябинский мастер кулинарии приоткрывает секреты приготовления расстегая

У каждого кулинарного мастера есть свои фирменные секреты. Есть они и у директора сети предприятия общественного питания Челябинска «А-ланч» Юрия Лугавцова, который любезно согласился раскрыть парочку из них. Касаются они приготовления старорусского пирога — расстегая. Между прочим, эти секреты он запатентовал еще в 1998 году.

— Помните, как в своей книге «Москва и москвичи» известный русский писатель и журналист Владимир Гиляровский описывал блюда, которые подавали в столичных трактирах? — рассказывает Юрий Лугавцов. — Один из них, трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями.

Вот как он описывает этот пирог:

«Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»

Обратили внимание? По мнению дяди Гиляя, расстегай должен быть «круглый, во всю тарелку».
Внешний вид «моего» расстегая более милый, эдакий домашний — он должен быть миниатюрным, не больше мыльницы. Это, скорее, не пирог даже, а пирожок.

Самый популярный вариант расстегаев — рыбный. Впрочем, есть рецепты с мясом, яйцом и грибами, луком и капустой. Иногда в качестве начинки используют тыкву.

Вылепливать красивые пирожки нужно приноровиться с характерной дырочкой посередине. Через это отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются очень вкусными, сочными и ароматными.

Секрет первый (некоторые хозяйки его знают, но применять почему‑то забывают). Накануне вечером тесто необходимо положить не в холодильник, а в морозильник. Утром замороженное тесто положить в теплое (ни в коем случае не в горячее!) место для естественного разогревания — лучше всего рядом с плитой.

Секрет второй, но он касается уже не приготовления, а, скорее, реанимации, например, двухдневного расстегая. Изрядно «пожилой» пирог положить в микроволновку, а рядом поставить рюмочку с водой.
После подогрева ваш расстегай на вкус будет таким, словно его только что испекли. Но не забывайте, что более древние расстегаи не спасут никакие реанимации: из-за своих скоропортящихся ингредиентов больше трех дней они не живут.

Ингредиенты

Тесто:

4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан — 200 мл).

Рыбная начинка:

300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.

Заливка:

100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.

Поделиться

Вчера | 12:41
Гигантская аневризма аорты едва не стоила жизни жительнице Магнитогорска

Сердечно-сосудистые хирурги Федерального кардиоцентра удалили у молодой женщины гигантскую аневризму аорты, которая сдавливала пищевод, трахею и грозила фатальным исходом. Развитие такой аномалии вполне могла спровоцировать беременность двойней.

06.02.2023 | 10:06
На Южном Урале задумали технологический прорыв

В регионе утвердили план мероприятий Десятилетия науки и технологий.

19.05.2021 | 11:24
Этим летом в лагере на озере Чебакуль отдохнут 330 детей

Детский лагерь имени летчика-героя Гаяза Баймурзина расположен в семи километрах от села Кунашак. Существует лагерь с 1967 года, так что добрым словом вспоминает его уже не одно поколение кунашакских ребят.

19.05.2021 | 11:06
Челябинка претендует на звание лучшего молодого писателя России

В крупнейшем литературном форуме страны принимают участие около 300 авторов.

Новости   
Спецпроекты