Ханум – вкус востока. Одно из любимых блюд узбекской кухни едят руками

Одним из наиболее популярных блюд узбекской кухни является ханум (его также называют хоним или даже ханума — не путать с обращением к женщине!). Причем существует большое количество способов его приготовления, в том числе и с фаршем (бараньим или говяжьим). Нередко в мясной вариант добавляют различные виды овощей, в том числе тыкву, морковь, капусту.

Критики мясного варианта аргументируют тем, что в таком виде блюдо, скорее, можно отнести к мантам. Отчасти это справедливое замечание, тем более что рецепты приготовления ханума и мантов в чем‑то схожи. И некоторые называют даже ханум «ленивыми мантами». А вот это уже не совсем справедливо, поскольку, ленясь, ханум не сделаешь.

В ресторане «Бухара» готовят традиционный (вегетарианский) вариант ханума. Так что и наш рецепт будет тоже без мяса.

Изюминка узбекских блюд

Бахадыр Мамаджанов:

— Итак, что нам понадобится для приготовления ханума?

Начнем с теста.

Для одного килограмма теста возьмем примерно 350-400 граммов муки и сколько же — для присыпки, 1 яйцо, соль (по вкусу), воду,растительное масло.

Для начинки:

лук (примерно три средние головки), картофель (две-три штуки),
соль, перец черный и красный по вкусу.

Для заправки:

лук (две малые или одна крупная луковица), помидор (две штуки), зелень: укроп, петрушка, лук по вкусу, чеснок (два-три зубчика). Можно добавить кинзу, хотя нужно иметь в виду, что не все челябинские хозяйки ее любят. И этот ингредиент, что называется, на любителя. И вот еще одна маленькая хитрость: при изготовлении ханума обязательно используется зира — изюминка узбекских блюд!

Как готовим начинку?

Нам понадобится глубокая чаша, в которую мы крошим лук, солим его, мнем и перемешиваем. К луку добавляем нарезанный соломкой картофель и снова перемешиваем.

Теперь готовим заправку.

Нарезанный кубиками лук пережариваем (лучше на растительном масле) почти до готовности, добавляем помидоры и тушим еще 10 минут. За несколько минут до готовности добавляем нарезанный укроп и петрушку. Не забудьте про кинзу и зиру!

Ханум в виде розы?

Теперь приступаем к тесту. Просеиваем муку, в центре горки проделываем ямку, в которую вливаем одно яйцо, солим и начинаем перемешивать. После этого добавляем воду , доводим до состояния мягкого пластилина (для дальнейшей эластичности теста у хозяйки всегда под рукой мука). После этого готовое тесто накрываем полотенцем (лучше влажным) и держим около 20 минут.

Отдохнувшее тесто делим на три части. Одну треть выкладываем на стол, а два остальных кусочка пусть еще потомятся под полотенцем.

Тесто раскатываем до средней толщины, разрезаем на три равные полоски примерно по 15 сантиметров шириной. В идеале должны получиться прямоугольники.

Перемешиваем картошку с луком, выкладываем начинку на тесто, слегка смазанное маслом. Лепим с каждого края и сворачиваем как конверт. Некоторые любят делать ханум в виде розы. Наши «конвертики» укладываем на диск мантышницы.

После того как вода закипела, до полной готовности обычно требуется 40-45 минут. За это время мы успеваем обжарить лук (напоминаю: лучше на растительном масле!), к нему добавляем нарезанные кубиками помидоры, мелко нарубленный чеснок и тушим все это около 15 минут. Минуты за три до готовности добавляем всю нашу зелень.

После этого заправку можно считать готовой. Вот ею‑то мы как раз и покроем сверху выложенный из мантышницы ханум.

Меня часто спрашивают: как едят ханум? Истинные любители ханума утверждают, что при использовании вилок и ножей теряется настоящий вкус блюда. Я с ними согласен. Тем более  что традиционно в Узбекистане ханум едят руками.

И, конечно же, какие бы блюда ни подавали гостям, на столе всегда будет важнейший атрибут узбекской кухни — ароматные лепешки.