Кофейная радость. От каких факторов зависит приготовление капризного напитка

20 Января 2016 Автор: Екатерина Сырцева Фото: Вячеслав Шишкоедов
Кофейная радость. От каких факторов зависит приготовление капризного напитка


Формат «кофе с собой» (coffe to go) пришел на суровую уральскую землю несколько лет назад. Его отличительные признаки — небольшие фургончики-ларьки, бумажные стаканы с крышкой, общительные бариста. Всего за несколько лет «кофе на вынос» стал привычным и популярным явлением как среди потребителей, так и среди молодых предпринимателей. Это очень рентабельный бизнес. Но держится он в первую очередь на качестве обслуживания. А чтобы его обеспечить, нужно и хорошее оборудование, и не менее хорошие сорта кофе, и обученный персонал.


В мини-кофейни люди приходят, пожалуй, не столько ради кофе, сколько за общением и хорошим настроением. К тому же это ведь настоящее шоу! На ваших глазах за считанные минуты из клубов теплого пара появляется огромный стакан с вкусным кофе, пышной пеной и привкусом выбранного вами сиропа.

В поисках «живой» информации я отправилась в ближайшую  мини-кофейню. Ею оказалась Coffe Box. Почти час я провела в «кофейной коробке», наслаждаясь уютными ароматами и интересной беседой. «Кофе с собой» для меня не в новинку, но многих тонкостей, о которых рассказал мне бариста Илья Санакоев, я, естественно, не знала.

«Все не так просто…»

— Это только кажется, что готовить кофе в мини-кофейне легче простого, — признался мой собеседник. — Засыпал зерна, кнопку нажал, молока налил, что‑то там еще добавил — и готово. Но наличие кофемашины не означает, что процесс  полностью автоматизирован. Все зависит от мастерства и ответственности бариста.

13_кофе_в-текст_Шишкоедов_DSC6517.jpgПроисходит это примерно так. Бариста насыпает определенное количество молотого кофе в холдер (держатель) и прессует его темпером для получения однородной сплющенной массы. Через получившуюся кофейную «таблетку» (не путать с кофейными капсулами для кофеварок!) под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 92-95 градусов вода.

Для определенных напитков бариста подогревает молоко, одновременно взбивая его и превращая в молочную пену. Профи избегают слова «пена», используя определение «взбитое молоко», но суть от этого не меняется. Пена должна быть однородной, глянцевой, без пузырей. Если воздух все-таки остался в молоке, сбить крупные пузыри можно, с силой ударяя дном пинчера (молочника из нержавейки) по столу. Вы могли слышать этот характерный стук, доносящийся из бара, после того, как заказали себе капучино. Так вот, знайте — это неправильно. Сбивание пузырей постукиванием — не показатель профессионализма, с каким бы серьезным лицом не осуществлял бармен эту процедуру.

13_кофе_в-текст_Шишкоедов_DSC2081.jpgКофе — капризный продукт, поэтому результат приготовления зависит от многих факторов: соотношения помола, правильной темперовки, температуры воды, постоянства давления, количества молотого кофе. Предположим, посетители пошли косяком, а зимой это бывает довольно часто. Тогда помещение мини-кофейни быстро охладится. И даже если температура упадет всего на несколько градусов, этого будет достаточно для того, чтобы в упаковках с кофе сконденсировалась влага. В перемолотом виде такие зерна будут более тяжелыми, вода в процессе приготовления напитка будет проходить через кофе дольше, поэтому кофе начнет просто «гореть». Из-за этого у напитка будет горьковатый, немного жженый привкус.


Мастер кофе


Кофейный «сомелье». Кофейных дел мастер. Кофевар. Бармен, который работает не с алкоголем, а только с кофе. Все это — бариста. В Италии это обычно люди в возрасте, с солидным опытом работы в кофейном деле. В России все иначе. Обычно это студенты, молодые люди в среднем до 25-30 лет, для которых работа бариста — просто подработка. Некоторые потом остаются в этой сфере : изучают все тонкости кофейного дела, участвуют в чемпионатах, делают себе татуировки с «признаниями в любви» к кофе, открывают свои кофейни. Но таких  меньшинство.

О самом главном

Эспрессо — крепкий кофе объемом 25-30 мл. Он является основой для других кофейных напитков и подходит настоящим ценителям кофе.

Американо — самый простой способ приготовления кофе из эспрессо, к которому добавляют определенное количество горячей воды. Получается менее крепкий, чем классический эспрессо, напиток.

Капучино — эспрессо с добавлением подогретого молока и молочной пены. Соотношение всех составляющих — один к трем. Напиток готовится по строгим стандартам, и по тому, насколько качественно и вкусно бариста готовит капучино, можно судить о его профессионализме.

13_кофе_в-текст_Шишкоедов_DSC2074.jpgЛатте, как и капучино, представляет собой эспрессо с добавлением молока и молочной пены, но в другом соотношении — 1: 2: 1. Латте готовят по-разному. Кто‑то сначала вливает подогретое молоко в эспрессо, кто‑то делает наоборот. Во втором случае на поверхности напитка остаются кофейные крема. Пена в латте должна быть не такой густой, как в капучино, глянцевой и однородной.

Раф — единственный вид кофе, изобретенный в России. По легенде, Раф — это сокращение от имени Рафаэль. Так звали придирчивого посетителя одной из московских кофеен, которому не нравился кофейный вкус. Чтобы угодить клиенту, бариста добавил к эспрессо приличную порцию сливок, а также ванильный и тростниковый сахар. Со временем рецепт претерпел изменения, но суть осталась прежней. Раф — это достаточно жирный, сладкий напиток с ярко выраженным сливочным вкусом, как у пломбира.

Флэт уайт (от англ. flat white — «плоский белый») — кофейный напиток родом из Австралии. Готовится путем добавления вспененного молока с минимальным количеством пены в доппио — двойную порцию эспрессо.

Мокачино — кофейный напиток из Америки. Как и классический латте, мокачино готовится из эспрессо и горячего молока, но к этим ингредиентам добавляется кондитерский шоколад.

Кранч — вообще не кофейный напиток. Это какао с арахисовой пастой (не путать с «Нутеллой»). Этим напитком действительно можно «наесться». Кстати, в кулинарии кранч — это вкусный сладкий рулет. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Поделиться

Вчера | 17:22
Перемена блюд. В Челябинске депутаты пришли в школьные столовые

Традиционно в Челябинской области в топ жалоб от родителей на школьное питание входят следующие нарекания: блюда холодные, еда невкусная и нет индивидуального меню для детей с особыми потребностями. Вместе с южноуральскими депутатами и общественниками корреспондент «ЮП» совершил рейд по школьным столовым.

03.02.2023 | 13:13
Золото для всех. В школах с нового учебного года начнет действовать единый стандарт образования

С 1 сентября во всех школах появится единая школьная программа, так называемый золотой стандарт знаний по всем предметам. Ниже этой базы учебным заведениям опускаться будет нельзя. Для каждой дисциплины при этом разработают новые учебники. Готовы ли к нововведениям южноуральские учителя и что делать школам с уже закупленной литературой.

30.10.2019 | 11:35
Выстрел в себя. Александр Черепанов ставит спектакль о лидере рок-группы Nirvana

Ноябрьскую премьеру «Курт» в драмтеатре имени Наума Орлова определяют как эксперимент. В спектакле, посвященном Курту Кобейну, не будет прямых указаний на его биографию.

21.10.2019 | 16:04
Пойти на риск. Что ждать челябинским зрителям от Камерного театра

С 17 по 23 октября в Челябинске прошел театральный фестиваль «Камерата». Проводится он с 1992 года. Начинался как фестиваль спектаклей только Камерного театра. Теперь это проект международного уровня, представляющий лучшие современные постановки из столиц и регионов России, из европейских театров.

Новости   
Спецпроекты