Кофейная радость. От каких факторов зависит приготовление капризного напитка

В мини-кофейни люди приходят, пожалуй, не столько ради кофе, сколько за общением и хорошим настроением. К тому же это ведь настоящее шоу! На ваших глазах за считанные минуты из клубов теплого пара появляется огромный стакан с вкусным кофе, пышной пеной и привкусом выбранного вами сиропа.

В поисках «живой» информации я отправилась в ближайшую  мини-кофейню. Ею оказалась Coffe Box. Почти час я провела в «кофейной коробке», наслаждаясь уютными ароматами и интересной беседой. «Кофе с собой» для меня не в новинку, но многих тонкостей, о которых рассказал мне бариста Илья Санакоев, я, естественно, не знала.

«Все не так просто…»

— Это только кажется, что готовить кофе в мини-кофейне легче простого, — признался мой собеседник. — Засыпал зерна, кнопку нажал, молока налил, что‑то там еще добавил — и готово. Но наличие кофемашины не означает, что процесс  полностью автоматизирован. Все зависит от мастерства и ответственности бариста.

Происходит это примерно так. Бариста насыпает определенное количество молотого кофе в холдер (держатель) и прессует его темпером для получения однородной сплющенной массы. Через получившуюся кофейную «таблетку» (не путать с кофейными капсулами для кофеварок!) под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 92-95 градусов вода.

Для определенных напитков бариста подогревает молоко, одновременно взбивая его и превращая в молочную пену. Профи избегают слова «пена», используя определение «взбитое молоко», но суть от этого не меняется. Пена должна быть однородной, глянцевой, без пузырей. Если воздух все-таки остался в молоке, сбить крупные пузыри можно, с силой ударяя дном пинчера (молочника из нержавейки) по столу. Вы могли слышать этот характерный стук, доносящийся из бара, после того, как заказали себе капучино. Так вот, знайте — это неправильно. Сбивание пузырей постукиванием — не показатель профессионализма, с каким бы серьезным лицом не осуществлял бармен эту процедуру.

Кофе — капризный продукт, поэтому результат приготовления зависит от многих факторов: соотношения помола, правильной темперовки, температуры воды, постоянства давления, количества молотого кофе. Предположим, посетители пошли косяком, а зимой это бывает довольно часто. Тогда помещение мини-кофейни быстро охладится. И даже если температура упадет всего на несколько градусов, этого будет достаточно для того, чтобы в упаковках с кофе сконденсировалась влага. В перемолотом виде такие зерна будут более тяжелыми, вода в процессе приготовления напитка будет проходить через кофе дольше, поэтому кофе начнет просто «гореть». Из-за этого у напитка будет горьковатый, немного жженый привкус.


Мастер кофе

Кофейный «сомелье». Кофейных дел мастер. Кофевар. Бармен, который работает не с алкоголем, а только с кофе. Все это — бариста. В Италии это обычно люди в возрасте, с солидным опытом работы в кофейном деле. В России все иначе. Обычно это студенты, молодые люди в среднем до 25-30 лет, для которых работа бариста — просто подработка. Некоторые потом остаются в этой сфере : изучают все тонкости кофейного дела, участвуют в чемпионатах, делают себе татуировки с «признаниями в любви» к кофе, открывают свои кофейни. Но таких  меньшинство.

О самом главном

Эспрессо — крепкий кофе объемом 25-30 мл. Он является основой для других кофейных напитков и подходит настоящим ценителям кофе.

Американо — самый простой способ приготовления кофе из эспрессо, к которому добавляют определенное количество горячей воды. Получается менее крепкий, чем классический эспрессо, напиток.

Капучино — эспрессо с добавлением подогретого молока и молочной пены. Соотношение всех составляющих — один к трем. Напиток готовится по строгим стандартам, и по тому, насколько качественно и вкусно бариста готовит капучино, можно судить о его профессионализме.

Латте, как и капучино, представляет собой эспрессо с добавлением молока и молочной пены, но в другом соотношении — 1: 2: 1. Латте готовят по-разному. Кто‑то сначала вливает подогретое молоко в эспрессо, кто‑то делает наоборот. Во втором случае на поверхности напитка остаются кофейные крема. Пена в латте должна быть не такой густой, как в капучино, глянцевой и однородной.

Раф — единственный вид кофе, изобретенный в России. По легенде, Раф — это сокращение от имени Рафаэль. Так звали придирчивого посетителя одной из московских кофеен, которому не нравился кофейный вкус. Чтобы угодить клиенту, бариста добавил к эспрессо приличную порцию сливок, а также ванильный и тростниковый сахар. Со временем рецепт претерпел изменения, но суть осталась прежней. Раф — это достаточно жирный, сладкий напиток с ярко выраженным сливочным вкусом, как у пломбира.

Флэт уайт (от англ. flat white — «плоский белый») — кофейный напиток родом из Австралии. Готовится путем добавления вспененного молока с минимальным количеством пены в доппио — двойную порцию эспрессо.

Мокачино — кофейный напиток из Америки. Как и классический латте, мокачино готовится из эспрессо и горячего молока, но к этим ингредиентам добавляется кондитерский шоколад.

Кранч — вообще не кофейный напиток. Это какао с арахисовой пастой (не путать с «Нутеллой»). Этим напитком действительно можно «наесться». Кстати, в кулинарии кранч — это вкусный сладкий рулет. Но об этом мы расскажем в другой раз.